In occasione del XXVI Simposio Pubblico, Accademia Maestri Pasticceri ha dato appuntamento al pubblico con un evento ricco di ospiti e confronti, nel cuore del Parco Archeologico di Pompei. L’apertura dei lavori e i saluti istituzionali col Direttivo AMPI e con il sindaco di Pompei Carmine Lo Sapio e il direttore generale degli scavi e sovrintendente del parco archeologico di Pompei Gabriel Zuchtriegel hanno dato il via ad una mattinata ricca di confronti sulla sostenibilità. «Abbiamo voluto una location straordinaria, una tra le più belle al mondo, per riunirci e confrontarci su questa tematica di primaria importanza - ha sottolineato il presidente AMPI Salvatore De Riso - AMPI è anche questo: confrontarsi su problematiche e trovare soluzioni con uno spirito collaborativo e in un’ottica di crescita.»
Moderato dal vice-direttore di Radio24 Sebastiano Barisoni, il convegno «Seconda Vita - Etica e sostenibilità: sfide e opportunità per una filiera zero-waste, dalla pasticceria alla tavola» ha coinvolto numerosi protagonisti del panorama della gastronomia italiana e non solo: i pasticceri Luigi Biasetto e Frédéric Cassel - entrambi Campioni del Mondo di Pasticceria -, Eugenio Sapora – Country Manager della piattaforma Too Good to Go - , Roberta Schira - Giornalista del Corriere della Sera, scrittrice e docente dell’Italian Food Academy, Paolo Corvo - Professore Associato di Sociologia Generale presso l’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo -, Rossana Dian – Imprenditrice e food content creator @cucinosano e Flavio Visone - Circular Economy Analyst di Intesa Sanpaolo Innovation Center.
«Essere sostenibili significa avere una visione globale e trasparente di tutta la filiera; dall’utilizzo degli scarti come basi di nuove lavorazioni, alla corretta distribuzione dell’energia in laboratorio, all’ottimizzazione degli stoccaggi, fino al corretto smaltimento e riciclo dei rifiuti, sia in laboratorio sia dopo il consumo»– dice l’accademico Alverà. Il maestro Patalani porta un esempio personale: «La sostenibilità, e dunque anche la reperibilità di materie prime, comporta un’implicazione anche sociale: nel mio caso, mi sono affiliato ad un orto vicino alla mia pasticceria dove lavorano pensionati appassionati di agricoltura che mi permette di contribuire al ruolo delle piccole realtà artigianali nel nostro mestiere, creando un sistema cooperativo, sostenibile ma anche solidale.» Anche il pasticcere francese Frédéric Cassel pensa alla micro-socialità, e cioè alle interazioni su scala ridotta, già presentata dal Professore di Sociologia Paolo Corvo: «Ho trovato un produttore di frutti rossi a neanche 20 km dal laboratorio che condivide i miei stessi valori etici. Abbiamo creato un lungo sodalizio che mi permette di avere una qualità inestimabile e di contribuire al sostegno della mia comunità a Fontainebleau.»
La sostenibilità non si ferma al laboratorio: «Da qualche anno ho rinunciato completamente alla plastica in negozio e utilizziamo tote bags che i nostri clienti utilizzano nel lungo termine». Per Eugenio Sapora, la vittoria progressiva dell’antispreco sta nei numeri: nel 2021, Too Good To Go è stata l’app food più scaricata in Italia. «Ad oggi, contiamo 6 milioni di utenti e 16000 negozi aderenti. Per anni ci sono state campagne puramente marketing del green washing volte a convincerci di essere più sostenibili. La realtà è che la sostenibilità non esiste se non c’è un’azione concreta.» Anche l’imprenditrice Rossana Dian sostiene e promuove un atteggiamento trasparente e democratico degli usi del cibo in cucina: «stiamo vivendo una transizione ecologica importante e abbiamo il dovere di divulgare e di rendere il più semplici possibili le buone e semplici pratiche per evitare gli sprechi».
Come espresso da Flavio Visone di Intesa Sanpaolo Innovation Center, c’è una consapevolezza e preoccupazione da parte dei consumatori, una crescente pressione normativa, un obbligo sulla riduzione del CO2 e lo sviluppo di tecnologie e innovazioni circolari. Durante il congresso, la sostenibilità è stata anche la macro-tematica di un senso del termine ancora più profondo, legato all’importanza nel non sprecare la conoscenza ed i talenti, né il personale di pasticceria. In un momento storico post-pandemico con numerose difficoltà anche a livello di personale, il settore della pasticceria si confronta sulle modalità d’investimento, di supporto e preparazione dei giovani talenti. Il progetto AMPI Giovani affianca i giovani pasticceri tra i 25 e i 30 anni all’inserimento nel settore della pasticceria. Su concessione del MIC – Parco Archeologico di Pompei e coordinato dal maestro AMPI di Pompei Salvatore Gabbiano e dalla moglie Rosa, il convegno ha ospitato 500 tra maestri AMPI, grande pubblico e ospiti d’eccezione. Un appuntamento frutto del nuovo capitolo AMPI, che rimarrà sicuramente nella storia di Accademia, nel cuore di una delle destinazioni più importanti del patrimonio storico e culturale mondiale. Preambolo per il prossimo Simposio Pubblico: nell’ottobre del 2023 Milano ospiterà, infatti, il prossimo simposio dove l’Accademia celebrerà i suoi primi 30 anni di attività.