Parla da ex ragazzino terribile, svogliato, ribelle. «Pentito». Il suo rimpianto più grande: non avere conseguito il diploma all'istituto alberghiero. «Facevo piangere mia madre, non andavo quasi mai a lezione», racconta Cristoforo Trapani, 33 anni, due volte bocciato prima di lasciare gli studi. Ma senza abbandonare la passione per la cucina, chiara sin dai primi stage e lavoretti estivi. «Il desiderio di riprendere il percorso di formazione mi ha spinto anche a trasferirmi, per un periodo, nel Sahara. A lavorare nella mensa di una grande compagnia petrolifera con base a Hassi Messaud in Algeria centro-orientale. E a restare chiuso in una mensa, tra pentole e frigoriferi, notte e giorno, lontano da tutto».

Il giovane oggi è uno chef 1 stella Michelin e lo racconta al ritorno dalla sua avventura nel deserto, la tappa più dura, forse decisiva, imposta a se stesso. Emigrato da Piano di Sorrento, l'obiettivo allora non era apprendere un mestiere, facendo pratica a contatto con etnie diverse, e neppure conoscere altre culture o sapori. No. Trapani non ha mai avuto il piglio dell'esploratore. «Sono partito per mettere da parte abbastanza soldi da poter pagare la retta, alta, della scuola internazionale di cucina italiana». Solo che non è poi entrato ad Alma da studente. «Ci sono andato a insegnare direttamente e, ogni volta che ci torno, chiedo sempre a mamma di accompagnarmi. Lei, titolare con mio padre di un negozio di frutta e verdura , non riesce ancora a credere all'impossibile».

La svolta è una e-mail inviata al ristorante «La Pergola», di Heinz Beck, per dire la verità. «E cioè, che ho poca esperienza, tanta voglia di imparare». E la verità, anche senza titolo, si trasforma in opportunità, proseguendo con altri grandi: i maestri Antonino Cannavacciuolo, Davide Scabin, Mauro Colagreco, Moreno Cedroni, Yannik Alleno.

«A 25 anni conquisto la mia prima Stella Michelin, entro i 35 punto alla seconda», dice orgoglioso Cristoforo anche della fatica che c'è dietro il suo successo. «Fare il cuoco in albergo a certi livelli significa stare ai fornelli almeno quattordici ore, mantenere alta concentrazione, rinunciare alle feste in famiglia, sapere fare tutto, dall'uovo sodo all'anguilla con emulsione di birra laccata con salsa di finocchi e arancia e gelato alla barbabietola, e pure accettare di preparare pietanze con abbinamenti discutibili».

Un esempio? La cotoletta milanese con la panna o con gli spaghetti. Nel suo menu, ci sono invece i rigatoni pomodoro San Marzano e mozzarella di bufala, protagonisti qualche anno fa di una puntata di Masterchef. «Una pasta, prima cotta e poi fritta, che vuole diventare un dolce, perché è guarita con la marmellata». Trapani lavora al ristorante La Magnolia nell'hotel 5 stelle lusso Byron a Forte dei Marmi. E, da un anno e mezzo, è anche padre. «Al mio bimbo voglio insegnare a cucinare», dichiara. «Ma a scuola ci deve andare».