I dolci della tradizione napoletana raccontano la storia della città

Venerdì 20 Novembre 2020 di Luciano Pignataro

Ci sono diversi modi per comunicare, quello più efficace è quando invece di parlare di te stesso promuovi il territorio dove ti nutri perché ne sei, come tutti quelli che ci vivono, un azionista. Un dolce per Natale organizzato dal Mulino Caputo ogni anno rientra perfettamente in questa logica progettuale. Pensateci: cosa più di un panettone può far felice chi vende farina?


Invece, dando per scontata la bontà dei panettoni artigianali dei nostri bravissimi pasticcieri sempre in grande spolvero nei concorsi di fine anno, la linea è stata quella di valorizzare con un focus specifico i diversi dolci della tradizione natalizia napoletana. Si tratta dunque soprattutto di un progetto culturale prima ancora che commerciale.


Come è noto, la pasticceria napoletana è una delle tre che dominano l'Italia: c'è la piemontese che ha una forte influenza francese, quella siciliana che risente della dominazione araba e spagnola e infine quella partenopea che ha entrambe.


Dal punto di vista storico, la pasticceria napoletana si differenzia da tutte le altre per essere nata in città, dunque con laboratori specializzati nella preparazione di dolci da passeggio, come appunto sono la sfogliatella, il babà, la zuppetta. Nel resto dell'Italia i dolci spesso e volentieri non sono altro che pani che si trasformano: il panettone, il pandoro, il panforte, etc etc.


C'è dunque l'influenza francese proprio nei termini e della opulenta pasticceria di corte, quella araba che si ritrova soprattutto nei dolci fritti come le zeppole e gli stessi struffoli che hanno una origine ancora più antica, probabilmente ereditati dall'Antica Grecia. E poi c'è il grande filone dei dolci che nascono nei monasteri che spesso e volentieri coincidono proprio con quelli di Natale classici.


Insomma, un patrimonio culturale, ancora una volta quando parliamo di gastronomia napoletana, enorme, che nessun altra zona d'Italia o Europea può vantare così varia, poliedrica e diversificata nei gusti.
Naturalmente in questa ottica il semplice lievitato è più pratico e più moderno, ma soprattutto è arrivato al Sud dietro la spinta della grande industria alimentare del Nord a partire dagli anni 60 (Motta, Alemagna, Melegatti). Sono stati decenni di grande omologazione alimentare in cui è stata l'industria a dettare i temi sino aquando l'artigianato non è riuscito a rialzare la testa.
Ecco perché è importante, senza chiudere le porte al nuovo e al moderno, avere sempre i piedi ben piantati in una tradizione straordinaria.
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