Se, come si dice, la pasta fresca è la carta di identità della cucina rurale, il fusillo di Felitto è una tipicità strettamente locale che rappresenta...
OFFERTA SPECIALE
OFFERTA SPECIALE
OFFERTA SPECIALE
Tutto il sito - Mese
6,99€ 1 € al mese x 12 mesi
Poi solo 4,99€ invece di 6,99€/mese
oppure
1€ al mese per 3 mesi
Tutto il sito - Anno
79,99€ 9,99 € per 1 anno
Poi solo 49,99€ invece di 79,99€/anno
Ed è proprio il ferro a regalare al fusillo una delle sue peculiarità.
Il ferro deve essere di acciaio perché non si deve curvare; viene appositamente preparato, o martellato, dall'esperto perché deve presentare in tutta la sua lunghezza 4 facce e 4 spigoli e sono proprio questi ultimi a consentire che nel fusillo si formi il vuoto, la scalanatura, attraverso il suddetto movimento. È lungo mediamente 30-35 centimetri ed ha uno spessore di circa 1 millimetro. La farina dev'essere di grano duro. I felittesi utilizzano il grano antico Senatore Cappelli. Altri ingredienti importanti sono le uova e l'acqua.
Per un chilo di farina le uova dovranno essere 6-8, a seconda della grandezza, se sono di meno il fusillo durante la cottura non si mantiene integro e si spezzetta. Se proprio necessario si aggiunge un poco d'acqua ma non deve contenere cloro per non alterarne il sapore. Finito l'impasto, la pasta ottenuta è uniforme, compatta e viene lasciata riposare per almeno due ore, dopo averla cosparsa di olio extravergine di oliva ed avvolta in un panno di lino; in questo modo non si asciuga troppo. In seguito un poco alla volta viene tirata, cioè resa in bastoncini più o meno lunghi e rotondi e dallo spessore di circa un centimetro e questi in mini bastoncini di circa 5 centimetri. A questo punto la parte centrale del ferro che viene fatto affondare nel bastoncino di pasta e con sapienti e veloci movimenti viene tirato.
Si procede poi a sfilare il ferro dall'interno del fusillo. A questo punto ogni fusillo viene disteso ad asciugare su un panno di lino. Il fusillo viene scaldato in abbondante acqua e tirato al dente, scolato bene senza sbattere e condito preferibilmente con formaggio pecorino e o caprino che si mantengono compatti e danno gusto mentre quello vaccino o parmigiano generalmente fondono e non condiscono in maniera uniforme. Il ragù deve essere tirato e cotto lentamente con carne preferibilmente di castrato o vitello o misto. Tradizionalmente il ragù preferito era, ed è, quello di castrato o anche di capra, non solo perché era la carne dal consumo più diffuso, ma anche perché trattasi di carne essenzialmente magra e molto gustosa. Stando al racconto degli anziani, che riportano i racconti dei loro nonni, e così all'indietro, il fusillo di Felitto è stato sempre piatto della festa e delle grandi occasioni.
Leggi l'articolo completo su
Il Mattino