Mozzarella di bufala campana Dop, ecco i quattro errori da evitare in estate

Lunedì 27 Luglio 2020
Il consumo di mozzarella di bufala campana Dop aumenta durante l'estate, e il Consorzio di Tutela lancia le istruzioni per l'uso, con un vademecum utile per scegliere e gustare al meglio la Bufala Campana, con un occhio attento ai tentativi di frode. Ecco i quattro «no» che aiutano ad accrescere la consapevolezza dei consumatori. In primis «non comprarla mai sfusa»: la mozzarella di bufala campana Dop deve essere, per legge, posta in vendita solo se pre-confezionata all'origine (buste termosaldate, vaschette, bicchieri). La confezione, inoltre, deve riportare i marchi del Consorzio di Tutela e della Dop, la denominazione «Mozzarella di Bufala Campana», il numero di autorizzazione del caseificio (Aut. Consorzio Tutela n. 000/00/0000) che può essere verificato sul portale www.mozzarelladop.it dove sono riportati tutti i produttori certificati. Solo così si può essere certi che si tratti di un prodotto autentico. Inoltre devono essere riportati gli estremi di legge nazionali (Dpcm 10/5/93) e comunitari (Reg. CE n.1107/96). Se la confezione è una busta annodata, deve essere presente, sopra il nodo, un sigillo di garanzia apposto dal produttore. Tutte le mozzarelle poste in commercio con la confezione riportante la denominazione ®Mozzarella di Bufala, Mozzarella bufalina, non sono certificate Dop e sono denominazioni non consentite per legge.

Secondo consiglio da seguire è «non consumarla fredda»: la temperatura di servizio ideale per la mozzarella di bufala Dop è di circa 18-20 gradi. La Bufala Campana va conservata in un ambiente fresco, sempre immersa nel suo liquido di governo. Così, infatti, il prodotto mantiene le sue caratteristiche. È consigliabile non metterla in frigo, se consumata subito. Se è proprio necessario (va riposta in frigo se pensate di mangiarla due-tre giorni dopo l'acquisto) va ricordato, prima di consumarla, che occorre lasciarla a temperatura ambiente per almeno un'ora. In alternativa potete immergere la confezione, per circa 5 minuti, in acqua calda (35/40 gradi).



Quindi «non condirla»: come si fa ad apprezzare al meglio la mozzarella di bufala Dop? Gustandola al naturale. In molti amano utilizzare olio extra vergine di oliva, pepe o limone. Ma aggiungendo dei condimenti si rischia di perdere la possibilità di gustare al meglio tutte le caratteristiche della bufala Dop. I condimenti, infatti, impediscono di valutare l'intensità delle fragranze e dei descrittori tipici del terzo formaggio Dop italiano. Sensazioni olfattive che cambiano in base alla pezzatura. Nel bocconcino, ad esempio, si avvertono descrittori come la nota di burro, di yogurt e la caratteristica nota muschiata tipica del latte di bufala. Nella pezzatura più grande, naturalmente, i descrittori sono maggiormente marcati ed è possibile avvertire anche una componente vegetale più espressa, quasi nocciola fresca che a va a caratterizzare olfattivamente il prodotto.

Ed infine «non confonderla con il fior di latte»: storicamente e culturalmente, la mozzarella è quella di bufala, ma «mozzarella» è considerato dalla legislazione un termine generico, per cui possono chiamarsi così anche quelle ottenute da latte vaccino. Le differenze tuttavia sono notevoli, a partire dalla materia prima, il latte che proviene da due animali differenti e ha caratteristiche differenti. Oltre al gusto, anche il colore è diverso: bianco porcellana per la bufala, tendente al giallo per il fior di latte, a causa della presenza di carotenoidi nel latte di mucca. La mozzarella di bufala campana presenta inoltre un ridotto contenuto di lattosio e di colesterolo, è un'ottima fonte di proteine ad elevato valore biologico, a cui si accompagna un moderato apporto di grassi. Inoltre, il formaggio fornisce elevate quantità di calcio e fosforo, di vitamine idrosolubili quali la B1, B2, B6 e Niacina; è infine, una buona fonte anche di vitamina E e Zinco, sostanze che contribuiscono a contrastare l'azione negativa dei radicali liberi.   © RIPRODUZIONE RISERVATA