Sold out, ma niente paura, sabato troverete di nuovo in edicola il libro del Mattino «Gli chef e la cucina napoletana, 100 ricette di 50 grandi cuochi» curato da me e da Santa Di Salvo. La prima edizione, andata completamente esaurita dopo poche ore, è stato come versare una goccia nel deserto tanta era la voglia dei nostri lettori di vivere la cucina napoletana anche questa estate.

Dunque niente paura, da sabato troverete di nuovo in edicola il ricettario a soli 3,90 euro che vede la riproposizione di ricette iconiche come il Vesuvio di Rigatoni del Don Alfonso 1890 che ha cambiato la cucina italiana o come la parmigiana di pesce bandiera di Gennaro Esposito, uno dei piatti più imitati dell'ultimi decennio. Ma troverete anche gli spaghetti del poverello, un antenato della Carbonara, proposto da Angela Gargiulo della Buatta o la pasta e lenticchie di Franca di Mauro del Cellaio di Don Gennaro a Vico Equense. E, naturalmente, gli spaghetti alla Nerano di Alfonso Caputo, un paio di ricette di pasta di Peppe Guida.

Chef stellati, trattorie, pizzaioli come Gino Sorbillo, Ciro Salvo, i fratelli Salvo e Carlo Sammarco con le fritture di cui non possiamo fare a meno, la mitica zuppa di cozze di Assunta Pacifico, la pastiera di Sabato Sirica, la zuppa di cozze del Giovedì Santo di Carmela Abate di Zi' Teresa: un caleidoscopio di ricordi, novità, tradizione e innovazione, dolce e salato, fame e abbondanza che fotografa l'enorme patrimonio gastronomico della nostra cucina, conosciuto in tutto il mondo e che ha disegnato le linee guide della stessa cucina italiana se pensiamo alla pasta, alla pasta, al pomodoro e al limone.

È un piccolo, doveroso contributo al faticoso lavoro quotidiano di brigate di giovani entusiasti diretti da chef di talento che hanno resistito alla bufera e che oggi vogliono dare il loro contributo al rilancio di un comparto, quello della ristorazione, duramente colpito dal lunghissimo lockdown. Con coraggio e determinazione, senza mai rinunciare alla qualità, i nostri ristoranti continuano a produrre e a partorire idee e proposte per il futuro.

La partecipazione dei lettori a questa iniziativa del Mattino, bene hanno fatto anche i nostri sponsor (in particolare il Mulino Caputo e l'Antica Pizzeria Da Michele) a crederci, migliore conferma che la carta non è finita. Per pregare e per preparare ricette ci saranno sempre dei libri come li abbiamo conosciuti da quando è stata inventata la stampa. Il motivo è semplice: si tratta di un oggetto, una gratificazione, una legittimazione che la scrittura sul web non riesce ancora a dare.

Rispettose degli originali o genialmente innovative, senza che nessuna entri in competizione con l'altra. Non stupitevi di trovare in questa sequenza dolci all'apparenza nordici come il panettone o tradimenti come il gattò di patate con salsicce e friarielli. Il primo è ormai un lievitato must di molti premiatissimi pasticceri del Sud. Il secondo è l'esempio del classico piatto di tradizione arricchito e rivisitato dall'inventiva di una chef figlia d'arte.

La cucina napoletana ha le sue radici nella cultura urbana di città. Lo sappiamo, molti ricordano il periodo greco, altri rimandano alla influenza romana, particolarmente forte nel periodo in cui la macroregione compresa tra Ostia e il fiume Sele era chiamata Campania Felix e ricchi, aristocratici e imperatori soggiornavano tra Capua e Pompei, e comunque sempre attorno al Vesuvio.

Ma questo libro è anche la lettura di Napoli che cambia, dell'Italia che cambia.

Come si riesce a realizzare questo, rarissimo ormai, obiettivo? La ricetta è semplice ma al tempo stesso complessa: si tratta di pescare nella immensa tradizione gastronomica napoletana facendola dialogare con le esigenze moderne, i gusti e i tempi che cambiano, a cominciare dal fatto che oggi quasi nessuno consuma un pasto completo, neanche a cena.

Però, anche se il piatto diventa uno solo, c'è una verità: che è quella della tradizione maturata nel corso dei secoli e quella dei prodotti unici che solo i grandi ristoratori sanno reperire. Un tema, quello del prodotto, che sta tornando di prepotenza nell'alta ristorazione dove un friariello vesuviano coltivato senza chimica vale ben più di un caviale o di un foie gras, è il nuovo lusso perché è compatibile con l'ambiente e fa bene alla salute.

Insomma, comunque la mettiate, con questo libro di ricette vi potete davvero divertire. Ah è anche un bellissimo regalo da fare a chi volete bene o a chi sta lontano dalla nostra bellissima e buonissima città.