Anche in estate gli italiani non rinunciano ai dolci. Millefoglie, bavaresi e semifreddi, da sempre in cima alla classifica della pasticceria estiva, saranno ancora tra i dolci più amati dell'estate all'insegna della preferenza per la tradizione e dell'artigianalità italiana. Riproposte anche le classiche crostate e le torte gelato ai frutti di bosco, alle fragole, al cioccolato e al pistacchio, gusti che il consumatore lega all'italianità. La tendenza estiva è delineata da Aibi, Associazione Bakery Ingredients - Assitol dopo che lo scorso anno, a causa delle restrizioni causate dal coronavirus, il settore del dolciario ha perso quasi il 40% del fatturato con una simile tendenza anche nel primo trimestre del 2021. Ora invece sono registrati segnali promettenti per la pasticceria artigianale, protagonista del «fuoricasa» dopo mesi difficili.
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Per riconquistare completamente però le posizioni perse- fanno sapere da Aibi - si dovrà attendere il 2022. Complessivamente saranno riscoperti i sapori che fanno parte della nostra memoria alimentare. A fare eccezione, il panettone estivo, lievitato sempre più gradito che, con il caldo, può essere gustato sotto l'ombrellone, grazie all'impasto alleggerito e all'aggiunta di ingredienti di stagione come pesche, fragole, amarena e melone o, ancora, con il gelato. Nella scelta del dolce, i consumatori seguiranno alcune tendenze ormai radicate, in qualche modo legate alla stessa pandemia, come l'attenzione alla salute, la stagionalità degli ingredienti e la sostenibilità. Le tendenze di consumo dell'estate 2021 in pasticceria sono invece un un'eredità del Covid-19: digitalizzazione, asporto e, soprattutto, preferenza per la consumazione all'aperto, una domanda- osserva Giovanni Bizzarri, presidente di Aibi- di 'open air' che sta favorendo i bakery bistrot, che mettono insieme panetteria, pasticceria e caffé.