Giovanni Solofra del Tre Olivi del Savoy Beach di Paestum e Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme (nei due tondi) sono gli unici due nuovi bistellati italiani: la ciliegina sulla torta di un anno indimenticabile per la regione Campania, e per il Sud in generale, verso la quale la rossa francese dimostra di avere molta più sensibilità e vivacità di giudizio delle tradizionali guide specializzate italiane, ormai imbracate nelle vecchie gerarchie anni '90.
Infatti ai due nuovi bistellati, che si vanno ad aggiungere agli altri sei (Gennaro Esposito della Torre del Saracino, Francesco Sposito di Taverna Estia, Don Alfonso Iaccarino, Nino Di Costanzo a Ischia, Andrea Migliaccio del Capri Palace e Antonio Mellino di Quattro Passi a Nerano) bisogna aggiungere cinque nuove stelle campane che brillano da oggi. Si tratta di Aria Restaurant a Napoli condotta dal già stellato Paolo Barrale, Contaminazioni a Somma Vesuviana di Giuseppe Molaro, ex stella a Tokyo con Heinz Beck, Rear a Ro World di Francesco Franzese, scuola Robuchon e anche lui già stellato a casa del Nonno 13, Nicola Somma del Cannavacciuolo Countryside e Savio Perna del ristorante Li Galli dell'Hotel Villa Franca di Positano.
Con queste nove stelle totali, la Campania tocca il totale di 47 (una è stata persa dal ristorante Le Colonne di Rosanna Marziale) piazzandosi al secondo posto della classifica regionale scavalcando il Piemonte e alle spalle della Lombardia.
Negli ultimi anni l'asse del buon mangiare si è spostato dalla costa alle zone dell'interno, o meglio, non è più una prerogativa della Penisola Sorrentina, emergono con prepotenza due nuovi centri aggregatori, entrambi con motivazioni strutturali alle spalle. Da un lato Paestum, poco più di 20mila abitanti con ben tre ristoranti stellati di cui uno con la stella verde, che sono la punta dell'iceberg di una notevole quantità di trattorie, agriturismi, caseifici pronti all'accoglienza dove si fa ristorazione. Dall'altro Nola, poco più di 30mila abitanti, polo economico centrale nella regione con due stellati (Rear e Re Santi e Leoni di Luigi Salomone) e, anche in questo caso, con numerosi punti di ristoro molto significativi.
I due nuovi ristoranti bistellati quest'anno hanno storie molto diverse. Il Kresios di Telese Terme di Giuseppe Iannotti da tempo aveva una stella ma ha convinto la Michelin con la sala e la cantina gestita da Alfredo Buonanno, premiato proprio da noi del Mattino come miglior sommelier nella Guida Mangia e Bevi 2017 e il rapporto con il tema della sostenibilità che alla Michelin interessa al punto di creare un nuovo simbolo, la stella verde. Quest'anno è stata assegnata appunto al locale di Iannotti (oltre che alle Trabe a Paestum): da sempre il ristorante cura cinque ettari di terreno e ha addirittura un pollaio. La sua è una cucina d'avanguardia, esperienziale ma con precisi riferimenti territoriali interpretati con abilità e assoluta padronanza tecnica..
Il Tre Olivi ha una lunga storia come locale gourmet del Savoy Bach Hotel della famiglia Pagano che ha svoltato con l'arrivo di Giovanni Solofra, allievo di Heinz Beck come Giuseppe Molaro, che aveva già conquistato la stella in Sicilia. Ha fatto un grande lavoro di approfondimento e, primo in Italia, ha creato un carrello di verdure e ortaggi dell'orto biologico aziendale con cui comporre il piatto. Punto di forza la moglie Roberta Merolla, grande lievitista e abile pasticciera.
Quest'anno la Michelin sembra aver trascurato un po' Milano e Roma, forse perché ancora alle prese con la crisi pandemica che ha inciso molto sulla ristorazione, dedicandosi al Sud e all'arco alpino. Non possiamo infatti non citare le due nuove stelle calabresi, Antonio Biafora a San Giovanni in Fiore e Luigi Lepore a Lamezia Terme mentre in Puglia, oltre alla stella verde di Casamatta, già stellato, si aggiungono Porta di Basso di Domenico Cilenti a Peschici nel Gargano, una stella a lungo attesa, e Primo Restaurant della giovanissima Solaika Marrocco a Lecce. Fra i tanti cuochi del Sud che operano al Nord, dobbiamo citare anche le new entry il campano Emanuele Petrosino a Bianco sul lago a Oggiono in provincia di Lezzo e il pugliese Felix Lo Basso, unica novità a Milano.
Il fatto che la Campania sia la seconda regione per la Michelin non è un caso: da un lato la tradizione, dall'altro l'altissima qualità dei prodotti e la loro facile reperibilità, due cose per nulla scontate nel mondo moderno. Ma la cosa più importante è che si è ormai affacciata una nuova generazione di cuochi fra i 30 e i 40 anni che hanno acquisito grandi tecniche facendo lunga gavetta nei grandi ristoranti italiani, spagnoli, francesi e nordeuropei e quando questi saperi si applicano alle verdure del Vesuvio non c'è n'è per nessuno: basti pensare ai friarielli spettacolari in brodo di Giuseppe Molaro e alla minestra di erbe spontanee di Giovanni Solofra. Questo ragazzi hanno colto i temi moderi, e cioè la differenza fra i cuochi è fata dalla capacità di reperire i prodotti del territorio e lasciare una seria esperienza a chi viene. E questo movimento ormai riguarda tutto il Sud, la vera frontiera della nuova cucina mediterranea, l'unica tradizione gastronomica nata con l'uomo e destinata a tenere banco per sempre. Tutto il resto è moda.