Ma chi l'avrebbe mai detto che il primo summit mondiale del panettone si sarebbe fatto a Napoli, nel cuore di quello che fu il potere borbonico, ossia a Teatro di Corte di Palazzo Reale? Eppure è andata così, segno dei tempi che cambiano in una Italia orgogliosamente campanilistica ma sempre più unita dietro ad alcune sue icone alimentari.

E la novità è che oltre agli spaghetti, la pizza, il gelato, il caffè espresso, tra i simboli del made in Italy c'è anche il panettone, dolce simbolo del Natale meneghino imposto dalla grande industria a partire dalla fine degli anni '60 a tutto il Paese ma che alla fine è stato scippato alla tradizione lombarda dai pasticcieri lievitisti italiani, dal Veneto alla Sicilia, dalla Toscana a Roma sino ai più sperduti paesini dell'Appennino Meridionale, per esempio Acerenza in Basilicata o Solofra in Irpinia dove si beccano i vincitori delle diverse classifiche che da ottobre in poi riempiono le cronache del web.

Per condividere con tutte le forze che lavorano questo straordinario prodotto, il futuro di questo simbolo culinario dell'Italia al pari della pizza e degli spaghetti, l'Accademia dei Maestri del Lievito Madre e del Panettone Italiano ha organizzato la prima convention mondiale del Panettone artigianale e tradizionale che si è svolta ieri pomeriggio. Grande il successo per la manifestazione di respiro internazionale che ha visto riuniti a Napoli decine di maestri pasticcieri.

La verità è che con il panettone abbiamo assistito ad un fenomeno simile a quello della birra artigianale. Da un lato le regole rigide per la gestione della lievitazione e la produzione di questo lievitato, dall'altro tutta la fantasia e la creatività italiana nutrita dalla biodiversità delle province italiane che hanno usato il Panettone per comunicare il territorio con i prodotti tipici, dalle albicocche del Vesuvio al pistacchio di Bronte: una crescita che ha visto trionfare il panettone artigianale su quello industriale, un business in cui si sono inseriti anche tanti cuochi stellati soprattutto durante la pandemia con i conti messi a posto, o comunque resi meno pesanti, proprio dalla vendita di panettoni artigianali che sono arrivati a toccare anche quota 45-50 euro al chilo.

Una metafora di quello che deve fare l'Italia è stato detto al congresso: anche nelle crisi più nere la qualità non conosce battute di arresto, è riconosciuta dai clienti ed ha sicuramente molto spazio nel mercato. La cabina di regia dell'evento è affidata all'ente di Formazione Dolce & Salato di Maddaloni rappresentata dallo chef Giuseppe Daddio e dal maestro pasticcere Accademico Aniello di Caprio, nato per trasferire i concetti chiave del mestiere, garantendo così continuità e futuro al panettone che oggi ha cambiato look: non è solo tradizionale, ma anche innovativo, legato al territorio e al piacere di personalizzare la ricetta con gusti molto ricercati. Per un pasticcere produrre i lievitati è infatti un motivo di orgoglio, ma richiede anche grande competenza gestita dalla passione e voglia di proporre un qualcosa di unico e senza eguali. 

Insomma, il dolce italiano più iconico e rappresentativo del Natale conosciuto in tutto il mondo si rinnova, stupisce, ed è sempre più internazionale. Per questo l'Italia con i suoi pasticceri lievitisti sfiderà le squadre di altri Paesi come Argentina, Brasile, Singapore, Australia, e tanti altri, nel Campionato mondiale a squadre che si terrà nel 2023. In palio il titolo di miglior panettone tradizionale nel rispetto del rigore disciplinare, ma verranno premiate anche la fantasia e la contaminazione che i pasticceri di tutto il mondo sapranno combinare con i loro prodotti tipici, all'insegna dell'innovazione. E il summit di Palazzo Reale è servito proprio a presentare questo campionato e la squadra italiana che parteciperà. Insomma, proprio come la pizza dalle radici napoletana è diventata uno dei simboli dell'Italia a tavola in tutte le regioni, così il panettone con le radici a Milano è diventato il simbolo dolce si un fermento che attraversa le giovani generazioni appassionate di lievitazioni. Almeno a tavola, piano piano, l'unità del Paese si sta realizzando, all'insegna della qualità e della sapienza artigianale.