Mercoledì in edicola con Il Mattino arriva questo piccolo ma prezioso ricettario napoletano messo a punto da Santa Di Salvo e Luciano Pignataro. Si tratta di una raccolta di alcune delle ricette più famose della tradizione napoletane riviste da una cinquantina di cuochi e pizzaioli. Di seguito la prefazione al volume dei due autori che resterà in edicola sino a settembre per farvi compagnia durante le vostre serate estive. Senza dimenticare un paio di piatti borbonici!
Santa Di Salvo
Luciano Pignataro
Se ci perdonate l'ossimoro, questo libro di ricette ve lo presentiamo così: siamo stanchi della grande abbuffata di leggerezza. Va bene la creatività, ma non è vero che bisogna alzarsi da tavola con la voglia di andare a farsi una pizza. Il logoro binomio tradizione-innovazione è passato a miglior vita, viva la cucina regionale vera che può fare a meno del katsuobushi (se non sapete cos'è, cercatevelo su wikipedia) e che considera ancora la parmigiana di melanzane una prova dell'esistenza di Dio.
L'abbiamo presa con ironia ma l'argomento è serio, specialmente in questa fase di post-pandemia in cui tutti, chi più chi meno, hanno affrontato la prova fornelli per non lasciarsi andare alla disperazione. Scoprendo, questo è il dato positivo, il valore profondo di una cucina di schietta convivialità com'è quasi sempre quella italiana e meridionale, quella in particolare grazie all'eccellenza delle sue materie prime.
Il gusto collettivo di un'area esprime al meglio la filosofia del suo popolo. In questo i nostri migliori chef sono grandi, perché come pochi altri continuano a rileggere le nostre memorie familiari e collettive mantenendo rigore e semplicità di esecuzione. Tramontati dunque i tempi di cucine novelle e di fusion incomprensibili, e anche di guide gastronomiche supponenti che promuovono o declassano con il ditino alzato, spesso strepitosamente e irragionevolmente severe proprio con il Sud, abbiamo voluto raccogliere ricette della tradizione campana appena riviste o anche coraggiosamente reinterpretate dai nostri migliori cuochi sempre all'insegna del sapore, della salute, della concretezza.
È un piccolo, doveroso contributo al faticoso lavoro quotidiano di brigate di giovani entusiasti diretti da chef di talento che hanno resistito alla bufera e che oggi vogliono dare il loro contributo al rilancio di un comparto, quello della ristorazione, duramente colpito dal lunghissimo lockdown.
Nei momenti, speriamo rari, di scoraggiamento, prendiamo esempio dal lavoro quotidiano di questi professionisti entusiasti e coraggios i, che puntano a rifinire con tecniche contemporanee i magnifici piatti della nostra storia e che hanno dimostrato di sapersi reinventare in funzione della qualità e della complessità delle sfide del nuovo millennio.
Noi, modestamente, partiamo con cento ricette. Rispettose degli originali o genialmente innovative, senza che nessuna entri in competizione con l'altra. Non stupitevi di trovare in questa sequenza dolci all'apparenza nordici come il panettone o tradimenti come il gattò di patate con salsicce e friarielli. Il primo è ormai un lievitato must di molti premiatissimi pasticceri del Sud. Il secondo è l'esempio del classico piatto di tradizione arricchito e rivisitato dall'inventiva di una chef figlia d'arte. La nostra speranza è che questo Centoricette lasci una traccia nella cucina di voi lettori.
Se così sarà, siamo pronti a riprovarci sollecitando il contributo di altrettanti cuochi di talento di cui la nostra regione abbonda. Provate tutti i piatti e buon appetito!