L’Oms: carni rosse e insaccati nella lista nera dei cancerogeni

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di Mario Pappagallo

Era nell’aria. Lo Iarc (L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro che ha sede a Lione) ha cominciato a parlarne da fine anni ’80, ma la scienza ha bisogno sempre di conferme che possono venire da decenni di osservazione e da migliaia di persone osservate per fissare regole inattaccabili. E nel 2015, dopo dibattiti trentennali, lo si dichiara ufficialmente: il consumo di salumi, insaccati e ogni genere di carne lavorata è cancerogeno come quello di carne rossa se si eccede.



E ora a dirlo è l’Oms, l’Organizzazione mondiale della sanità, di cui l’Iarc è espressione. Un rapporto sulla base di oltre 800 studi sul legame tra una dieta che comprenda le proteine animali e il cancro fa rilevare che il dato conferma le attuali raccomandazioni «a limitare il consumo di carne». E quando si parla di carne rossa, l’agenzia non si limita al manzo ma include anche maiale, vitello, agnello, pecora, cavalli e capre. Altro che carni bianche.



Le carni lavorate sono state inserite nel gruppo di rischio nel quale entrano sostanze come alcol, fumo, benzene, naftalina, ma anche farmaci come la ciclosporina. L'Oms, che stila la lista, le ha infatti inserite nel Gruppo 1, che contiene i cancerogeni umani certi e comprende oltre 115 sostanze. «Il gruppo di lavoro - si legge nell’articolo dell’agenzia tumori dell’Oms pubblicato su Lancet - ha classificato il consumo di carne lavorata come “cancerogena per esseri umani” (Gruppo 1) sulla base di sufficienti evidenze per il cancro al colon-retto». Mentre il consumo di carne rossa è stato inserito nel Gruppo 2A, perché associata al cancro al colon-retto, al pancreas e alla prostata».



Il Gruppo 2A comprende cancerogeni «probabili per l'uomo», e conta al momento circa 70 agenti. Gli studi per determinare se un cibo sia o meno cancerogeno pongono degli enormi problemi logistici: richiedono che la dieta di migliaia di soggetti venga controllata per molti anni. Per diverse ragioni, fra i quali reperire i soldi e trovare i soggetti disponibili per questi studi, esperimenti del genere sono comunque molto rari, e gli scienziati utilizzano invece metodi meno diretti come gli studi epidemiologici (cioè fondamentalmente analisi di dati a disposizione).



Molti gli interessi in ballo, quasi come avvenne a suo tempo per il fumo di sigaretta e il cancro. Ma dopo molte morti evitabili oggi sui pacchetti di sigarette è chiaramente scritto. Certo, non è la stessa cosa. Occorre però introdurre due concetti chiave: la migliore alimentazione preventiva e protettiva è quella Mediterranea, abbondante in frutta e verdura e moderata nelle varie carni, mentre quella da evitare è quella statunitense ricca in proteine animali cotte in modo “tossico”, patate fritte e salse varie. Anche i nord europei mangiatori di salsicciotti vari e grassi aggiunti non sono da meno.



La conferma, e non serviva l’Oms a dirlo, viene dai dati sulla lunghezza della vita in buona salute: nelle aree del mondo (le zone blu) dove si vive più a lungo e con scarsa incidenza di tumori e malattie degenerative la carne è optional da ricchi. Con limiti di 200 grammi di carne rossa alla settimana. Oggi in Italia, assommando tutti i tipi di carne e salumi vari, se ne mangiano 1.300 grammi a settimana pro capite. Essendo una statistica dalla media sono esclusi vegetariani e vegani. E negli Stati Uniti 2.300 grammi pro capite a settimana, quasi tutta da barbecue.



I nutrizionisti più accorti di carne rossa ne consigliano 500 grammi a settimana. Che cosa dicono i 22 gruppi di lavoro che hanno condiviso il rapporto Iarc? Che il pericolo dipende dalla quantità di carne consumata: il rischio di cancro del colon retto aumenta del 18 per cento per ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumati al giorno e del 17 per cento ogni 100 grammi di carne rossa. Sono percentuali minime, che vanno inquadrate in un ordine di grandezza generale: basti pensare che per quanto riguarda il tabacco il pericolo di cancro sale del 400 per cento. Per semplificare, stando ai dati di vendita, un italiano in media ne mangia (di tutti i tipi di carne) 185 grammi al giorno e quindi fa salire l’aumento di rischio cancerogeno dal 30 al 40 per cento (alcuni studi sulla carne rossa bruciacchiata parlano del 70 per cento).



Qualcuno contesterà ma c’è anche l’effetto sommatorio. Non parliamo degli americani che di carne e salumi al giorno ne consumano in media 350 grammi al giorno. La vita media di quel Paese conferma. «Per una persona il rischio di sviluppare il cancro del colon-retto a causa del consumo di carne rimane basso, ma aumenta se si esagera con le quantità - ricorda Kurt Straif, a capo dell’Iarc Monographs Programme -. In considerazione però del gran numero di persone che nel mondo mangiano giornalmente questo alimento, l’impatto globale sull’incidenza dei tumori è un fattore importante per la salute pubblica».



Ora però va chiarito che queste percentuali non significano cancro sicuro, bensì maggiore predisposizione. E come in tutti i settori, la buona salute viene dalla moderazione. L’Oms ha quindi fissato i limiti consigliati di moderazione. Nessun allarmismo: se uno eccede adesso sa cosa rischia (sempre come predisposizione) e moderarsi è meglio. In più, sarebbe opportuno aumentare la dieta con cibi anti-cancro. Quelli che fanno da scudo alla troppa carne: frutta e verdura, meglio se colorata. Se si eccede meglio mangiare la giusta dose di colori vegetali. Un’alimentazione ricca di frutta e verdure eviterebbe nel 20-33% dei casi un tumore al polmone, nel 66-75% un carcinoma gastrico, nel 33-50% un tumore al seno, nel 66-75% un tumore del colon e del retto.



La carne rossa e gli insaccati invece aumentano il rischio degli stessi tumori. Alcuni studi indicano anche il grasso animale come pericolo per il tumore al seno (più 30 per cento di rischio). Gli stessi esperti Iarc avvertono : «La carne rossa contiene anche proteine e micronutrienti importanti (come la vitamina B, il ferro e lo zinco) - sottolineano nella loro pubblicazione sulla rivista scientifica The Lancet Oncology -. Inoltre il contenuto di grassi dipende dalla specie dell’animale, dall’età, dal sesso, da come è stato allevato e nutrito. E, infine, dal taglio della carne. Inoltre, anche per quanto riguarda la cottura, è bene fare delle differenze e ricordare che l’essicazione o l’affumicamento di tutti i cibi (dunque carne inclusa) possono portare alla formazione di agenti chimici a loro volta cancerogeni. Fritture, barbecue, grigliate sono generalmente più pericolosi per le sostanze che si possono sprigionare rispetto ad altri metodi di preparazione».



«I risultati del gruppo di lavoro devono far riflettere sulla possibilità di rivedere le attuali raccomandazioni sui limiti all’assunzione di carne - sottolinea Christopher Wild, direttore Iarc -. Allo stesso tempo però questo alimento ha un alto valore nutrizionale. Quindi è essenziale che i governi e le agenzie internazionali intervengano per bilanciare i rischi e i benefici del consumo di carne rossa e lavorata e forniscano le migliori raccomandazioni dietetiche alla popolazione». Contenti i vegetariani che trovano conferme in queste studi e rafforzano la loro posizione. Umberto Veronesi, oncologo di fama internazionale, in testa che ribadisce: la carne va eliminata del tutto dalla tavola.



Parte dei suoi colleghi getta però acqua sul fuoco: «No agli allarmismi: l’Oms dice cose che in gran parte già sappiamo, e nessuno si sogna di vietare il consumo di carne: come per tutti gli alimenti, serve equilibrio», dice Carmine Pinto, presidente dell'associazione italiana degli oncologi (Aiom). «Lo Iarc dà diversi livelli di rischio, legati al livello di probabilità che un determinato agente sia cancerogeno per l’uomo», spiega Pinto. «Gli studi sugli insaccati hanno indotto gli esperti a collocarli nel gruppo più a rischio perché se ne è appurata la cancerogenicità, soprattutto per via di nitrati e nitriti, i conservanti che vengono utilizzati». Ma va detto, avverte, «che si tratta in gran parte di studi vecchi, oggi si usano molto meno questi conservanti tossici».



Quanto alla carne rossa, collocata nel gruppo 2A, «è messa tra i probabili elementi cancerogeni, perché ancora non c’è una certezza sugli studi epidemiologici». Ridurre il consumo di carne poi fa bene al pianeta, i tre miliardi e mezzo di animali allevati a fini commestibili sono tra le cause principali di eccesso di anidride carbonica tra le cause di aumento di effetto serra. E un grande allevamento del Nord Europa consuma al giorno tanta acqua quando una città come Ancona. Fate voi i conti da fine Expo. Se poi tra qualche anno comparirà sulle confezioni di carne la scritta «attenti può causare il cancro» nessuno si meravigli più di tanto.
Martedì 27 Ottobre 2015, 11:35 - Ultimo aggiornamento: 27-10-2015 17:19



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