Chi ha detto che la pizza debba essere cotta soltanto nel forno a legna oppure fritta? Negli ultimi anni alcuni pizzaioli eccellenti hanno spinto la propria ricerca, oltre che su impasti ed ingredienti, anche nella direzione di mettere in dubbio i vecchi dogmi riguardo la cottura della pizza. L’obiettivo è giocare con le consistenze e gli aromi per creare qualcosa di nuovo ed appetitoso, pur nel solco della tradizione. Nascono così le pizze in più cotture. Più che una moda un virtuosismo, una nuova frontiera del gusto.

Il pizzaiolo di Caserta Luca Brancaccio offre nel proprio menù non una sola proposta ma una intera gamma di pizze in più cotture: la «Pa ‘Regin», per esempio, in pochi mesi è diventata un grande classico ed una delle pizze più richieste nella pizzeria di Brancaccio. Si tratta di una Parigina, classicamente proposta nelle rosticcerie, portata in pizzeria ed elaborata in doppia cottura: costta prima in forno a legna  a 380° e poi in forno elettrico a 300°.

La seconda proposta del menù in più cotture di Brancaccio è la «Pizzaiola» in 4 cotture: fritta a 180°, in forno a legna a 380°, in forno elettrico a 300° ed affumicata a 30°. La terza pizza della gamma è la Giusy 3.0, dedicata alla moglie di Luca.

Insomma, le pizze in più cotture di Luca Brancaccio offrono una delicata croccantezza esterna gradevolmente contrapposta alla sofficità interna. Il sentore di fritto non è mai presente in maniera preponderante e l’aroma dell’affumicatura è un delicato tocco in più.