Pizzerie della Campania, tre galletti alla Pizzeria Gorizia: «Dal 1916 i clienti si sentono a casa»

Giovedì 2 Dicembre 2021 di Alessandra Martino
Pizzerie della Campania, tre galletti alla Pizzeria Gorizia: «Dal 1916 i clienti si sentono a casa»

Quattro generazioni, oltre 100 anni di storia, centinaia di ricette antiche tramandate di generazione in generazione. Questa è la pizzeria Gorizia 1916. Un punto di riferimento nel panorama gastronomico napoletano, sforna pizze da oltre un secolo. «La nostra famiglia, ha quattro generazioni di Salvatore Grasso si sono succedute alla guida della nostra pizzeria: stesso nome, stesso piglio e stesso rispetto indiscusso per le tradizioni».

Dal mese scorso, in tutte le edicole della Campania e nelle principali a Roma è arrivata la prima "Guida alle Pizzerie della Campania" edita dal quotidiano il Mattino e curata dal giornalista scrittore Luciano Pignataro. Nel libro sono state selezionate le migliori 200 pizzerie di Napoli e della Campania.

La prima Guida del Mattino non ha dato punteggi e neanche fatto classifiche. Ha solo assegnato I Tre Galletti- simbolo del quotidiano Il Mattino- ad alcune pizzerie.  Il riconoscimento è stato assegnato a quei locali che si distinguono per la qualità, la ricerca, la storia e soprattutto la tutela della tradizione del pizzaiolo napoletano riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità.

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Gorizia”, nasce il 20 agosto 1916 per volontà del nonno di Salvatore, classe 1892 pizzaio,lo figlio di pizzaiolo chiamato nel 1918 alle armi. «Mio nonno ha fatto il militare in brigata Piave e fu congedato prima di entrare in Gorizia. -ha confessato Salvatore Antonio-. Quando aprì la pizzeria la sua brigata entrò a Gorizia e per sentirsi legato ai suoi compagni chiamò la sua pizzeria Gorizia. Fu un fatto patriottico».

Di qui il nome del locale che è, di fatto, quello di più antica fondazione del Vomero. Oggi Gorizia a distanza di 100 anni è ancora così, con il rivestimento in ceramica di gusto Gaudiano del figaro del tempo. Un locale, insomma, che ha seguito le evoluzioni del quartiere nell'arco di quasi cento anni. 

«La pizzeria Gorizia è stata tramandata di generazione in generazione, un po’ come nostre le ricette. -racconta s. Antonio-. Quando ero piccolo impastavo e studiavo. Sono cresciuto in questo locale tra impasto e la farina».

Oggi la Pizzeria Gorizia 1916 è fiera di offrire una pizza preparata secondo la più antica tradizione e condita con prodotti di qualità ineguagliabile che Salvatore si diverte scoprire tra le piccole eccellenze artigianali che il territorio italiano ha da offrire. Qualche anno fa, quando non si discuteva tanto di ambiente e sostenibilità, Salvatore jr, ha sfruttato le sue capacità di Maestro Pizzaiolo per l’associazione Verace Pizza Napoletana per coniugare scienza ed arte culinaria ed ha realizzato, su mandato del Centro Nazionale di Ricerca ed in collaborazione con la ditta Polselli, in impasto ai semi di canapa nell’ambito della ricerca sui nuovi alimenti sostenibili.

Inoltre, è Presidente dell’associazione “Le Centenarie”, che riunisce tutte le pizzerie centenarie campane, lo si trova spesso impegnato in manifestazioni volte a diffondere l’antica arte del pizzaiolo.

Tanta passione, aggiornamento costante e una continua ricerca degli ingredienti migliori, hanno reso anche l’offerta gastronomica tradizionale che si affianca alla pizza sempre più ricca e gustosa, al punto da valere alla Pizzeria Gorizia 1916 l’onore di diventare Krug Ambassade.

Fedelissimo delle tradizioni eppure amante dell’innovazione, Salvatore si impegna ogni giorno per offrire ai propri clienti quel qualcosa in più: a Napoli la pizza si fa da secoli, ma in pochi sanno che l’ingrediente segreto è solo uno, la passione, che a Salvatore non manca. 

Gorizia vanta ancor oggi una delle migliori pizze della città. La sua è una pizza di misura regolare, tendente al piccolo (come nell'uso del Vomero), dal cornicione ben demarcato e dalla perfetta cottura, aspetto che dà alla pasta una consistenza soffice ma compatta.

Oltre a quelle tradizionali come Margherita, Marinara, Ripieno (ricotta, mozzarella e salame), Romana (Margherita con acciughe) le specialità della casa: il Ripieno Gorizia (con fiordilatte e melanzane) e assolutamente da non perdere la 1916: «abbiamo provato a mettere insieme le tre generazioni ed è uscito fuori un mix di ricotta, fior di latte, fiori di zucca carciofi, salame e provolone del monaco, un omaggio agli ingredienti iconici del nostro ristorante», ha raccontato Grasso.

Salvatore Antonio Grasso è il quarto Salvatore Grasso che si succede alla guida della storica Pizzeria Gorizia. Quando si arriva in pizzeria c’è un’aria di famiglia, un’atmosfera accogliente, dove c’è una sinergia pazzesca tra lo staff e il titolare. «Io e i ragazzi siamo una sola famiglia. Alla base del nostro rapporto c’è il rispetto e l’ascolto reciproco. Ognuno qui deve sentirsi accolto e a casa». -ha sottolineato Salvatore-. «Spesso quando mi ritrovo a parlare con i colleghi sono sempre in cerca di personale, io ho sempre gli stessi ragazzi. Se manca qualcuno neppure me ne accorgo, i ragazzi si organizzano tra di loro. Ho licenziato a malincuore ma per rinnovare e dare una ventata di freschezza al nostro locale».

Napoli è cresciuta e si è evoluta e la storica pizzeria ha tenuto il passo. Come ha sottolineato il titolare di Gorizia 1916, non c’è tradizione senza innovazione. Quella che oggi viene definita innovazione domani sarà tradizione e questa può avvenire solo se si è pronti all’ascolto del personale ma soprattutto agli stessi clienti. «Noi proviamo ad accontentare tutti. -ha spiegato-. Abbiamo le pizze tradizionali ma ci piace anche inventare. Noi facciamo pizze che testiamo prima noi e poi ai clienti. Quando abbiamo avuto responsi positivi le inseriamo nel menù».

Qui da Gorizia si instaura un rapporto amicale con i clienti. Ti senti a casa e non vedi l’ora di poterci ritornare, il Signor Salvatore insieme al suo staff prova a ricordarsi di tutti i gusti dei loro clienti affezionati.

È chiaro: tutta questa meravigliosa storia non ha avuto solo momenti di gloria e spensieratezza. Per Salvatore, nel 2003, non è stato facile riprendere in mano il capo della matassa ma alla fine ha realizzato il suo desiderio: tenere aperto questo locale dove è cresciuto e farlo rimanere di proprietà della sua famiglia. E perché no, allungando ancor di più la sua storia con a capo suo figlio Salvatore Marco Grasso. 

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