Pizzerie della Campania, tre galletti alla Pizzeria Carmnella: la sfida di Vincenzo Esposito tra tradizione e innovazione

Mercoledì 10 Novembre 2021 di Alessandra Martino
Pizzerie della Campania, tre galletti alla Pizzeria Carmnella: la sfida di Vincenzo Esposito tra tradizione e innovazione

Siamo talmente abituati al bello e al buono da considerare normale quello che mangiamo in Campania. La pizza a Napoli è più buona, “si sa”. Italiani di tutta la nazione e turisti in visita nel Bel paese sono tutti d'accordo con questa affermazione. Ma perché la pizza napoletana è così buona?

C'è ben più di una sola ragione che giustifica la bontà della pizza che si mangia a Napoli, dalle regole della preparazione seguite alla lettera, alla bravura dei pizzaioli fino addirittura alle proprietà geotermiche della zona campana.

Dal mese scorso, in tutte le edicole della Campania e nelle principali a Roma è arrivata la prima "Guida alle Pizzerie della Campania" edita dal quotidiano 'Il Mattino' e curata dal giornalista scrittore Luciano Pignataro. Nel libro sono state selezionate le migliori 200 pizzerie di Napoli e della Campania.

La prima Guida del Mattino non ha dato punteggi e neanche fatto classifiche. Ha solo assegnato I Tre Galletti - simbolo del quotidiano Il Mattino- ad alcune pizzerie.  Il riconoscimento è stato assegnato a quei locali che si distinguono per la qualità, la ricerca, la storia e soprattutto la tutela della tradizione del pizzaiolo napoletano riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità.

Oggi siamo stati in compagnia di Vincenzo Esposito, uno dei maestri della pizza napoletana. La sua pizzeria “Carmnella” in via Marino Cristoforo 22, nelle adiacenze di via Galileo Ferraris, è un grande esempio di pizzeria di quartiere capace di modernizzarsi.

C'era una volta, nel 1892, Carmnella e c'è ancora oggi, nel 2021.È cambiato il secolo, è cambiata la location del locale, ma la famiglia e il cuore dell'offerta gastronomica restano le stesse. Con un'aggiunta, quella della pizza. Salvatore Esposito,-papà di Vincenzo-, maestro pizzaiolo dalla fama in notevole ascesa, ha lavorato per lungo tempo "presso una delle pizzerie storiche della città", il Trianon a via Pietro Colletta, poi decise di trasferirsi qui, nella Trattoria di Nonna Carmnella, Vincenzo è cresciuto tra bancone e sala di questo locale quando per un'eredità la pizzeria è arrivata in gestione a lui ha deciso di dare una svolta all'impresa di famiglia. Oggi, circa 25 anni dopo, la scommessa è vinta e nonostante il quartiere difficile, a ora di pranzo è impossibile pranzare senza aver atteso almeno venti minuti.

«Il successo di questi anni, - racconta Esposito -, è sicuramente dovuto al fatto che tentiamo di proporre una cucina buona, semplice, fatta di prodotti sani». Aderente all'associazione Slow food dei cuochi, tiene molto a sottolineare l'importanza che nelle sue ricette hanno le materie prime «scelte accuratamente, le uniche capaci di dare con un tocco l'impronta dell'eccellenza a una pizza o a un piatto». «Un fiordilatte di Agerola, ad esempio, si scioglie leggermente e mantiene la sua consistenza, mentre una semplice mozzarella vaccina avrebbe la consistenza di una sottiletta».

Innamorato della sua terra, non solo della sua città, si ritiene fortunato perché abita «in un territorio dove il Vesuvio e la penisola sorrentina - ricolmi di ricchezza agroalimentare - sono a due passi». Questo gli permette di «contattare i fornitori personalmente, ogni giorno, dando un'impronta umana e ancor di più personale al suo lavoro».

Con alla base un impasto fedelissimo al disciplinare Stg - Esposito è associato Verace Pizza Napoletana - solo lievemente alleggerito da un'attenzione al lievito e al tempo di lievitazione nell'ottica di una maggiore leggerezza- , la restante offerta della pizzeria è un tripudio di pizze classiche, con almeno dieci versioni diverse della Margherita e, sul finale di partita, una pagina dedicata alla fantasia del pizzaiolo, che ogni tanto fa "comm' ma ritto a' capa (come mi passa per la testa)" e crea interessanti ricette come quella dedicata alla misteriosa scrittrice partenopea Elena Ferrante, con ragù napoletano di lunga cottura, ricotta di cestino, fiordilatte di Agerola, formaggio, basilico riccio napoletano, olio evo e pepe di Rimbas.

Un altro cavallo di battaglia di Vincenzo è O’Munaciell. Per chi non lo conoscesse il Munaciello è uno spiritello vestito da monaco che nella tradizione popolare abiterebbe in alcuni antichi stabili partenopei e si divertirebbe a fare innocui dispetti. 

Ripieno al forno con ricotta di fuscella (cestino), provola di Vico Equense, cicoli (ciccioli di maiale), pomodoro, parmigiano reggiano e pepe. 

La proclamazione della pizza “O’ Munaciell”, è arrivata durante la Festa a Vico promossa dallo chef Gennaro Esposito, quando l’ha provata Massimo Bottura e senza ancora finire il boccone ha esclamato “fanne un’altra!”. 

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Le pizze, qui da Carmnella e forse più che altrove, sono vere e proprie creature, delle figlie. I nomi non sono casuali, a volte sono dediche a dei familiari, altre volte vogliono ricordare dei momenti divertenti, ma nessuno è messo lì a caso. Ed è divertente vedere più di un cliente, come ho fatto anch’io, chiedere i retroscena, le storie dietro quel semplice nome.

Quali sono i consigli che daresti ad un giovane che si avvicina a questo mestiere? «Oltre alla passione perché questo è un lavoro faticoso, pesante. -spiega Vincenzo-, vorrei che loro capissero il senso di appartenenza, come un tifoso è attaccato alla maglia. Loro devono essere attaccati all’identità del pizzaiolo napoletano. Dobbiamo prendere la tradizione e migliorarla senza stravolgere la nostra napoletanità»

Ultimo aggiornamento: 19:14 © RIPRODUZIONE RISERVATA