Gli chef e la cucina napoletana, le cento ricette dei maestri napoletani da oggi in edicola con il Mattino

Mercoledì 30 Giugno 2021
Gli chef e la cucina napoletana, le cento ricette dei maestri napoletani da oggi in edicola con il Mattino

Arriva oggi il ricettario del Mattino, cento ricette interpretate da una cinquantina tra cuochi, pizzaioli e gourmet venduto in abbinamento al quotidiano (3,90 euro, 144 pagine) curato da Santa Di Salvo e da Luciano Pignataro. Vi troverete un po’ di tutto, dalla storica e iconica ricetta Vesuvio di rigatoni del Don Alfonso che ha cambiato il pensiero sull’alta cucina introducendo pasta, olio e pomodoro sulle grandi tavole premiate dalla Michelin al babà di Capparelli.

Cento ricette, suddivise per vari capitoli.

Partiamo dal pane, uno dei simboli della dieta mediterranea fra antico e moderno: ossia il panino napoletano classico preparato da Diego Vitagliano al panino gourmet con polpo e chorizo di Gennaro Cariulo Da Gigione.

Piccola finestra anche sulle zuppe e le minestre con una ricetta didattica di Peppe Daddio della scuola Dolce&Salato che spiega come fare bene il brodo vegetale, uno dei must delle nostre case che non ha interpreti fuori nei ristoranti.

La sezione dei primi piatti è la più ricca, qui si incrocia il pacchero al ragù dello stellato Lino Scarallo alle penne alla pizzaiolo e il mezzanello allardiato di Giovanni Sorrentino. Cucin stellata e cucina di tradizione si incrociano su un terreno decisivo per la cultura gastronomica campampa, quella che ha consentito lo sviluppo demografico: ecco allora gli spaghetti del poverello di Angel Gargiulo della Trattoria la Buatta al Vomero, il mitico spaghettino all’acqua di limone e provolone del Monaco di Peppe Guida e un risotto alla pescatora da manuale elaborato da Gaetano Torrente. Immancabili i vermicelli con le vongole di Assunta Pacifico, ‘a Figlia d’’o marenaro che proprio in questi giorni ha celebrato i trent’anni a via Foria.

E ancora: pasta e piselli, pasta e patate, pasta e fagioli, tutto il repertorio dell’abbinamento fra le paste e i legumi per terminare ovviamente con la ricetta dell’estate, lo spaghetto alla Nerano interpretato dallo chef stellato Alfonso Caputo di Taverna del Capitano.

A seguire il capitolo dell’orto e del cortile, su alcuni classici interpretati dalle migliori trattorie di Napoli e della Campania per arrivare al mare dove alla classica zuppa di cozze del Giovedì santo va da contraltare un altro piatto geniale divenuto popolare e ben presto imitato da tutti, la parmigiana di pesce bandiera dello chef bistellato Gennaro Esposito.

È festa grande con le fritture, dal baccalà fritto dei Fratelli Salvo alla graffa di Gino Sorbillo, dalla frittatina di Carlo Sammarco alla montanara di Ciro Salvo senza trascurare due grandi capolavori di Teresa Iorio, la monumentale frittata di pasta e la mozzarella in carrozza.

Meno corposo, ma non poteva essere diversamente visto che la cucina napoletana non ha tradizione di carne ma vive nel desiderio della carne, il capitolo dedicato agli aninali da cortile e all’agnello.

Chiusura con i dolci, rigorosamente classici in cui rientra ovviamente il ricotta e pera di Sal De Riso.

Chiuse una appendice con due ricette dei monzù di derivazione borbonica: il mitico Timballo di Flammand e il Timballo di Tagliolini di Casa del Barone Zampaglione.

Miseria e nobiltà, cucina povera di recupero e opulenza, anche nel piatto. Napoli presenta i suoi lati contraddittori e perciò affascinanti e da sempre la cucina ne è la sintesi più vera. Una cucina che vive nelle osterie e nelle taverne, che viene reinterprata anche dagli chef stellati. Ricette che parlano di gioia, ricette della gioia.

Per una estate di riapertura, non ci poteva essere pubblicazione più adatta.

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