Dallo street event BaccalàRe nasce il “baccalà 4.0”

Venerdì 11 Ottobre 2019 di Emanuela Sorrentino
Dalla terza edizione di BaccalàRe nasce un prodotto nuovo, il baccalà 4.0. Quattro tonnellate di baccalà, 2mila litri di olio extravergine di oliva, una tonnellata di pomodori, tra San Marzano, pomodorini del piennolo e giagiu, due quintali di papaccelle, un quintale di riso invecchiato 18 anni, quattro quintali di pasta,100 litri di latte di bufala, migliaia e migliaia di bottiglie di vino e di birra artigianale, fiumi di bollicine. Sono i numeri della terza edizione di BaccalàRe che, in quattro giorni, ha contato sul lungomare 200mila visitatori, come hanno comunicato gli organizzatori. 
Grande attenzione per un nuovo format: lo street event fatto da chef stellati in un lungomare di Napoli che si è trasformato in un luogo di confronto sull'impiego in cucina di una materia prima proveniente dell'Europa del Nord: il Gadus Morhua, ossia il miglior filetto di baccalà.
Proprio dagli incontri tra produttori e chef della Campania è emersa l'esigenza di agevolare l'uso di questa pregiata materia prima riducendo, o evitando, la procedura dell'ammollo che richiede giornate intere.
Ed è nato con questo intento un baccalà nuovo di zecca: già spugnato, confezionato fresco sotto vuoto, pronto all'uso e con una shelf life di 30 giorni. Un prodotto che l'imprenditore Vincenzo Varriale, organizzatore dell'evento (in foto), sta pensando di immettere sul mercato e commercializzare.
"Abbiamo pensato - spiega Varriale - di metterci al servizio del comparto. Di utilizzare l'esperienza, forte, del BaccalàRe per individuare nuove esigenze e nuove frontiere per questo pesce del baltico. Cambiano i tempi, cambiano le tecniche di cottura, cambiano le ricette. E ci siamo chiesti quanto spazio vi fosse ancora, in cucina, per un prodotto, come il baccalà, che necessità di tempi particolari e di una lavorazione ben precisa. Così ci siamo posti come collante tra aziende innovatrici nelle tecniche di confezionamento e mercato di riferimento, tenendo conto che la Campania è la prima regione d'Italia per import e utilizzo del baccalà. La ristorazione - spiega Varriale - ha necessità di avere standardizzazione nei pesi e nella salagione. La signora che cucina a casa, invece, deve avere la possibilità di aprire il frigo e preparare immediatamente il baccalà da portare in tavola. Quindi abbiamo utilizzato qualità e tecnologia per facilitare il consumo di questo grande prodotto".
Il percorso di Varriale era partito da lontano. Da una attenta conoscenza anche delle tecniche di cucina. Non a caso, già dopo la prima edizione della manifestazione, era stato intrapreso un tour tra svariati ristoranti del territorio per cogliere proprio le differenze di impiego di questa matteria prima e  le difficoltà registrate dagli chef.
E così si è giocata su due fronti la partita del BaccalàRe: far conoscere ai cittadini le straordinarie virtù di questo pesce, con il suo potere nutrizionale, gli Omega 3 e il basso contenuto calorico e verificare la possibilità di immettere sul mercato un baccalà "rinnovato", "4.0", in grado di azzerare i tempi di ammollo e venire incontro alle rinnovate e molteplici esigenze. © RIPRODUZIONE RISERVATA