Kimchi e Kombucha: da Staj un viaggio nelle origini più antiche della cucina asiatica

Da Staj noodle bar, in via Bisignano, prende vita uno spaccato di cultura orientale a 360 gradi e si va alla scoperta delle radici più antiche della cucina asiatica grazie allo chef Lucio Paciello, classe 1985 e formazione internazionale, che introduce per la primavera 2020 due novità in menu: il kimchi e il kombucha. Il primo è un classico della tradizione culinaria coreana, un piatto unico cucinato quotidianamente dalle mamme coreane che trova nella fermentazione la sua principale tecnica di preparazione per dare gusto e sapore ai piatti. Il kimchi ha origini coreane antichissime ed è realizzato attraverso la fermentazione di verdure in aggiunta a spezie come peperoncino, aglio, zenzero e cipollotti freschi che donano differenti sapori (dolce e amaro) e colori (bianco e arancione) alle preparazioni in cucina. La proposta in menu di Staj è il Kimchi ricea base di verdure fermentate con riso a chicco corto giapponese ed è servito in abbinamento a uova al tegamino, erba cipollina e sesamo (costo 12€). Il kimchi preparato dallo chef Lucio Paciello segue la ricetta originale basata sulla fermentazione del cavolo napa, o cavolo cinese,spezie e peperoncino, cipollotti e aglio; una tecnica fatta soprattutto di attesa: tempi lunghi, nessuna fretta e tanta dedizione che permettono alla pietanza di arricchirsi di gusto, sapore, lactobacilli e fibre, noti alleati della salute. Una porzione di kimchi fornisce oltre il 50% della razione raccomandata di vitamina C e carotene ed è ricco di vitamina A, tiamina (B1), riboflavina (B2), calcio e ferro, e contiene batteri dell'acido lattico, tra cui la specie tipica Lactobacillus kimchii, questo lo rende un piatto unico perfetto per i cultori di uno stile di vita sano e naturale.

Fermentazione è anche la parola d’ordine della drink list 2020 di Stajche si arricchisce di bevande e cocktail a base di tè Kombuchacapace di esaltare il gusto e la percezione al palato delle miscelazioni. Kombucha è il nome occidentalizzato di un tè addolcito e fermentato con una massa solida macroscopica chiamata coltura di kombucha. Le prime notizie relative a questa bevanda risalgono alla dinastia cinese Qin (intorno al 250 a.C.), i cinesi la chiamavano elisir della salute immortale, perché credevano che il kombucha creasse un equilibrio tra il meridiano Ki (milza e stomaco) e aiutasse la digestione, permettendo al corpo di concentrarsi sulla guarigione. In seguito il kombucha si diffuse in Russia e nell'Europa dell'Est, verso la fine del Medioevo, quando il tè per la prima volta diventò un prodotto alla portata di tutti. Come per altri alimenti fermentati, i benefici del kombucha sono legati alla presenza di sostanze probiotiche che nutrono la flora batterica diversificandola. Il kombucha tè contiene zucchero, caffeina e una bassissima percentuale di alcool, inferiore allo 0.5 %.  Da Staj il Kombucha tè è servito come predessert e la tecnica di preparazione viene accuratamente utilizzata dalla bar lady, Oriana Esposito, per realizzare due tipi di drink:Kombucha citronella, tè frizzante a base di citronella o lemongrass fermentata, erba dalle innumerevoli proprietà benefiche, utilizzata da sempre in Asia e Oriente per la preparazione di tisane e dal fresco profumo. Il tè Kombucha alla citronella viene servito freddo per dare sollievo dal caldo e donare energia, vitamine sali minerali. Frizzante e dal gusto unico e decisamente nuovo è il cocktail in cartaKombucha passion preparato con gin, lime e passion fruit; un drink dove l’effervescenza del kombucha si mixa alla perfezione ai toni dolci e profumati degli altri ingredienti della miscelazione.

Con l’arrivo della bella stagione da Staj va in scena un menu futuristico, sano e di tendenza a base di tecniche di fermentazione di erbe e ingredienti che, in linea con le tendenze food del 2020, rappresentano il viatico più cool per uno stile di vita sano e equilibrato.