Per adesso l'aumento del prezzo della mozzarella di bufala non è generalizzato. Ma questo non esclude che accada nelle prossime settimane o addirittura nei prossimi giorni. Anche perché «il costo per il consumatore non è determinato solo dal listino del produttore», chiarisce Pier Maria Saccani, direttore del Consorzio per la tutela della mozzarella di bufala campana Dop.
«È inevitabile che ci sia una tendenza agli aumenti. Lo vediamo anche con le bollette che arrivano a casa. Ogni cittadino se ne accorge in base alla propria fonte di informazione più diretta. Si parla tanto di elettricità e di gas, però esistono alcuni aumenti che non vengono percepiti immediatamente dal consumatore finale e che hanno un impatto notevole. Pensiamo per esempio al packaging e ai trasporti. I costi di questi ultimi, soprattutto verso l'estero, in alcuni casi si sono addirittura decuplicati. Ed è naturale che avranno una ricaduta su tutta la filiera». Saccani spiega che ogni azienda sta riorganizzando i budget interni per tenere conto delle variazioni. Non riguarda solo i caseifici, ma ogni anello che dovrà considerare come gestire le nuove dinamiche economiche e quindi come calibrare i propri prezzi. «Ci sono pure trasportatori, intermediari, distributori, centrali di acquisto della Gdo. A tutto questo aggiungiamo anche chi si occupa della ristorazione, che rappresenta un ulteriore passaggio. Gli anelli sono numerosi e il mercato è fatto di equilibri, perché è naturale che un'impresa non possa lavorare in perdita. Non può esserci nemmeno un anello che si fa carico di tutta la sofferenza finanziaria.
Quando aumentano i costi di produzione e di distribuzione, l'alternativa alla crescita dei prezzi per il consumatore finale è quella di abbassare i livelli qualitativi. «Si tratta di una strada da non prendere affatto in considerazione perché non ci appartiene. Abbiamo standard imposti da un disciplinare e realizziamo un prodotto di alta qualità che portiamo avanti con estrema soddisfazione, che ci identifica come lavoro e come territorio. Inoltre chiarisce Saccani quando il consumatore non riconosce più l'eccellenza in un prodotto lo abbandona, e diventa quasi impossibile recuperarlo». Se tutto questo determinerà una contrazione della spesa, e quindi delle vendite, non è dato ancora saperlo. «Come Consorzio abbiamo circa il 40 per cento della produzione che va all'estero, dove i mercati considerano la mozzarella di bufala campana Dop come un prodotto premium, e dove il consumatore medio è di una fascia medio-alta che probabilmente subirà meno questi problemi inflazionistici». I dati presentati lo scorso settembre sull'export del 2020 riferiscono infatti del 37 per cento (20mila tonnellate di prodotto) che varca i confini nazionali, con una crescita del 9,7 per cento. E all'Expo di Dubai il Consorzio di tutela ha presentato un +28 per cento di export (dati Monitor Distretti di Intesa Sanpaolo) nel primo trimestre del 2021 rispetto al periodo pre-Covid. La restante parte dell'oro bianco arriva sul territorio nazionale tra grande distribuzione, normal trade, Horeca e altri canali. «Tanti sbocchi di mercato forse ci permetteranno di essere più al riparo, a meno che non arrivi la crisi economica».