Università di Salerno, l'Osservatorio
forma i primi «tecnici» del tartufo

Venerdì 1 Aprile 2022 di Alfonso Sarno
Università di Salerno, l'Osservatorio forma i primi «tecnici» del tartufo

L'inebriante profumo del tartufo ritenuto di origine divina dai Romani perché creato dal fulmine sacro di Giove e presente nei banchetti dell'Olimpo è il protagonista del Primo «Corso di analisi sensoriale per giudici qualificati del comparto tartufi», organizzato dal Consorzio Osservatorio dell'Appennino Meridionale costituito nel 1999 dall'Università di Salerno insieme con la Regione e la Comunità Montana Irno-Solofrana e presieduto da Maria Giovanna Riitano, anche docente di Marketing del territorio nel corso di Laurea in lingue e letterature moderne. Una tre giorni di intenso lavoro oggi la conclusione con presenti 20 corsisti tutti addetti ai lavori, impegnati nello studio del prezioso fungo definito dallo chef stellato Carlo Cracco «araba fenice della gastronomia internazionale, utopia dei sensi» e presente in Campania con tutte e nove le specie commestibili su circa cento tipi esistenti. «Il corso ricorda la presidente Riitano ha un valore notevole ed è il fil rouge che lega momenti di formazione e di ricerca voluti dall'Osservatorio per la valorizzazione del tartufo nella nostra Regione».

Il fine è dare vita a delle tartufaie in grado di fare da volano per l'economia del territorio come dimostrano le coltivazioni curate soprattutto da giovani motivati presenti nelle province di Salerno, Avellino e Benevento. Risultati importanti per Enrica De Falco, docente nel Corso di laurea in agraria e componente del Comitato tecnico-scientifico dell'Osservatorio: «Possiamo essere contenti dei risultati raggiunti; oggi l'attività di formazione e controllo della qualità sono delle realtà, la produzione è tracciabile e valorizza un'altra nostra realtà qual è il bosco dove le piantine dimorano».

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Tutti argomenti affrontati nelle lezioni alla scoperta dei profumi che fanno la differenza tra, per esempio, il tartufo bianchetto e quello di Bagnoli, arricchite da momenti dedicati all'attività di pubblicizzazione. La Campania dichiara Luciano D'Aponte, nella doppia veste di discente e responsabile della promozione agroalimentare regionale vive di turismo e buon cibo. La promozione è fondamentale: bisogna investire nella comunicazione e partecipare alla fiere di settore come Vinitaly dove saremo presenti» Insomma come ha ribadito Luca Branca, funzionario della Regione e rappresentante nella Commissione Unesco per la conoscenza delle pratiche tradizionali della cerca e cavatura del tartufo in Italia, bisogna lavorare in sinergia per potenziare la presenza campana sui mercati. Pionieristico il corso voluto dall'Osservatorio perché, come puntualizza Novella Bagna, sensory projet manager della Good Senses che ha organizzato l'evento, «il tartufo è stato visto sotto l'aspetto fisico e percettivo ma anche in termini olfattivi». C'è tanto da fare: la Campania ha circa duemila raccoglitori di tartufo per oltre mille quintali l'anno. «Nasco come raccoglitrice spiega Noemi Iuorio, presidente Assotartufai e oggi sono titolare di una piccola azienda di trasformazione. Non abbiamo nulla da invidiare ad altre realtà. Essere qui è importante perché il Corso ci rende competitivi sui mercati non soltanto nazionali».

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