Sagifi, la magia della cucina
che rispetta la salute di tutti

Sagifi, la magia della cucina che rispetta la salute di tutti
di Enrica Buongiorno
Martedì 7 Maggio 2019, 12:00
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«Interagire con i giovani vuol dire avere uno scambio di conoscenze. Loro comprendono cos'è la cultura d'impresa e noi imprenditori, invece, capiamo come si sta evolvendo la società». Con queste parole Giovanni Sannino, fondatore e amministratore unico di Sagifi spa, ha accolto gli studenti dell'alberghiero «Ippolito Cavalcanti» in visita all'azienda di ristorazione collettiva, nell'ambito dell'incontro finale del progetto «Studiare l'impresa, l'impresa di studiare». Muniti di camici, cuffiette, mascherine e calzari i ragazzi hanno varcato le porte della Sagifi secondo il percorso della cosiddetta «marcia in avanti». «Tutto ciò che entra, ovvero viene immesso nei nostri locali, segue sempre un percorso in avanti per evitare ogni tipo di contaminazione spiega Alessandra Sannino che, insieme alla sorella Camilla, fa parte dell'ufficio sviluppo e innovazione Sagifi - Questo stabilimento in via Imparato è di recente costruzione. I lavori, infatti, sono terminati nel 2017. Ogni cosa è stata accuratamente realizzata nel rispetto delle norme ma anche dell'ambiente: dai veicoli per il trasporto dei pasti che sono alimentati a metano al tetto dello stabilimento, interamente ricoperto di pannelli fotovoltaici, sino al corretto smaltimento dei rifiuti che vengono tutti differenziati».

Dopo aver dato un'occhiata agli uffici dell'amministrazione, contabilità e alla direzione generale, gli studenti della IV D hanno visitato i locali aziendali dove avviene la produzione pasti, a cominciare dai magazzini. «Il magazzino è suddiviso in tre aree principali di stoccaggio che comprendono i prodotti non deperibili ovvero pasta, legumi e scatolame; i prodotti non alimentari ovvero il monouso, e le celle frigo. Queste ultime contengono frutta e verdura, surgelati, carni rosse, carni avicunicole, salumi e formaggi ha aggiunto Alessandra Sannino - Ciascuna cella è dotata di doppia porta: il cibo entra da una e esce dall'altra. Infine, c'è l'area per la conservazione degli olii. In corrispondenza di ciascuna cella vi sono gli ambienti per la preparazione degli alimenti. In particolare per le carni rosse, è l'unica area dove lavoriamo a temperatura controllata tra 0 e 10 gradi per evitare proliferazione batterica».

Quando attraversano le porte per dirigersi all'area cottura, gli studenti spalancano gli occhi. La vastità dell'ambiente, la pulizia e l'organizzazione del lavoro sono impressionanti. Enormi pentole automatizzate, con una capacità che varia tra i 150 e 300 litri, cuociono e mescolano i cibi, dalle paste alle minestre, sino alle verdure. Poi vi sono i forni intelligenti, tutti autopulenti, dove la temperatura dei cibi è costantemente controllata. Infine, gli immancabili abbattitori, utili per i sughi o anche per alcuni tipi di carne che necessitano del procedimento in base al quale si può abbassare velocemente la temperatura di un alimento contrastandone così la carica batterica e poterne prolungare la durata. «Per le diete differenziate così come per la celiachia abbiamo necessità di avere ambienti separati. Per le intolleranze al glutine, ad esempio, tutto viene fatto in una piccola cucina da un unico operatore formato per quest'attività: dal lavaggio alla preparazione, dalla cottura al confezionamento. Anche gli utensili e le pentole di questa cucina sono utilizzati esclusivamente qui», spiega la responsabile qualità Sagifi, Gabriella Tortora. La visita si conclude nell'area confezioni. Il pasto viene etichettato e riposto all'interno di un box, pronto per essere veicolato verso scuole, ospedali o mense aziendali.
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