La pasticceria napoletana è il risultato di un complesso intreccio di popoli, invasioni, abitudini urbane e rurali. Riflette il carattere inclusivo dalla grande città sempre pronta a recepire il meglio e a codificare il presente in maniera unica.
Diciamo subito che tre sono i grandi filoni della pasticceria italiana: il piemontese, il napoletano e il siciliano. Dei tre l'unico a sviluppare una marcata complessità è quello napoletano perché gli altri due sono facilmente riconducibili alla tradizione francese per la vicinanza e a quella araba per storia.
La tradizione napoletana invece riflette come poche al tempo stesso l'influenza araba e francese, ma anche spagnola. Sicché trovate torte e creme, ma anche fritture e dolcezze, tra cui l'uso abbondante di miele in alcune preparazioni, come gli struffoli, che risalgono ai tempi dei coloni greci.
Ma non basta questa suddivisione per inquadrare la tradizione dolciaria partenopea. Bisogna anche aggiungere la differenza fra i dolci di campagna, questa comune a tutta l'Italia, e quella specifica di città, ossia di preparazioni che richiedono laboratori specializzati molto difficili da replicare a casa.
Ma, ancora, bisogna introdurre la categoria dei dolci ricchi, eredi della tradizione dei monzù, presenti anche nei nomi utilizzati (babà, choux, bignè) entrati poi nel parlare quotidiano del popolo napoletano assumendo, come spesso avviene a Napoli, altri significati, e dolci poveri, poverissimi, come appunto gli struffoli o le zeppole di patate.
Questa pasticceria, così codificata soprattutto nell'800, ha mantenuto i suoi connotati fondamentali sino ai giorni nostri anche se proprio in questi ultimi anni entrano anche in questo settore alcuni concetti moderni già assorbiti dalla gastronomia: primo fra tutti quello della territorialità (indimenticabile l'inserimento delle albicocche pellecchielle del Vesuvio nel Panettone da parte del grande e compianto Alfonso Pepe), quello dell'alleggerimento dei grassi e degli zuccheri, infine, non meno importante, quello della riduzione delle porzioni.
Un'altra grande novità è costituita dal fenomeno dei panettoni e dei lievitati.
A parte le novità, non possiamo non notare che molti dolci continuano a rispettare il calendario, quasi un rituale pagano obbediente alle scadenze religiose con la eccezione della pastiera, dolce pasqualino che ormai si mangia tutto l'anno.
Protagonisti di questo ricettario sono grandi maestri pasticcieri, ma anche alcuni chef e alcuni food blogger che hanno contribuito ad una rinnovata passione per la pasticceria fra le giovani generazioni. Ed è questo il fenomeno che ci piace registrare in questa sede: sono sempre più numerosi i giovani, e soprattutto giovani donne, magneticamente attratti dall'arte dalla pasticceria, così come è avvenuto in passato per la cucina, per il vino, per la pizza. Si tratta di ragazze e ragazzi che magari studiano fuori, girano e fanno stage per poi tornare a casa e aprire il proprio laboratorio di pasticceria.
Questa passione, se unisce le tecniche ad una visione umanistica che inquadra il proprio lavoro nel contesto in cui viene svolto, può creare dei veri e propri fenomeni da seguire con attenzione nei prossimi anni.
La pasticceria infatti è anch'essa in continuo divenire. Basta pensare alle creazioni degli ultimi anni divenute vere e proprie icone, la ricotta e pere, i sospiri e, più recentemente, il fiocco di neve. Limone, arance e albicocche, i regali del nostro Sole, sono al centro dell'attenzione creativa di tanti maestri e regalano enormi soddisfazioni alla clientela più attenta.
Quella che proponiamo in questo libro è una fotografia, assolutamente parziale ma al tempo stesso significativa, di come la tradizione antica, anche contadina, si intrecci con queste moderne ricerche e attività di laboratorio delle giovani generazioni passando per l'esperienza dei maestri già affermati.
Un piccolo passo che ci consente di guardare con ottimismo al futuro.