Come cucinare l'agnello per Pasqua? Ecco le proposte dello chef

Forse se ne consuma meno di un tempo, perché aumenta il numero di quanti scelgono di mangiare vegetariano e perché anche tra i «carnivori» ci può essere una certa riluttanza a cibarsi di cuccioli con poche settimane di vita. Ma nel Sannio l'agnello resta il piatto forte della tavola di Pasqua. E la carne ovina apprezzata anche dai palati più sofisticati è senz'altro la «laticauda».

La «grande coda» è la caratteristica fisica più evidente di questa razza, presente oltre che nel Sannio in Irpinia e in provincia di Caserta. La coda in realtà è una sorta di sacca che accumula grasso durante la stagione di abbondanza di pascoli e lo sfrutta nei periodi di magra. Visto che il grasso viene accumulato nella coda ce n'è di meno nel resto del corpo, e le carni risultano più magre e povere di colesterolo, oltre a perdere l'odore tipico che non tutti amano.«L'agnello di Laticauda - spiega Raffaele Lepore, chef e docente di cucina presso l'istituto alberghiero Le Streghe di Benevento - è ideale per preparare un ottimo cosciotto ripieno; o un ragù bianco per condire i cavatelli. Infine, con il formaggio di laticauda può essere resa più saporita una zuppa vegetariana basata sui prodotti di stagione». Ecco le sue ricette.

Cosciotto d'agnello ripieno. Per dieci persone occorre un cosciotto dissodato, circa 700 grammi di macinato di vitello, 2 uova, una ricotta affumicata, prezzemolo e uno spicchio d'aglio. La carne, le uova e gli altri ingredienti vanno impastati e con il composto va riempito il cosciotto, che va poi chiuso con una rete e adagiato in una teglia con 1 decilitro di extravergine, sedano e porro. Va quindi infornato e cotto a 180 gradi per un'ora e mezza, bagnando di tanto in tanto con del vino bianco. Una volta cotto bisogna prelevare il fondo di cotture, farlo ridurre e aggiungervi salvia menta e rosmarino: con questa salsa va irrorato il cosciotto dopo averlo tagliato a fette.

Cavatelli al ragù bianco d'agnello. Per dieci persone occorrono 1 kg di cavatelli, 800 grammi di macinato d'agnello, 200 grammi di provola affumicata ,2 cipolle, 1 carota 1 costa di sedano,1 bicchiere di vino bianco, olio extravergine.Soffriggere gli odori nell'olio, aggiungere il macinato farlo rosolare e sfumare col vino. Far cuocere per 40 minuti. Tagliare la provola a dadini, cuocere la pasta al dente condirla con la salsa e la provola e 100 grammi di pecorino di laticauda. Sistemare la pasta condita nei tegamini e cuocere al forno per 20 minuti.

Zuppa di primavera (zucchine, patate, asparagi e porcini con dadini di provolone di laticauda fritti). Per dieci persone: 2 dl d'olio extravergine 400 grammi di zucchine, 200 grammi di patate, 200 grammi di asparagi già puliti, 200 grammi di funghi porcini, 500 grammi di provolone di laticauda. Tagliare le verdure a dadi e soffriggerle con 4 cipolle tritate nell'olio. Successivamente ..aggiungere 2 litri d'acqua,e far cuocere per 30 minuti. Saltare con 1 spicchio d'aglio i porcini e aggiungerli alla zuppa.Tagliare a dadini il provolone passarli nell'uovo e dopo in farina di mais, friggerli e servirli a parte con la zuppa.m.s.p.© RIPRODUZIONE RISERVATA