Come si mangiano le pizze
margherita e marinara?

La marinara è il vero banco di prova di ogni pizzaiolo. Indicativa della qualità del pomodoro e della capacità di cucinare l’impasto. Il trancio all’inizio è sottile pochi millimetri e questo in bocca si deve tradurre in un morso di perfetto equilibrio in cui il pomodoro e la pasta della pizza non devono sentirsi separatamente come capita al 99% delle pizze fatte fuori Napoli. Si devono fondere, in più bisogna vedere se non si è giocato troppo di sale, tipico di chi non fa un buon impasto o usa uno scarso pomodoro.
Si inizia a mangiare dalla punta della fetta e poi si risale piano piano verso il cornicione che deve essere ben alveolato. A quel punto la sensazione panosa prevale, ma serve a ripulire il palato e dunque alla fine bisogna avere la bocca in perfetto equilibrio, pulita ma non asciutta con ancora i rimandi del pomodoro freschi ai lati della lingua e la sensazione di dolce del pomodoro e del grano sopra. Non ci deve essere untuosità, l’olio deve servire non a condire ma come esaltatore di sapore.

La margherita è la portata principale. I princìpi devono essere gli stessi della marinara, in più si aggiunge la difficoltà della mozzarella o del fiordilatte che deve essere anch’esso ben amalgamato e non un sapore distinto. Mai. Purtroppo in questi ultimi dieci anni c’è la tendenza a metterne di più ma questo, oltre ad aggiungere inutili calorie, serve spesso a coprire l’impasto fatto male o il pomodoro scarso. Se ci fate caso, tutte le pizze industriali o quelle degli Autogrill non lesinano formaggio. Il principio è: mangereste un pomodoro e una mozzarella da 200 grammi o dieci pomodori e una mozzarella da 200 grammi?
Naturalmente la devastazione del gusto provocata dalle multinazionali del cibo, a cominciare dallo svezzamento con gli omogeneizzati, tende a rendere tutto dolce e morbido per avere consenso palatale e vendere di più.
Ma il palato esercitato cerca il giusto equilibrio tra il dolce e l’acidità, la bocca non deve essere lasciata stanca e appagata prima dello stomaco, ma deve sempre chiedere il boccone successivo grazie alla salivazione.
Ecco perché il vero intenditore, o la persona di una certa età, preferisce la marinara con la quale misura l’abilità del pizzaiolo alzandosi da tavola molto più leggero.