Mozzarella di Bufala Dop, le grandi sfide: dai nuovi consumi alla sostenibilità

Una vita spesa per la sua terra e la “sua” mozzarella. Domenico Raimondo è al quarto mandato da presidente del Consorzio di Tutela della Mozzarella di Bufala Campana DOP. Ma è battagliero come e più del primo giorno, e parla di sviluppi, novità, promozione e salvaguardia del prodotto di eccellenza simbolo di una Regione e dell’Italia nel mondo.

Presidente, la mozzarella di bufala ha un immenso passato, un enorme presente e sicuramente un lucente futuro. Quali sono le novità che a breve potremo osservare nel comparto?
«Possiamo ancora crescere tanto. Io, ad esempio, credo sempre più nel valore aggiunto del prodotto da consumare nelle più svariate occasioni e in abbinamento a tante altre eccellenze.
Premettiamo che da sola la Bufala DOP è eccezionale e va degustata innanzitutto senza aggiungere altro. Da mia madre ho imparato a mangiarla da sola, ma sicuramente c’è un avvenire che vede ulteriormente coinvolta la mozzarella di bufala in altri abbinamenti e tanti piatti. In questo periodo stiamo lanciando con qualche chef stellato anche la colazione: la mozzarella al mattino. Qualche periodo fa era concepita solo come prodotto da mangiare a pranzo oppure per accompagnare la cena, o come ingrediente d’eccezione sulla pizza ed in altre ricette. Da un po’ stiamo spingendo su altri usi, perché c’è una continua internazionalizzazione del prodotto, e abbiamo notato che piace anche a colazione, tanto che 1 italiano su 5 è pronto a consumarla al mattino, secondo una ricerca di Nomisma. In tal senso i grandi alberghi stellati già stanno riscontrando il gradimento del pubblico, stanno sempre più cercando di proporla con qualche ricetta innovativa per renderla ancora più appetibile e golosa».

Ci può anticipare una di queste ricette?
«Le ricette sono un mix tra dolce e salato. Il palato cerca contrasti per esaltarsi. Sono ricette alla portata di tutti, perché la mozzarella di bufala resta un prodotto accessibile a tutti, alle famiglie in particolare. E proprio perché la mozzarella è un bene di tutti, anche le ricette saranno semplici da preparare tra i fornelli; mentre quelle complicate per cui servono attrezzature e tecniche professionali, resteranno ovviamente una creazione degli chef. Un passo in avanti, quello della colazione, che ci conferma nel tempo la molteplicità dell’utilizzo del nostro prodotto».

Una curiosità, lei preferisce mangiare la mozzarella assoluta (tra le mani come la signora Gentile di “E’ Stata la mano di Dio”), o accompagnata con altro?
«Personalmente la mangio in purezza, anche per valutare direttamente tutti i parametri. Naturalmente, se utilizziamo la mozzarella come ingrediente non riusciamo subito a cogliere tutte le sfumature. Da tecnico quindi direi mozzarella da sola».

Tutte le cose più belle, più buone, come la bufala campana, sono sempre tra le più imitate. In questi anni avete fatto tantissimo per il tracciamento anche insieme alle forze dell’ordine. Tuttavia sembra che non basti mai e che ci sia sempre da fare. Avete già pensato ad altri strumenti da utilizzare per tutelare ulteriormente il prodotto?
«Il nostro obiettivo è quello di tenere sempre alta la guardia, di mantenere costante il controllo del processo produttivo che va dall’alimentazione della bufala, fino al prodotto finito che portiao in tavola. La tutela dei consumatori viene prima di tutto. Abbiamo ispettori che circolano sul territorio italiano ma anche all’estero, e continueranno a farlo con maggiore intensità».

Quale consiglio può dare ai consumatori per non incappare in un prodotto non originale?
«Ciò che dico sempre è di non comprare mai prodotti sfusi, senza confezione, di non farlo per nessun motivo, a meno che non vadano direttamente nel caseificio dove l’alimento viene prodotto. Ma quando si tratta di acquistare al supermercato, in una gastronomia o in un semplice alimentari, bisogna prendere un prodotto confezionato. Proprio l’involucro ci dice che quella mozzarella di bufala viene prodotta con tutte le garanzie del nostro Consorzio. Lo garantisce il nostro marchio, insieme a quello europeo della DOP. Questi due marchi devono essere sempre presenti sulle confezioni».

Qual è la prossima sfida da affrontare?
«Certamente quella della sostenibilità. Per la mozzarella non è semplice realizzare una confezione che sia del tutto plastic free, ma molti caseifici ci sono riusciti sostituendo il polistirolo soprattutto con un packaging di carta. Abbiamo promosso studi scientifici con il mondo accademico sul tema del packaging con l’obiettivo di ridurre al minimo l’impatto ambientale. Inoltre è necessario inquinare sempre di meno, partendo proprio dagli allevamenti. Stiamo promuovendo la trasformazione degli impianti di lavorazione, con la produzione di energia sul posto e con il biogas ricavato dalla lavorazione del letame. Tra i nostri soci, il 50% ha già fatto interventi in materia di sostenibilità, dall’installazione di pannelli fotovoltaici fino alla realizzazione di impianti di biogas, in n modello di economia circolare».

Ha un appello da rivolgere a produttori e consumatori?
«Di tenere duro. È un momento ancora complicato in cui non si è ancora superato l’impatto dell’emergenza Covid e stiamo affrontando anche l’emergenza che arriva dalla guerra in Ucraina. I nostri associati stanno però lavorando bene e devono continuare su questa strada. Ai consumatori dico che siamo disponibili sempre all’ascolto e lavoreremo ogni giorno per garantire un prodotto di grande qualità. Proprio la qualità è l’elemento chiave su cui possiamo competere in tutto il mondo».