I segreti della vera pizza napoletana: non solo ingredienti

Pizza è sinonimo di Napoli e di Campania: fare una pizza napoletana è davvero un’arte. La pizza napoletana è uno degli alimenti che più rappresenta l’Italia nel mondo e dal 2010 è stata anche inserita tra le Specialità tradizionali garantite dalla Comunità Europea. Impasto morbido e cornicione alto sono i segni inconfondibili: tradizione vuole che la “vera” pizza napoletana sia quella con il “cornicione”, ossia il caratteristico bordo gonfio, dorato e alto circa 2 centimetri. Questo non è l’unico tratto distintivo della pizza napoletana. La riconosciamo anche perché è morbida, soffice, ripiegabile su se stessa (a portafoglio) e di dimensioni generose, tanto che a volte oltrepassa i bordi del piatto. Essa viene preparata seguendo regole precise ed è una lavorazione artigianale che si tramanda di generazione in generazione. Ma quali sono i segreti per realizzarla? Chi lavora in pizzeria o chi ha frequentato un corso per pizzaiolo, lo sa bene. Cuore, passione, un buon forno e tanta manualità fanno la differenza. Nella pizza napoletana le differenze risiedono nella lavorazione, ma spesso anche negli ingredienti: pensiamo all’acqua di Napoli, per esempio, che rende l’impasto morbido e di facile lievitazione. La pizza allunga la vita: ecco i sacri comandamenti della pizza napoletana.

IMPASTARE CON AMORE E PASSIONE
Una buona pizza va impastata con tanto amore e per circa 20 minuti: il primo segreto è proprio questo. L’impasto è preparato con ingredienti semplici: farina, acqua, sale, lievito di birra; ma la difficoltà è nella resa.  Per ogni litro d’acqua ci vogliono tra 1,6 e 1,8 kg di farina (in base al tipo di farina), il tutto va impastato con il sale e una quantità di lievito variabile in base al tipo (2 o 3 grammi di lievito di birra fresco; 1,5 grammi di lievito di birra secco; fino al 20% della farina impiegata se si utilizza il lievito madre). L’impasto deve risultare morbido ed elastico. La farina deve essere di tipo ‘0’ per poter ottenere un impasto a regola d’arte, ma il vero trucco per ottenere morbidezza ed elasticità è l’equilibrio di acqua e farina. Secondo gli esperti è necessario partire dall’acqua e aggiungere pian piano la farina.

QUANTO DEVE LIEVITARE UNA VERA PIZZA NAPOLETANA?
Gran parte del segreto per una pizza napoletana digeribile risiede nel lievito; purtroppo non esistono tempi stabiliti di lievitazione, dipende da diversi fattori come ad esempio la temperatura, l’umidità, lievito usato (di birra o lievito madre), tipologie di farine e livelli di amido contenuti; in generale, un l’impasto della pizza deve lievitare dalle 12 alle 20 ore.

ULTIMO STEP: FORMA E COTTURA
La forma è il penultimo segreto. Bisogna fare un cerchio del diametro di circa 35 centimetri, steso a mano, ma senza arrivare fino ai bordi, che poi formano il cornicione. Ed eccoci all’ultimo comandamento, quello che riguarda la cottura. Gli esperti ci dicono che la vera pizza napoletana deve essere cotta rigorosamente nel forno a legna ed esige una cottura molto veloce (50 secondi) a temperature intorno ai 450°C.