Carnevale ai tempi del Covid: i dolci di Napoli non rompono la tradizione

Sabato 13 Febbraio 2021 di Emma Onorato
foto di una torta di Carnevale da esposizione

Lo scorso martedì 11 febbraio si è aperto il sipario sul periodo più colorato e allegro dell'anno: il Carnevale. Inevitabilmente anche questa festività, tanto amata, è stata (in)vestita dall'ombra del coronavirus che non concede alcuna eccezione. La settimana di Carnevale quest'anno si concluderà il 16 febbraio, che coincide con il tradizionale martedì grasso; durante questi giorni non si vedranno sfilate o balli in maschera. Ma stavolta a consolarci sarà l'abbondante varietà di dolci tipici carnevaleschi che non interrompono la tradizione sulle nostre tavole

In occasione del Carnevale 2021 ecco un tour gastronomico da far brillare gli occhi e al contempo creerà la giusta acquolina in bocca per preparare le vostre papille gustative. Tra le delizie di Carnevale ritroviamo il tanto amato sanguinaccio, una ricetta che nel tempo ha subito diverse trasformazioni ma che vede da sempre, come protagonista, l'insostituibile cioccolato. A Napoli, nel cuore di via dei Mille, c'è l'operosa fabbrica di cioccolato che porta la firma di Gay-Odin. Il noto brand napoletano di Massimo Schisa ha alle spalle più di cento anni di storia. «La nostra storica specialità è il sanguinaccio - racconta Schisa - prodotto con un'antica ricetta che parte dall'utilizzo delle materie prime. Iniziamo col produrre da soli il cacao, utilizzando le fave di cacao che tostiamo a legna: il segreto risiede nella cottura, una cottura molto lenta che ci permette di non utilizzare addensanti e di ottenere una consistenza densa del tutto naturale».

Tra le specialità di Gay-Odin ci sono anche la cioccolata foresta e le noci wafer, una vera esplosione di sapori, ma in occasione del Carnevale sono state preparate delle tavolette decorate con scritte e temi colorati che augurano una felice festa. La fabbrica propone idee in scatola che allietano l'evento dell'anno. Di sicuro il periodo non è dei più semplici, a causa della pandemia dovuta al coronavirus, d'altronde Schisa spiega: «Gli accessi ai negozi contingentati e le chiusure anticipate creano non pochi problemi, ma la cosa importante è guardare al futuro e sperare che il periodo migliori».

Video

Pochi passi più in là, in piazza Amedeo, c'è Giacomo Cautiello, direttore di produzione dell'antica Pasticceria Scaturchio. Il noto nome della pasticceria napoletana ha una storia che inizia nei primi del '900; Cautiello si occupa degli amati dolci napoletani all'interno del laboratorio situato in piazza San Domenico Maggiore, nel cuore di Napoli. In occasione del Carnevale illustra la colorata scaletta di dolci tipici all'interno del Bar Pasticceria Scaturchio in piazza Amedeo. «Le richieste per i dolci di Carnevale  - racconta Cautiello - sono cominciate in largo anticipo, da almeno quindici giorni. A Napoli appena si conclude un periodo di festa ne comincia subito un altro che comporta un lieto momento di degustazione».

Tanti i dolci di Carnevale esposti sul bancone, dai savoiardi da intingere nel sanguinaccio (anche detto doppia crema) alle chiacchiere rigate con cioccolato fondente e al migliaccio. Cautiello racconta la preparazione di questo dolce e spiega: «In città ogni pasticceria personalizza la ricetta del migliaccio; noi prendiamo spunto da una ricetta fatta in casa, perché è un dolce che nasce tra le mura domestiche. La nostra variante è caratterizzata dalle gocce di cioccolato, l'aroma di vaniglia e la scelta di materie prime di qualità che rendono il dolce delicato». Cautiello ricorda che a Napoli ogni festa è un bel momento di aggregazione, ma quest'anno è diverso per ovvie ragioni e sottolinea che l'emergenza sanitaria ha inevitabilmente causato un calo delle vendite

Infine, nel cuore del Vomero, nel salotto di via Luca Giordano, c'è Santoro Pastry Coffee che unisce due famiglie in un unico progetto: Caffè Toraldo (dal 1960) e Gran Pasticceria Santoro (dal 1915). Il titolare Angelo Simonetti accompagna lungo le scale fino ad arrivare nel suo laboratorio. I pasticceri presenti sono alle prese con la preparazione delle famose chiacchiere di Carnevale: un dolce che cambia nome da regione in regione. «Le chiacchiere sono tra i dolci più gettonati di Carnevale e quest'anno - racconta Simonetti - la richiesta del pubblico è partita in grande anticipo. La forme che diamo solitamente alle chiacchiere è rettangolare e un po' irregolare: caratteristica del prodotto artigianale». Una ventata di zucchero a velo viene delicatamente fatta cadere sulle chiacchiere; un peccato di gola a cui non si può dire di no se accompagnato al sanguinaccio.

Simonetti annuncia anche la novità che hanno introdotto in occasione del Carnevale 2021: la castagnola ricotta e pera, una dolce rivisitazione del tipico dolce di questa festa. Infine ricorda la classica Santa Rosa: una sfogliata riccia decorata con crema e amarena. Da quanto dichiara il titolare, le vendite dei prodotti di pasticceria proseguono piuttosto bene anche se non nega una certa flessione nel servizio caffetteria e precisa: «Per quanto riguarda la caffetteria, come previsto dalle regole in vigore, chiudiamo alle 18. Di conseguenza gli incassi sono nettamente inferiori rispetto a prima» conclude Simonetti.

© RIPRODUZIONE RISERVATA