Che siano gourmet o da salumeria, i panini artigianali del noto bistrot Salumeria Upnea sito in via San Giovanni Maggiore Pignatelli 34/35, nel cuore pulsante del centro storico di Napoli, offrono, ad ogni morso, una esperienza sensoriale irripetibile e completa. Cruciale è stata la decisione di affidarsi esclusivamente a macellerie che lavorassero in allevamento estensivo, assicurando all’animale una più elevata qualità di vita. In una prospettiva di maggiore sostenibilità, per la quale gli sprechi vanno evitati e il consumo di carne ridotto, la scelta ricade quasi del tutto su tagli non convenzionali: parti grasse come queste vengono poi massaggiate, garantendo così la “marezzatura”; e, una volta giunte in ristorante, con un opportuno lavoro prima di coltello e poi di cottura, si ottiene un prodotto dalla inesplorata morbidezza.
Lo stesso discorso vale per i salumi: anche in questo caso il principale fornitore è la macelleria del centro storico San Marzano sul Sarno, che stagionando il dosso di maiale – tanto per dirne una – riesce a realizzare qualcosa di incredibilmente saporito, come bresaole di pregio assoluto. Si tratta dello stesso fornitore di carni che lo chef poi impiega per la preparazione di ragù, genovese, tagliate, hamburger, e tanto altro. A completare il gusto unico dei piatti proposti interviene, di certo, l’abbinamento con erbe, spezie, verdure e altri alimenti rigorosamente stagionali e di produzione locale o italiana: qui entra in ballo il prezioso contributo di Enzo Egizio che, insieme a Slowfood Italia, porta avanti la sua meritevole idea di agricoltura sostenibile.
Tra i fiori all’occhiello: il Maialino nero, il Terence Hill, il panino Hattori Hanzo, il Milano chiama Napoli risponde, la Bismarck di tonno e tanti altri ancora; senza trascurare gli speciali hot dog della casa, preparati solo con wurstel artigianali - alta qualità, selezione Cillo eletto Gambero rosso numero uno in Italia -, né i cosiddetti cuozzi di pane multicereali a lievitazione naturale, farciti o col ragù o con la genovese, entrambi cucinati secondo tradizione.
Inoltre, nonostante i prodotti siano tutti di primissima scelta, i prezzi restano sorprendentemente accessibili. L’atmosfera è un altro dei motivi che fa di Salumeria Upnea tappa obbligata per turisti, napoletani e non solo: riferimenti alla tradizione, elementi della cultura pop partenopea ed esposizioni fotografiche permanenti dialogano in armonia con lo stile industrial che caratterizza la struttura. A seguito della pandemia da Covid-19, poi, si è fatto di necessità virtù: il vicolo antistante al bistrot è stato ampiamente riqualificato; da luogo abbandonato qual era, ora – dopo un lungo lavoro di ristrutturazione – è diventato una romantica location dove poter pranzare, cenare o semplicemente consumare un aperitivo e, al contempo, ammirare i coloratissimi murales di Michele Wuk.
«Il progetto di Salumeria – racconta lo chef e socio fondatore, Luigi Crispino – nasce da un’enorme passione che ci ha portati dalla chimica alla cucina, spingendoci a ricercare il sapore dei singoli prodotti nel loro momento di apice. Un lavoro più approfondito sul giusto pezzo di carne, una selezione attenta della verdura e una scelta accurata del vino in accompagnamento ci permettono di esplorare nuovi piaceri del gusto e di evitare gli sprechi». “Così si fa!” recita il claim di Salumeria Upnea, ristorante/bistrot in cui l’attenzione al cibo di qualità, cucinato rispettando o rivisitando la tradizione, s’incontra con la passione per le arti.