Rigatoni alla pajata spiegati da Arcangelo Dandini

Ecco un piatto della tradizione romana che risale, secondo Arcangelo Dandini, alla tradizione della cucina giudaica che tanto peso ha avuto nella formazione gastronomica della Capitale. Lo rubiamo dal suo bel libro "Memoria a mozzichi" edito da Aliberti. Un corrispettivo campano potrebbe essere i bucatini con la salsa forte o con il soffritto. Un piatto molto rustico, fatto con gli avanzi della macellazione

che, di diritto, spettavano agli operai del macello. La

pajata è un po’ laboriosa da pulire, ma la soddisfazione che dà

assaggiare questo piatto ripaga decisamente di tutta la fatica.



Ingredienti per sei persone

1800 gr di pajata (intestino di vitello da latte in origine

di bue)

1800 gr di pomodori pelati

600 gr di rigatoni

1 cucchiaio di conserva di pomodoro

1 cipolla

1 spicchio d’aglio

3 chiodi di garofano

mezzo bicchiere di vino bianco secco

olio extravergine di oliva

sale

pepe



La pajata va, prima di tutto, spogliata del tutto

dell’involucro di pelle che la circonda. Lo spellamento

si effettua incidendo con un coltellino, a

uno dei capi del budello, poca pelle, separandola

dal sottostante intestino carnoso.



Quando se n’è tirata

abbastanza da poterla afferrare con le dita, si

rovescia come un guanto, srotolando facilmente fino

al completo spellamento.



Dopo la spellatura, si taglia la pajata in pezzi di

circa 20 cm di lunghezza, si ripiega a ciambella ciascun pezzo fissando le estremità con lo spago da

cucina.



La legatura evita che il contenuto del budello

vada disperso in cottura. Le ciambelle appariranno

larghe, ma si deve tenere conto che si ridurranno

molto cuocendo.



In un tegame pesante mettere 5 cucchiaiate di

olio d’oliva, aggiungere l’aglio e la cipolla tagliata

finemente, e poi la pajata, girando con un cucchiaio

di legno per evitare che bruci, fino a che sia ben

rosolata.



Aggiustare di sale, pepare, aggiungere tre

chiodi di garofano e mezzo bicchiere di vino bianco

secco, alzare la fiamma e far evaporare.



Versare

nel tegame i pomodori pelati scolati del loro succo,

abbassare il fuoco, coprire il tegame e cuocere dolcemente per circa 15 minuti. A questo punto aggiungere la conserva di pomodoro e cuocere dolcemente per circa un’ora.

Il sugo deve restare denso e prendere sapore.



Cuocere i rigatoni e scolarli al chiodo, condirli con metà del sugo.

Servire in piatti ben caldi, disponendo su ciascun piatto due ciambelle di pajata e altro sugo.



Per questo piatto servono vini di corpo e tannici. Un Aglianico o un Tintore di Tramonti sono l'ideale. Bene anche il Cannonau.