Protagonista l’arancia nella pastiera della pastrychef Maria Varone dell’Hilton Sorrento Palace, per una mattinata docente d’eccezione all’istituto polispecialistico San Paolo di Sorrento.
Ai ragazzi ha illustrato tutti i passaggi che portano alla realizzazione della pastiera napoletana, con un tocco di territorialità: le arance di Sorrento provenienti dalla raccolta in strade e giardini pubblici della città per il progetto di Penisolaverde spa inserito in Sorrento Orange Week.
Tanti i segreti svelati da Maria Varone, a cominciare dalla preparazione della pasta frolla: bisogna realizzare prima una crema con burro, zucchero, bacche di vaniglia e arancia a cui aggiungere uova a filo e poi farina. Dopo il riposo della pasta frolla si passa alla preparazione del ripieno.
Grano passato o intero? In questa ricetta usiamo quello intero. Il secco va messo a bagno e cotto e poi fatto amalgamare con latte, burro e buccia d’arancia, quest’ultima procedura è consigliata anche per il grano già pronto in barattolo, per rendere la preparazione ancor più profumata.
Altro consiglio per la pastiera casalinga: affinché le striscette siano tutte uguali e racchiudano bene l’impasto, ci si può aiutare con una spatola lavorando su pasta frolla compatta per tagliarle e poi è necessario posizionarle premendo sui bordi. In forno: ventilato 170 gradi per 45 minuti, statico 180 gradi per 45-50 minuti.
La ricetta
per due tortiere diametro 34
Pasta Frolla
750 grammi farina Caputo frolla,
375 grammi burro,
300 grammi zucchero semolato,
135 grammi uova intere,
30 grammi tuorlo d’uovo,
2 arance,
1 bacca vaniglia,
aroma Fiori d’arancio,
5 grammi sale.
Ripieno
750 grammi grano cotto,
750 ml latte fresco,
10 grammi burro,
750 grammi ricotta romana,
700 grammi zucchero,
150 grammi cubetti arancia candita,
150 grammi tuorli d’uovo,
2 arance,
1 bacca di vaniglia,
5 grammi sale.