Pizzerie della Campania, tre galletti a 50 Kalò di Ciro Salvo: «25 anni fa non pensavo di raggiungere questi traguardi»

Mercoledì 17 Novembre 2021 di Alessandra Martino
Pizzerie della Campania, tre galletti a 50 Kalò di Ciro Salvo: «25 anni fa non pensavo di raggiungere questi traguardi»

Se c’è qualcosa che mette davvero d’accordo tutti, questa è sicuramente la pizza... Forse la specialità italiana più amata al mondo e che vanta innumerevoli tentativi di imitazione e copie in giro per il globo. Ma come tutti ben sappiamo, di pizza vera ce n’è soltanto una: quella napoletana!

Bordo alto e morbido, basilico profumato, pomodori e mozzarella di alta qualità, olio extravergine d’oliva: semplici ingredienti per un’esperienza davvero divina, soprattutto se gustata magari tra i vicoli di Napoli, sul lungomare di Mergellina o sulle alture di Posillipo.

Dal mese scorso, in tutte le edicole della Campania e nelle principali a Roma è arrivata la prima Guida alle Pizzerie della Campania edita dal quotidiano il Mattino e curata dal giornalista scrittore Luciano Pignataro. Nel libro sono state selezionate le migliori 200 pizzerie di Napoli e della Campania.

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La prima Guida del Mattino non ha dato punteggi e neanche fatto classifiche. Ha solo assegnato I Tre Galletti - simbolo del quotidiano Il Mattino - ad alcune pizzerie.  Il riconoscimento è stato assegnato a quei locali che si distinguono per la qualità, la ricerca, la storia e soprattutto la tutela della tradizione del pizzaiolo napoletano riconosciuta dall’Unesco come patrimonio immateriale dell’Umanità.

Si può crescere con il panetto della pizza in mano, il gioco che lievita pian piano in un lavoro. Si può assorbire in culla un gergo esoterico e antico, quello per cui kalò è buono e skatà cattivo, come in una polis della Magna Grecia.

È successo a Ciro Salvo, discendente di una stirpe di pizzaioli giunta alla terza generazione, traslocata dai bassi napoletani fino a piazza Sannazzaro. Dove ogni sera, di fronte all’ingresso di 50 Kalò (numero del pane nella smorfia napoletana) si forma una fila che offre la misura del successo meglio di spicchi e ventesimi di carta.

Uno dei segreti della sua pizza, è sicuramente, riuscire a preparare un impasto super idratato. Detta, così, può sembrare qualcosa di strano da spiegare e soprattutto impossibile da ottenere. Ma a spiegarcelo con più semplicità, oggi è Ciro Salvo. Dal 2014 ottiene numerosi e importanti riconoscimenti grazie al suo impasto altamente idratato, leggero e digeribile. 

«Aggiungo molta acqua all’impasto, quasi al limite della lavorabilità. Il risultato è un impasto molto idratato che conferisce leggerezza e digeribilità. – ci rivela Ciro Salvo- Utilizzo poi farine a basso tenore proteico che seleziono personalmente e la lievitazione non è inferiore a 20 ore a temperatura ambiente. Il risultato è una pizza soffice, morbida, altamente digeribile».

Ciro Salvo è nell’olimpo dei maestri della pizza napoletana. «Per ottenere un buon impasto occorre attendere dalle 8 alle 24 ore di lievitazione.  Oggi c’è un’attenzione ben diversa per il topping, tutta una ricerca sulle materie prime e sui procedimenti, che prima venivano tramandati come se fossero scontati. Le cose si facevano come si erano sempre fatte, senza porsi troppe domande. Io invece ho iniziato subito a riflettere sui fenomeni che osservavo, studiando le farine e le lievitazioni per capire cosa succedeva quando la farina entrava in contatto con l’acqua e migliorare il prodotto. Perché l’impasto alla fine fa quello che vuoi tu».

Figlio d'arte, Salvo è un vero e proprio punto di riferimento per la scena gastronomica partenopea e non: «La mia prima pizza l’avrò fatta a 8 anni ed è in famiglia che ho continuato a formarmi, perché questo è un mestiere che si impara sul posto di lavoro, la scuola e la predisposizione non bastano. Poi mi sono coltivato da autodidatta. A 13 anni già sapevo come muovermi e ho iniziato a lavorare. Oggi sono famoso per il mio impasto, che è nato per gradi».

Ha iniziato ad aggiungere moltissima acqua, in cerca di un’estrema sofficità e scioglievolezza, di una base quasi eterea oltre che digeribile. «Perché in ogni pizza c’è l’identità del pizzaiolo», -racconta Ciro-. «Aggiustamenti che sono il frutto dell’esperienza e che diventano istinto. Per questo sono io a preparare personalmente l’impasto, il giorno prima per il giorno dopo, in modo che lieviti una ventina di ore. Il tempo è fondamentale per la digeribilità». 

In fondo, la pizza è questione di equilibrio: la pizza di Ciro Salvo è tradizione della semplicità e ricerca del buono. La carta delle pizze cambia con le stagioni ed è il risultato di una ricerca che dà spazio a prodotti a marchio DOP e IGP ma la sua preferita e quella dei clienti resta la margherita e la marinara: «Faccio fatturato soprattutto grazie alla tradizione. Lascio sempre più spazio all'impasto piuttosto che al condimento. Appartengo ad una vecchia generazione. Ho solo evoluto un prodotto e reso più attuale e godibile».

Da luglio 2018, 50 Kalò è anche a Londra. Entrare nel cuore delle città, prendere possesso e residenza nelle loro piazze più famose, deve essere qualcosa che al pizzaiolo di San Giorgio a Cremano piace molto. Dopo la Piazza Sannazzaro di Napoli, quartiere Mergellina, a Londra la scelta è ricaduta su un locale della famosissima Trafalgar Square. «La cosa che mi soddisfa molto è che la mia pizzeria a Londra è sempre affollata da inglesi, ogni giorno,  ci sono file lunghissime per mangiare la mia pizza napoletana».

E quindi oltre all'impasto, soffice e digeribile, Ciro Salvo ha portato a Londra molto del cuore del suo locale. I prodotti, ma anche molte pizze che negli anni sono diventate un suo cavallo di battaglia, dalla Margherita alla Montanara, senza dimenticare il piccolo capolavoro di equilibrio e sapore che è la 50Kalò, una marinara sbagliata con un carattere molto deciso.

‘Tradizione’, é una parola che si presta a varie interpretazioni, troppo spesso manipolata, ma poi bisogna considerare che col mutare delle abitudini sono state introdotte diverse innovazioni anche negli anni passati. Quindi, è tradizione quello che si faceva cento anni fa, ma anche cinquanta anni fa. Magari, se s'introduce un'innovazione oggi che contribuisca a migliorare tra cinquant'anni sarà diventata tradizione.

Quello che sicuramente in questi anni non è mai cambiato è il ruolo del pizzaiolo, si aggiungono e tolgono tecniche ma la base rimane sempre la stessa come ricorda Ciro alle nuove generazioni: «Il pizzaiolo resta un lavoro sacrificato. Mi sento di dire di non cercare le scorciatoie: ci vuole impegno e passione. Ad oggi sono rimasto sempre lo stesso nonostante il successo. 25 anni fa non pensavo di raggiungere questi traguardi».

All'apparenza schivo e insolitamente “low profile” per essere un Napoletano, basta parlarci brevemente – e soprattutto ascoltarlo – per capire che è un grandissimo esperto della sua materia, un grande e instancabile professionista e una persona estremamente determinata e umile al tempo stesso. Insomma, proprio come le sue pizze, Ciro Salvo prima incanta e poi conquista.

Ultimo aggiornamento: 23:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA