Per ogni ricetta la sua farina, la guida per non sbagliare

La farina è un ingrediente essenziale in molte ricette, dal pane ai biscotti, dalla pasta alla pasticceria. Ma non tutte le farine sono uguali e scegliere quella giusta per una specifica ricetta può fare la differenza tra un piatto mediocre e uno eccezionale. Ecco quindi alcuni consigli su come scegliere la farina giusta per ogni tipo di ricetta. Una delle prime cose da tenere a mente quando si sceglie la farina è la sua forza, ovvero la quantità di glutine presente. Il glutine è una proteina che si forma quando l'acqua viene mescolata con la farina e viene lavorata. Questa proteina è responsabile della formazione della struttura e della consistenza del prodotto finito, quindi è importante scegliere la farina con la forza giusta per la ricetta in questione.
La farina debole, ad esempio, ha una bassa percentuale di proteine e di glutine ed è ideale per la preparazione di dolci come torte, biscotti e crostate, in cui si desidera una consistenza leggera e friabile. La farina media, invece, ha una percentuale leggermente più alta di proteine e di glutine ed è adatta per la preparazione di pane bianco, pizza, focacce e pasta fresca.

La “forte”
La farina forte ha una percentuale più alta di proteine e di glutine ed è ideale per la preparazione di pane integrale, pane con cereali e prodotti da forno che richiedono una maggiore forza e consistenza. Ma non è solo la forza della farina a influire sulla scelta. Anche il tipo di grano utilizzato può fare la differenza. La farina di grano tenero è adatta per la preparazione di prodotti da forno delicati, mentre quella di grano duro è più indicata per la pasta fresca e secca.

Gli agenti lievitanti
Oltre al tipo di grano e alla forza, ci sono anche altre caratteristiche da considerare nella scelta della farina, come la presenza di agenti lievitanti o la macinazione. Ad esempio, la farina autolievitante è già mescolata con agenti lievitanti, quindi è ideale per la preparazione di prodotti da forno che richiedono una lievitazione rapida, come i muffin. La macinazione può influire sulla sua qualità e sul suo sapore. La farina integrale, ad esempio, è macinata con tutto il chicco di grano, compresa la buccia esterna, che contiene fibre e nutrienti. La raffinata, invece, è privata della buccia e di gran parte dei nutrienti, ma ha una consistenza più fine e un sapore meno intenso.

Il pane
Per il pane, è necessaria una farina forte con un alto contenuto di glutine che aiuta a dare al prodotto la sua struttura e la sua consistenza, quindi se si sceglie una farina debole, il pane risulterà denso e compatto. La farina per il pane può essere di grano duro o di grano forte, entrambe con un contenuto di proteine intorno al 13-14%. Inoltre, esistono anche farine specifiche per il pane, come la Manitoba, che ha un contenuto di proteine ancora più elevato, intorno al 15-16%.

La pasta
Anche la pasta richiede una farina con un alto contenuto di glutine, ma non così elevato come quella necessaria per il pane. La farina di grano duro, che è molto più resistente rispetto a quella di grano tenero, viene spesso utilizzata per la produzione della pasta. La farina di grano duro ha un contenuto di proteine intorno al 12%, il che la rende perfetta per la pasta.

La pizza
Se si vuole preparare una pizza soffice e leggera è consigliato usare le farine "forti".  Se si sceglie una "debole" si rischia di ottenere una pasta dura e gommosa. Una farina adatta per la preparazione della pizza dovrà essere abbastanza forte per donare all’impasto leggerezza e elasticità. Dovrà perciò avere un W compreso tra 170 e 220, che corrisponde ad un contenuto proteico del 10,5-11%. Le farine migliori per preparare la pizza sono quelle di grano tenero forti, cioè con un alto indice proteico in grado di avviare il processo di formazione del glutine; come la farina 0 e in particolare la Manitoba, ottenuta attraverso la macinazione dei chicchi di grano di una particolare varietà originaria del Canada.

La pasticceria
L’arte della pasticceria richiede invece una farina debole, con un basso contenuto di glutine. La farina debole produce alimenti da forno più morbidi e delicati, che si sfaldano in bocca. La farina per la pasticceria può essere di tipo 00, che ha un contenuto di proteine intorno al 8-9%, oppure di frumento tenero, che ha un contenuto di proteine leggermente più elevato, intorno al 10-11%. Inoltre, esistono anche farine specifiche per la pasticceria, come la farina di riso o la farina di mais, che possono essere utilizzate per prodotti senza glutine.

I biscotti
I biscotti richiedono una farina ancora più debole rispetto a quella utilizzata per la pasticceria e deve avere un contenuto di proteine intorno al 7-8%, per garantire la morbidezza e la friabilità del prodotto. La farina di tipo 00 o la farina di frumento tenero sono spesso utilizzate per i biscotti.