Stoccafisso e baccalà, l'antica lavorazione
dichiarata patrimonio culturale campano

Martedì 19 Ottobre 2021
Stoccafisso e baccalà, l'antica lavorazione dichiarata patrimonio culturale campano

«L’Antica lavorazione dello stoccafisso e baccalà è stata inserita nell’elenco degli elementi culturali iscrivibili nell’Inventario del Patrimonio Culturale Immateriale Campano. La candidatura, accettata dalla Regione, era stata presentata e supportata lo scorso anno da noi. Siamo dinanzi all’ennesimo riconoscimento per il nostro territorio. Dell’elenco fanno già parte la Festa delle Lucerne e la Festa della Montagna». Lo ha annunciato Salvatore Di Sarno, sindaco di Somma Vesuviana.

«Baccalà e stoccafisso spesso vengono spesso associati tra loro. In realtà si tratta di due prodotti diversi che hanno in comune semplicemente il pesce magro dal quale partono: il merluzzo che viene conservato attraverso due processi diversi di lavorazione che danno origine allo stoccafisso e al baccalà. Il baccalà è un merluzzo - che viene conservato attraverso un processo di salatura che dura circa tre settimane mentre lo stoccafisso viene prima eviscerato e poi essiccato all’aperto sfruttando l’azione del Sole e delle correnti d’aria. Il baccalà vanta sicuramente un buon profilo amminoacidico – spiega Alessandra Esposito, nutrizionista del progetto Rinascere - Somma Vesuviana Città della Salute -  il che completa una qualità proteica ottimale e ha un’energia fornita da proteine, i zuccheri sono assenti e ha un buon profilo lipidico. Il metodo di conservazione del baccalà riesce a mantenere integri gli omega 3 che sono acidi grassi polinsaturi benefici per l’organismo sotto diversi aspetti. La conservabilità del baccalà riesce a mantenere integri gli omega 3. Lo stoccafisso una volta che viene reidratato ha delle proprietà nutrizionali sovrapponibili a quelle del merluzzo, ha un ottimo quantitativo di proteine ad alto valore biologico, ha solo qualche traccia di zuccheri ed ha un’ottima dose di potassio e vitamine B. Sicuramente per un soggetto iperteso, lo stoccafisso si presta di più ad una dieta iposodica rispetto al baccalà ma entrambi sono sicuramente alimenti che hanno un profilo nutrizionale ottimale e sono a basso contenuto energetico una volta privati del sale».

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