Non si sciacqua e non va squamato sotto la fontana: Salerno, città di mare, in cui sono radicati metodi e concetti legati alla cucina del pesce, scopre un altro universo che sfata miti e tabù. Qualche esempio? Ad eccezione di quella di mare, il pesce è innanzitutto nemico dell’acqua, che moltiplica la carica batterica e accelera la deperibilità.

La rivoluzione in cucina è quella di frollarlo come la carne. In passato sembrava impensabile, e invece… Negli ultimi tempi questa tecnica di conservazione ha trovato margini di utilizzo anche nel settore ittico e uno dei primi in Italia a utilizzare e sperimentare la frollatura sul pesce, è Raul Forte, chef salernitano anticonformista che riesce a mettere l’alice nel crumble e a realizzare un garum con le interiora scatenando la goduria delle papille gustative e i complimenti di chi siede alla sua tavola. Perché secondo lui del pesce non si butta via niente o almeno bisogna tentarle tutte per recuperare anche lo scarto di lische, teste e frattaglie. E il suo tagliere diventa quasi una lezione di anatomia.

«Alla fine degli anni ’90 a Londra usavamo la sorbite per estrarre l’umidità e prolungare la conserva. Oggi lo si fa con i Dry Ager, attrezzature che, con il controllo della temperatura, umidità e ventilazione, creano il giusto ambiente per la conservazione/frollatura del pesce», spiega lo chef che non ha ancora compiuto 50 anni ma che fa questo mestiere da 30.

Forte cavalca da tempo quest’onda sperimentale nella sua cucina, grazie anche a una maturata preparazione sul campo avvalorata da esperienze all’etero, continui studi e verifiche. Anche se a oggi non c’è un’analisi scritta sulla materia, ricerche approfondite, con tanto di dati empirici, confermano che il metodo rende il pesce più buono e non solo.

Test di laboratorio e varie campionature su diversi tipi di stagionatura dimostrano che la tecnica di frollatura applicata al pesce è un metodo sicuro che non altera le caratteristiche microbiologiche e la salubrità del prodotto per il consumo umano. Il processo, in sostanza, cambia nel risultato gustativo e percettivo di mangiare il pesce fresco, il cui profumo resta invariato, sia se gustato cotto che crudo.

Tecnicamente per frollatura del pesce, fish aging (pioniere del metodo lo chef australiano Josh Niland) s’intende la sua pulizia maniacale e il mantenimento a bassa temperatura con un tasso di umidità controllato: grazie alla riduzione dell’umidità e alla scomposizione degli enzimi delle proteine si esaltano sia il gusto sia la consistenza delle carni. Nel caso del pesce la volontà non è quella di scomporne il tessuto connettivo per intenerire la carne ma solo ridurre il livello di umidità per esaltarne il sapore e concentrarne i nutrienti. Si asciuga ma non si secca seppur appeso a testa in giù come “il vecchio” baccalà. La sua shelf life, ovvero il tempo del suo utilizzo, non può superare i 20 giorni.

Accreditato dai leader del mercato, Raul Forte ne parlerà a HostMilano 2021, la fiera mondiale dedicata al mondo della ristorazione e dell'accoglienza, protagonista di un seminario sul tema accanto alla tecnologa alimentare Colette Fischer.

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«Salirò in cattedra per raccontare quello che in realtà è il mio progetto di neo ristorazione (che già ho messo in pratica con Barriofino macelleria di mare). Nello specifico applichiamo le tecniche di macelleria classica al mondo ittico. Produzione di norcineria di mare e la frollatura. L’incremento dei nutrienti durante il processo è uno dei benefici che si ottiene da questa tecnica. La ricerca, gli studi e l’impegno per affinare e scrivere la scienza su questa procedura è il nostro obiettivo», conclude lo chef salernitano.