Barbecue, a Pasqua è boom (nonostante il lockdown): come evitare rischi per la salute

Mercoledì 31 Marzo 2021 di Maria Rita Montebelli
Barbecue, a Pasqua è boom (nonostante il lockdown): come evitare rischi per la salute

Il barbecue è di moda e poco importa se la Pasqua in lockdown lo confinerà sul balcone o nel giardino di casa. Complice la bella stagione, sono davvero tanti gli italiani che hanno riscoperto la tradizione della grigliata all'aperto; come testimonia anche il boom di ricerche online e di vendite per barbecue e fornelli da esterno, registrato questo mese.

Ma comprare i ferri del mestiere non garantisce un barbecue da masterchef, anzi, da pit master. Per questo abbiamo chiesto consiglio ad un grande esperto del settore, Gianmario Ferrante presidente dell'associazione culturale SPQR Grillers, dove l'acronimo in questo caso sta per Sono Perfette Queste Ribs, le classiche costolette americane. «Il carbone migliore da usare per il barbecue esordisce Ferrante - è quello di legna naturale (quercia, noce, ecc), ma anche l'hard wood (il carbone di legni duri) o il cannellino cubano, un legno molto aromatico che conferisce un gradevole sapore».

 

 

 

 

 

Le scelte


«Sul barbecue prosegue Ferrante - si può costruire un pranzo intero, dall'antipasto al dolce. Le gare americane classiche prevedono la cottura di pollo, costolette di maiale e il brisket (ovvero una parte del petto di bovino, come vedremo, ndr). Ma in Italia sono state aggiunte altre categorie, che spaziano dal vegetariano, alle paste, ai sandwich, al dolce. Ad una gara nazionale siamo arrivati secondi con una pasta e ceci affumicata. Per il dessert suggerisco una mia creazione originale: una pasta sfoglia cotta e affumicata al barbecue farcita con ricotta e pera, con crema di pistacchio».
Volendo poi tenersi leggeri, l'alternativa per il dessert sono l'ananas caramellata o le fragole bruciate, inzuppate nello sciroppo d'acero e ripassate sulla griglia, servite con panna fresca.
Certo però, la regina del barbecue, resta la carne. «Noi prediligiamo la carne povera afferma Ferrante - Ispirandoci al barbecue americano, usiamo la carne di maiale e i pezzi poveri del manzo, come il brisket, che è la punta di petto di manzo (in Italia viene usato per fare il brodo). Del maiale invece usiamo la spalla e le classiche ribs. Il pollo si può fare intero o usare solo cosce e sovracosce. Pesci grandi, polpo, gamberi, calamari e coregone (un pesce di lago) sono ottimi da fare alla griglia».
Ma un pizzico di prudenza ammoniscono i medici della Fondazione Veronesi e quelli dell'American Institute for Cancer Research (AICR), non guasta. Il barbecue può nascondere varie insidie per la salute. Ecco dunque come gustare una grigliata non solo buona, ma anche salutare.

 


Accortezze


Il primo consiglio è quello di non limitarsi alle carni rosse, ma di grigliare anche carni bianche, pesce e verdure. Il pesce alla griglia, oltre ad avere un ottimo sapore, produce meno amine tossiche in cottura; le verdure poi, rappresentano un ottimo complemento, ricco di fibre e di sostanze anti-ossidanti. Anche se la notizia farà storcere il naso ai gourmet, bisognerebbe scegliere carni magre, eliminare il grasso visibile o mettere a cuocere il pollo privato della pelle. La cottura dei grassi è infatti quella che espone di più alla formazione di sostanze dannose; il grasso che sgocciola sulla brace produce un fumo saturo di composti dannosi, come gli idrocarburi policiclici aromatici (Ipa), che si depositano sugli alimenti.

 


Vantaggi


Se la cottura è prevista allo spiedo, alternare carne e verdure ha il vantaggio di ridurre l'area esposta alla fiamma e risulta dunque più salutare. Nel caso della cottura alla griglia invece, per limitare i rischi è bene girare spesso la carne; con una spatola però e non con la forchetta, perché bucandola, farebbe colare succhi e grassi sulla brace. L'uso di marinature prive di grassi per la carne o il pesce, dà sapore e riduce anche la quantità di grasso che cola sui carboni. Ma anche a cottura completata, l'uso di erbe e spezie, ricche di antiossidanti, rappresenta un condimento ideale per le grigliate di carne o pesce, insieme ad un filo di olio buono a crudo'.
Infine, dopo la cottura, il consiglio è quello di pulire con grande attenzione griglia e spiedi perché i residui di cibo che ci restano attaccati sono quelli con la maggior concentrazione di sostanze cancerogene. E non è il caso di trascinarli sulla prossima grigliata.
 

Ultimo aggiornamento: 1 Aprile, 09:29 © RIPRODUZIONE RISERVATA