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New York come Napoli, Donna Margherita come la cucina di “mammà”: il miracolo dello chef Salvatore Lima

Martedì 5 Luglio 2022 di Luca Marfé
New York come Napoli, Donna Margherita come la cucina di “mammà”: il miracolo dello chef Salvatore Lima

NEW YORK - Salvatore ha gli occhi pieni di cicatrici, lo sguardo di chi dalla vita è stato ferito più volte a morte. Eppure ride con tutti, perché ogni volta che è caduto, Salvatore ha preso e si è rialzato. E tutti gli vogliono bene qui, ma bene veramente. Per la sua storia, per il suo cuore grande. E, naturalmente, per quello che è capace di fare nella sua cucina, quella di “Donna Margherita”.

All’anagrafe Salvatore Lima: 48 anni, originario di San Giorgio a Cremano, in America dal 1997.
Quando è arrivato a New York, il ragazzo che sarebbe diventato l’amato Chef “Sal” aveva soltanto 18 anni.



(Antipasto di peperoncini verdi del Vesuvio)

«Devo tutto alla Signora Anna del Caffè Napoli», esordisce già quasi commosso, lei autentica leggenda vivente da queste parti.

«Ho lavorato lì come cameriere per 6 mesi circa. La prima opportunità, il primo impatto, insomma. Poi la sua famiglia ha aperto un ristorante a Brooklyn, si chiamava “La Tarantella”. È lì che ho cominciato a cucinare grazie a una persona molto cara, una donna che avrei imparato a chiamare “zia” Tina. È da lei che ho fatto miei tutti i trucchi della cucina napoletana. Una storia incredibile la sua, a sua volta: aveva imparato a cucinare nei conventi, tra le suore negli anni ’50, in una Napoli incredibile, incredibilmente autentica. Dopo essermi fatto le ossa, sono tornato al Caffè Napoli, tra le braccia del mio miglior Amico - “Amico” scrivilo con la maiuscola, mi raccomando! - fratello acquisito di sempre, il mio compare di matrimonio Enzo Auriuso. Andata, viaggio e già ritorno dunque: è lì a Little Italy che è cominciato tutto».

Enzo sta qua, ma sta un passo un po’ più in là: «È Salvatore la star, la star della televisione!», sorride mentre sfoggia un video di Food Network, il canale più seguìto d’America in fatto di cibo, in cui Sal stravince “Chopped”, una nota trasmissione di cucina grazie a una pasta mare e monti, «La migliore in assoluto che abbia mai mangiato in vita mia!», strilla il popolarissimo e severissimo presentatore Scott Conant, autentico guru da milioni di follower che proprio di pasta ne sa giusto qualcosina (è a capo di un impero da milioni di dollari, ndr).

L’orgoglio e la gioia dell’amicizia più vera. Anche Enzo ha cominciato al Caffè Napoli e anche Enzo vanta radici napoletane: 50 anni, originario di San Giovanni a Teduccio, negli Stati Uniti dal 1989, tempo in cui di anni ne aveva appena 17. Pure Enzo ha fatto letteralmente di tutto, dal lavapiatti, al barista, fino al manager del locale, oggi manager di Donna Margherita, ma già con mille altri progetti tra le mani.





(Fresella di polipo e calamarata di mare)

«Luca, lo sai che gl’ho detto a Scott Conant?», fa irruzione di nuovo Salvatore, anticipato da una ventata di profumo di tutto il buono del mondo, con un pentolone di genovese fumante tra le mani.

«Lui mi ha chiesto se avevo paura del suo giudizio, se avevo paura di perdere. E io gli ho risposto che “Io sono di Napoli!”, che “Noi napoletani non abbiamo paura di niente!”»

Ride di gusto e io personalmente, altrettanto napoletano, ho soltanto paura di…mettere su qualche chilo, addirittura parecchi.

Spiega che la carne cuoce rigorosamente per 7 ore, non un minuto di meno. Racconta che l’eleganza di Upper East Side, il quartiere forse in assoluto più chic di New York, quando la assaggia, si rimbocca le maniche, si dimentica della forma e si concentra sul piatto, sulla felicità della sostanza.
E mangia mangia mangia.

«La genovese non si batte. Sin dalle prime prove, dalle prime bozze di menù, successo totale, il piatto più ordinato. Piccola variante: carne di short rib prime quality - punte di manzo Usa di primissima scelta - americana sì, ma inarrivabile. Cucinata a fuoco lentissimo per 7 ore, i clienti impazziscono, anche all’idea di una cottura tanto prolungata, semplice, ma raffinata. Un giorno la faremo in tutti i modi, ci faremo persino un posto ad hoc», ci scherza su, ma fino a un certo punto.

«Sai come nasce Donna Margherita?», riprende di colpo la storia di questo posto.

«Con Enzo e con suo fratello Mario siamo andati a mangiare fuori per una vita intera e non abbiamo mai trovato un ristorante dove si mangiasse come cucinava a casa “mammà”», lo pronuncia proprio così, con un accento forte e fiero, da napoletano vero.

«Onesto: a giudicare dal nostro gusto, e soprattutto dall’entusiasmo che si respira qua dentro, be’: con tutta l’umiltà del mondo, direi proprio che nel nostro piccolissimo ci siamo riusciti. Ti siedi, ti rilassi, ti fai coccolare. E stai come si stava in Italia, nei saloni delle nostre mamme, nelle cucine delle nostre nonne. Solo il pensiero: che nostalgia, che meraviglia!»

Di nuovo gli occhi, gli occhi delle cicatrici. Gli occhi, però, di chi ce l’ha fatta.

A nessuno dei due andava di metterlo troppo in primo piano, ma Salvatore ha avuto una vita a dir poco avventurosa, costellata di episodi familiari complessi, di perdite gravissime.

Anche il business, quasi al limite dell’inverosimile, ha dovuto remare contro tutto e tutti.

Donna Margherita infatti, incredibile nell’incredibile, ha spalancato le proprie porte una settimana esatta…prima dello scoppio della pandemia.

Riduttivo, cioè, parlare di partenza in salita.

Un destino quasi avverso che tuttavia mette ancora di più in risalto il coraggio, la forza e l’orgoglio di chi non si è mai voluto arrendere, neanche al cospetto dell’imponderabile, dell’imprevedibile, nonché di tutte le restrizioni che hanno incatenato New York.

Una sorta di gigantesco “nonostante tutto”.

Tra queste mura, con una vecchia e perfetta Vespa sospesa in cima all’ingresso, si respira in realtà, oltre ai profumi della cucina, una straordinaria aria di energia e di rinascita.

«Dottor Marfé, a noi nessuno ci ha mai regalato nulla. “Solo” decenni di battaglie, di lavoro duro e sudato, e di amicizia fraterna!»

Gli scappa un’altra lacrima, stavolta a entrambi. Mentre incrociano gli sguardi due dei volti della Napoli migliore che possa esistere da queste parti.

Una Napoli piena di sogni, ma quale su tutti?

«Far conoscere la cucina napoletana, quella povera e popolare, quella più buona. A New York, ma anche in America, ma anche in tutto il mondo. Ovunque, sempre al top degli ingredienti, ma soprattutto con tutta la storia dentro, con dentro tutta la storia della nostra città, della più bella del mondo».

Grazie, Salvatore.
Grazie perché ci stai riuscendo.

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