«Quello della cucina non è il mondo dorato della tv ma al tempo stesso non è più per “pochi”. Ma ai ragazzi dico: è un mestiere duro. Serve tanto sacrifico e continua voglia di studiare e migliorarsi ogni giorno». Sara Scarsella, 30 anni, fresca di una Stella Michelin che si è appuntata sul grembiule insieme al suo ragazzo Matteo Compagnucci anche lui chef (29 anni) e la sorella Carla, proprietari del ristorante Sintesi ad Ariccia, racconta l’evoluzione di un mestiere che per tanto tempo è stato legato a una cerchia ristretta.
Insomma la cucina non è più un mestiere per pochi eletti.
«Ci sono sempre più ragazzi che ci stanno riuscendo. Alla premiazione ho incontrato molti colleghi giovani. Questo significa che la cucina si sta aprendo molto a nuove esperienze e trentenni come me che magari hanno viaggiato molto stanno portando qualcosa di nuovo. La “classicità” di un tempo si sta evolvendo. Ma il nostro viaggio non finisce qui».
Un viaggio iniziato nella burrasca...
«Sì perché abbiamo aperto il 3 marzo 2020 e una settimana dopo è iniziato il lockdown. Non potevamo arrenderci. Anzi. Abbiamo deciso di fare il delivery. Il problema più grande è che noi non avevamo uno storico di clienti e quindi grazie ai social abbiamo iniziato a farci conoscere. Facevamo consegne a casa cercando di spiegare la nostra mission».
Che piatti cucinavate?
«Non certo quelli che proponiamo ora. Sicuramente ricette più semplici ma sempre molto curate. Quando poi abbiamo riaperto abbiamo notato con soddisfazione che molti sono tornati a sperimentare».
Come è nata la passione per la cucina?
«Nessuno nella mia famiglia fa il cuoco o ha un ristorante. Diciamo che è nata naturalmente. Ho sempre amato cucinare ma non lo vedevo come un mestiere. Ho cominciato a pensarci al liceo, ero iscritta allo psico-pedagogico. Portavo spesso cose da mangiare alle compagne di classe fin quando mi sono detta: “Forse potrei fare un corso”. E così ho fatto. Ho studiato a Roma poi sono tornata ad Ariccia a fare la lavapiatti».
E poi?
«Ho messo dei soldi da parte e grazie anche ad un piccolo aiuto dei miei mi sono iscritta all’Alma (scuola internazionale di cucina, ndr). Poi ho viaggiato e ho fatto molti stage all’estero».
E l’amore con Matteo è nato al Noma di Copenhagen?
«No, è nato sempre durante uno stage ma in Toscana, al ristorante Caino, un due stelle Michelin».
Quando è maturata l’idea di un posto vostro?
«È sempre stata una nostra idea, soprattutto all’inizio. Però non ci sentivamo mai pronti. Cinque anni fa abbiamo deciso di aspettare ancora e di continuare a viaggiare per arricchirci di esperienze».
Perché proprio ad Ariccia?
«E perché non ad Ariccia? Non avrei potuto non aprire qui. Io sono nata a Marino, cresciuta a Lanuvio e vivo ad Albano Laziale. Dopo il viaggio in Australia abbiamo sentito la necessità di tornare a casa».
Come mai questo nome?
«Sintesi nasce dalle esperienze fatte. È l’insieme di noi tre, delle nostre esperienze. E poi perché facciamo cucina di sintesi: pochi ingredienti nel piatto e subito riconoscibili al palato».
Se uno pensa ad Ariccia vengono subito in mente le fraschette e la porchetta: come avete abbattuto questo muro?
«Non lo abbiamo abbattuto, piuttosto lo abbiamo aggirato mettendo curiosità a chi vive qui. Pensi che qualcuno ci chiede la porchetta ma non abbiamo ceduto».
E qual è il vostro piatto forte?
«Matteo a Sydney ha lavorato in una macelleria di pesce, questo significa che il pescato viene frollato. Immagini di dire a qualcuno che sta mangiando pesce di tre settimane fa... Ecco, abbiamo abbattuto questo ostacolo. Uno dei piatti più richiesti è la ricciola, che grazie a questa tecnica ha una pelle super croccante, servita con panna acida, scalogno e olio alle foglie di fico».
Che tipo di clientela avete?
«Molti romani e clienti internazionali che vengono qui in taxi da Roma».
Cosa ama e cosa odia della cucina?
«Amo l’adrenalina che porta alla creazione del piatto. Odio lo squadrismo che regna nelle cucine infatti noi abbiamo adottato un metodo più inclusivo e meno militare».
La televisione ha portato più benefici o fatto più danni?
«Direi un mix. Da un lato ha portato curiosità nelle persone e oggi c’è una clientela molto più vasta. Dall’altro però ha dato l’illusione di un mestiere facile».
E invece?
«Non è affatto semplice. Comporta tanto studio e tanta dedizione. Questo è un lavoro che si fa per amore e non certo per arrivismo. Bisogna sempre avere voglia di migliorarsi. Noi lavoriamo dalle 14 alle 16 ore al giorno e non esistono domeniche o feste. Infatti molti lasciano proprio perché si scontrano con una realtà che non proprio quella che si vede in tv».
È necessario andare all’estero per diventare Stelle Michelin?
«No, in Italia abbiamo maestri eccezionali ma l’estero ti arricchisce. Ti fa conoscere tecniche e gusti diversi».
L’esperienza che avrebbe voluto fare e non ha fatto?
«Avrei voluto andare a Singapore per tuffarmi nella cucina asiatica».
Se guarda in avanti cosa vede?
«Vedo me, Matteo e Carla. Vogliamo ampliarci. Il nostro sogno è spostare Sintesi in una casa in mezzo al verde dove poter coltivare le nostre verdure. Ma sempre ai Castelli».
La ricetta
Risotto affumicato, pecora e alloro
Per 2 persone: 80g Riso Carnaroli Riserva San Massimo, burro acido qb, parmigiano 24 mesi qb, grasso di pecora affumicato, brodo vegetale, carne di pecora, polvere di alloro, sale, olio.
Sciogliere il grasso di pecora in una casseruola, una volta sciolto affumicarlo con un pezzo di carbone rovente, chiudere con un coperchio e lasciare affumicare. Una volta freddo togliere il pezzo di carbone e montare in planetaria con una frusta. Macinare la carne,, condire con olio, sale e pepe. Fare dei dischi con l’aiuto di un coppapasta e pesare 20 g di crudo di pecora per ogni disco. Per il risotto:Tostare il riso in un pentolino, una volta tostato cominciare la cottura aggiungendo il brodo, cuocere per 11 minuti. Una volta cotto, mantecare con il burro acido montato, il grasso di pecora affumicato montato ed il parmigiano. Servire in una fondina, mettere sopra il disco di pecora congelato e lasciare sciogliere sul piatto.
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