La farina da cucina, un mondo con tante novità

La farina da cucina è un ingrediente comune utilizzato in molti piatti e preparazioni culinarie in tutto il mondo. Viene ottenuta dalla macinazione di cereali come il grano, il mais, il riso, l'avena, la segale e altri ancora. La farina può essere classificata in base alla sua fonte di cereale, alla sua lavorazione e alla sua capacità di glutine. Di recente poi la farina di grillo ha fatto capolino sugli scaffali e nei prodotti, una novità tutta da scoprire.

LE TIPOLOGIE
La farina di grano è la farina più comune utilizzata in tutto il mondo. Essa viene ottenuta dalla macinazione dei chicchi di grano; viene classificata in base alla sua capacità di glutine, ovvero alla sua capacità di formare una struttura elastica quando viene mescolata con acqua. La farina di grano tenero, ad esempio, ha una bassa capacità di glutine e viene spesso utilizzata per la produzione di dolci e biscotti. La farina di grano duro, d'altra parte, ha una maggiore capacità di glutine ed è spesso utilizzata per la produzione di pasta e pane.
La farina di mais viene ottenuta dalla macinazione del mais. Essa viene utilizzata per la produzione di polenta, tortillas e altri piatti a base di mais. La farina di mais può essere bianca o gialla, e la differenza di colore è data dalla presenza di pigmenti naturali.
La farina di riso viene spesso utilizzata nella cucina asiatica per la produzione di piatti come i noodles e i dolci al riso. È priva di glutine, il che la rende adatta per persone con intolleranza al glutine. La farina d'avena è invece ottenuta dalla macinazione dei chicchi di avena. Viene usata per la produzione di pane, biscotti e altri dolci. La farina d'avena è ricca di fibre e ha un sapore caratteristico che la rende ideale per la produzione di dolci a base di frutta e cioccolato.

LA CLASSIFICAZIONE
In sintesi, la farina da cucina è un ingrediente comune utilizzato in molte preparazioni culinarie. La farina può essere classificata in base alla sua fonte di cereale, alla sua lavorazione e alla sua capacità di glutine. La scelta della farina giusta dipende dall'uso che se ne vuole fare e dalle esigenze nutrizionali individuali. Tuttavia, in generale, si raccomanda di preferire le farine integrale.
Oltre alle varie fonti di cereali, la farina può essere classificata in base alla lavorazione a cui viene sottoposta. La farina bianca è la più comune e viene ottenuta attraverso un processo di raffinazione che elimina la crusca e il germe del chicco di cereale, che sono parti ricche di fibre, vitamine e minerali. Ciò significa che la farina bianca ha meno nutrienti rispetto alla farina integrale. Tuttavia, ha una durata più lunga e un sapore più delicato, il che la rende ideale per la produzione di dolci e altri prodotti da forno.

FARINE INTEGRALI
La macinazione della farina integrale avviene a volte ancora a pietra, una tecnica antica e quasi scomparsa. Spesso, questa farina viene mischiata con farina 00 e mantiene ottime caratteristiche, dato che viene macinata a pietra, ed inoltre tramite questo procedimento si ottiene anche la farina di segale, ingrediente basilare per realizzare il rustico pane nero, tipico del Nord Europa. Le farine integrali, anche chiamate farine a tutto corpo, perché conservano gran parte degli elementi del chicco, si ottengono anche con mais, farro, riso, segale. Possono essere impiegate nella preparazione di impasti e ricette, sostituendo, in tutto o in parte, le farine bianche. La farina di mais integrale viene generalmente utilizzata per la preparazione della polenta, oppure per i dolci. Non è molto adatta, invece, al pane a meno che non si decida di miscelarla con farina di frumento o con fecola di patate, per donare elasticità. Questa farina è priva di glutine; ha un retrogusto tutto particolare che dona agli alimenti un sapore diverso dal solito. Con questa farina potete provare anche un impasto di pasta frolla integrale. Integrale "per natura", tra le farine alternative, in tempi recenti si è cominciata ad usare anche in Europa la farina di teff, un cereale tipicamente coltivato in Etiopia, Eritrea e Somalia, resistente a parassiti, malattie e siccità, ma di cui è difficile la raccolta dei semi.

GLUTEN FREE E SENZA LIEVITO
Per una persona affetta da celiachia ingerire alimenti contenenti glutine, significa danneggiare i villi intestinali, che permettono l’assorbimento delle sostanze nutritive, provocando sintomi parecchio fastidiosi e, a volte, pericolosi. Lo stesso dicasi per chi ha problemi ad assumere il lievito, che non è un semplice alimento, ma è un microrganismo vivente. Si tratta infatti di un fungo ed è composto da cellule impossibili da vedere a occhio nudo, grandi circa 7 millesimi di millimetro.
Necessario dunque conoscere tutti i prodotti gluten free o i tipi di farine senza glutine, di cui esistono vari tipi: quelle da cereali, come la farina di riso, di riso glutinoso, di mais, miglio, teff, sorgo.
Troviamo poi le farine da pseudocereali senza glutine: la farina di grano saraceno, la farina di quinoa, la farina di amaranto. Ottime anche le farine di legumi, come quella di ceci o di soia. Tra le farine da tuberi ci sono quella che si ricava dalla manioca e naturalmente la farina di patate. Infine, tutte le farine di frutta secca sono ottime per le preparazioni di dolci, mentre quelle provenienti da semi oleosi sono indicate per la preparazione di pane e focacce.