Storia e tradizione della farina nella cultura culinaria di tutto il mondo

La parola farina deriva dal latino farīna, a sua volta derivato da far, ovvero “farro”; infatti, questa parola nasce proprio dagli antichi Romani che in origine facevano uso del cereale per ottenere questa polvere nutriente, che impiegavano per tutte le loro preparazioni. Ad inventare la farina si pensa siano state le popolazioni dell’Asia Minore, nella famosa Mezzaluna fertile, che si trova tra i fiumi Tigri ed Eufrate. La coltivazione del grano, ed in generale delle graminacee, si è diffusa con il tempo in tutta Europa, ed è oggi uno dei nutrimenti alla base di una buona alimentazione per molte popolazioni in tutto il mondo. Con la scoperta dell’America è arrivata sulle tavole degli europei anche la farina di mais, da cui nasce la polenta che conosciamo oggi, originariamente preparata dai romani con farine di miglio o farro.

DALL’ITALIA ALL’ORIENTE
Le tipologie di farina più usate in Italia sono essenzialmente tre: farina 00, indicata per preparare pasta fresca, all’uovo, dolci e besciamella. Farina 0,1,2: derivata da alte estrazioni (circa 80%). La 0 è indicata per la pasta fresca e il pane. La 1 per il pane, la pizza.
Farina integrale: percentuale di estrazione 100%, contiene quindi anche la crusca. Ma esistono tanti tipi di farina caratteristici di diverse parti del mondo, e di conseguenza base per tante ricette. Larina di mais, ad esempio, è molto popolare in America. Quella sbiancata con la soda caustica viene utilizzata per le tortillas.
La farina di riso è molto utilizzata nella cucina orientale, ed è ricca di amido. La farina di segale, da cui si ottiene il famoso pane di segale, è tipica della Germania e dei paesi del nord Europa. Ha un basso contenuto di glutine, molto leggera e digeribile. La farina di kamut è facilmente digeribile ed è ricca di proteine, sali minerali e vitamine. Il Kamut è una particolare varietà di grano Khorasan (detto anche frumento orientale o Triticum turanicum), originario dell’attuale Iran e viene coltivato in diverse zone del Medio Oriente.

GRANO TENERO, LE ORIGINI
Il grano o frumento tenero è l’alimento più coltivato al mondo. Utilizzato fin dai tempi più antichi, è originario dell'Asia Minore ed è fra le prime piante coltivate dall’uomo nel passaggio dallo stato nomade a quello sedentario. Appartiene alla famiglia delle graminacee e al gruppo dei cereali, ovvero quelle piante erbacee che producono frutti chiamati cariossidi adatti a essere macinati per diventare farine.  La presenza nel frumento di frazioni proteiche, come la gliadina e la glutenine, determinano la capacità di ottenere il pane azzimo o lievitato. Mescolate all'acqua, generano una proteina complessa dalle proprietà viscoelastiche particolari, che permettono la formazione di un impasto. Fin dall’antichità per moltissime popolazioni il grano diventa da subito una risorsa alimentare molto importante, soprattutto per la possibilità di conservarne i chicchi per molto tempo dopo il raccolto. Il grano è ricco di amido, proteine, fibre, minerali, vitamine del gruppo B e sostanze bioattive. I prodotti che ne derivano sono fra i più consumati in Italia: pane, pasta, dolci da forno, cereali, pizza e sono alla base della dieta mediterranea.

I BENEFICI DEL GRANO TENERO
Nel corso del tempo, il frumento che oggi conosciamo è frutto di diversi incroci verificatisi casualmente. Esistono tante varietà utilizzate sia per l'alimentazione umana che per quella animale, in base all'uso che se ne intende fare. Il grano tenero sia sotto forma di farina sia di chicchi essiccati è acquistabile tutto l’anno ed è di facile reperibilità nel mercato italiano. Grazie all’elevato contenuto di fibre stimola la digestione e facilita il lavoro dell’intestino. Con la totale assenza di colesterolo è un alimento adatto anche ai soggetti con problemi cardiovascolari. Ha un alto potere saziante ed è quindi in grado di ridurre l’appetito.

IL GRANO SARACENO E I CECI
Molto utilizzata è la farina di grano saraceno: non è una farina di cereale, bensì è ottenuta dai semi di grano saraceno. Utilizzata per la preparazione dei pizzoccheri e della polenta taragna, la sua coltura si è propagata in Cina nel X secolo e in Occidente durante il Medioevo. Secondo la dottrina storica più diffusa, sarebbero stati i popoli Mongoli ad introdurla in Polonia e Germania. La sua coltivazione in Italia è iniziata nel Veronese agli inizi del ‘500, e nella seconda metà dello stesso secolo anche in Valtellina. Infine, tra le farine storicamente più diffuse nel mondo, c'è la farina di ceci. Furono gli Arabi durante la loro dominazione a insegnare ai siciliani l’uso della farina di ceci. E furono i palermitani che per primi tagliarono in fettine sottili una polenta soda creata con la farina di ceci scoprendone la bontà dopo la loro frittura. Tant'è che la farinata di ceci, piatto italiano tipico della tradizione ligure e toscana, fu importato nel Medioevo dalle Repubbliche Marinare di Genova e di Pisa, grazie ai loro contatti commerciali col mondo arabo.