GIUSEPPE CONTE

Roma, ristoranti chiusi a Natale. Caos regole ma è boom di prenotazioni

Venerdì 18 Dicembre 2020 di Stefania Piras
Roma, ristoranti aperti a Natale? Caos regole ma è boom di prenotazioni

Ristoranti aperti o chiusi a Natale? Chiusi. È arrivato il verdetto di Giuseppe Conte. Arriva il decreto di Natale: l'Italia sarà zona rossa per tutti i festivi e prefestivi fino alla Befana, con i negozi, i bar e i ristoranti chiusi e il divieto di uscire da casa propria se non per motivi di lavoro e salute. Il premier specifica che i giorni rossì sono il 24, 25, 26 e 27 dicembre ed inoltre il 31 dicembre e 1,2, 3 gennaio e di nuovo il 5 e 6 gennaio.

A una settimana dalle Feste, ora si sa se si potrà mangiare fuori a pranzo a Natale (la cena della vigilia è già vietata perché i locali chiudono alle 18). No. Non si potrà. «Rimangono chiusi bar e ristoranti tranne che per asporto e consegne a domicilio. I negozi saranno aperti fino alle 21», ha detto Conte.

E però c'era un boom di prenotazioni che evidentemente verranno disdette per effetto del prossimo, imminente Dpcm. Certo, la consegna a domicilio è sempre prevista ma non tutti la fanno. L'asporto è permesso, ma molti stanno optando per la chiusura del locale.

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Nel frattempo, i ristoratori non si fanno illusioni, avevano subodorato che le misure anti Covid sarebbero state ancora più forti e allora hanno posticipato gli ordini delle materie prime e hanno detto addio a piatti tradizionalissimi. Pensate al brasato, a tutti i piatti a lunga cottura (gli arrosti), a certe marinature lunghe; quanti hanno acquistato le mezzene (mezzi animali eviscerati)? Quasi nessuno, a sentire gli addetti ai lavori. Ma se i ristoratori piangono anche i distributori sono in difficoltà, e gli allevatori, e gli agricoltori. 

«Con nuovo decreto ristori a gennaio provvederemo a compensare le perdite per altri operatori su cui non possiamo intervenire subito». Così il premier Giuseppe Conte, in conferenza stampa a Palazzo Chigi, dopo aver annunciato subito 645mln per ristoranti e bar che subiranno perdite nel periodo natalizio.

Questo non sapere cosa si potrà fare ha messo in ginocchio un intero comparto. «La filiera del pesce soffre meno, ma dipende comunque dalle regole imposte, a quanti pescatori che riusciranno a uscire», riflettono dalle cucine. Il mondo della ristorazione sta attraversando tendenze e fenomeni nuovi. Prodotti di alta qualità sudamericani hanno sofferto fin dal primo lockdown: le carni argentine non arrivano più, ma anche la frutta esotica. Ombre ma anche luci. Moltissimi hanno inziato a ordinare i litchi e i kiwi direttamente in Italia e questo premia e valorizza la filiera del Lazio

Incertezza

«Se chiudono nei giorni di festa, si potrà fare la consegna a domicilio. Il personale dei ristoranti si organizzerà per consegnare direttamente i pasti. Stiamo partendo anche con una piattaforma tutta italiana per operare questo servizio», spiegano dalla Fipe (la federazione dei pubblici esercizi). Ma c'è anche chi non ce la fa. «Molti stanno anche pensando di chiudere e non lavorare durante le Feste», ammette Luciano Sbraga della Fipe. Se scatta il lockdown non è detto che si possa riconvertire tutti i tavoli prenotati in delivery. 

Sonio due le realtà che stanno emergendo a Roma: Moovenda e Giusta. 

Il pranzo di Natale in tempi normali a Roma valeva 15 milioni di euro, 5 milioni di acquisti di materie prime (dalle carni al pesce e i vini). E il delivery non ha questi numeri: la consegna a domicilio non è ancora praticata da tutti i ristoratori. Su 100 ristoranti, solo il 30% è rodato per questa nuova modalità. Dietro a un ristorante c'è programmazione di turni di lavoro o magazzino, vecchie abitudini analogiche a cui sono legati a doppio filo tantissimi titolari di trattorie che hanno mandato in cassa integrazione i propri dipendenti. «Un nostro associato ieri stava effettuando l'acquisto del pesce per le Feste, lo abbiamo fermato e gli abbiamo detto "Aspetta"», dice Sbraga. Il caos, appunto. 

Chi faceva 120 coperti al giorno, oggi ne fa, quando va bene, 25. Questa è la situazione dei locali.

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Le tendenze

Per le giornate delle feste, i consumatori stanno cercando anche alternative gourmet. C'è chi si fa portare del cibo che poi bisogna ultimare a casa. Esempio: i tortellini in brodo, i ristoratori si rifiutano di portare a casa un piatto fumante bollente, che arrivati davanti al citofono bollente e fumante non lo è più. E così anche le vellulate da abbinare al pesce. Ci sono ristoranti che consegnano le portate non impiattate ma gli ingredienti semilavorati, separati da assemblare attraverso istruzioni precise che il ristoratore scrive e consegna insieme al cibo. E spessissimo sono i ristoratori che stanno andando casa per casa a consegnare i pasti. Si mettono in auto il cuoco, il secondo, il proprietario del locale che si presentano di persona. Sta succedendo a Roma, ad Ariccia. A Natale questa è una tendenza che sta prendendo piede, soprattutto nei locali stellati.

Anche le botteghe stanno lavorando bene, i pastifici: non c'è più la novità del lockdown di marzo e alla pizza e la pasta fatta in casa si preferisce ordinare direttamente a chi la pizza e i ravioli li fa di mestiere.

Curiosità sulle pasticcerie: è boom di acquisti di panettone artigianale promossi soprattutto da acquirenti giovani, 25-30enni.

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Mangiare fuori o a casa

Prima di contattare i fornitori e i distributori i ristoratori stanno cercando di capire cosa deciderà il governo. E alle 22 del 18 dicembre ha deciso che è meglio chiudere i ristoranti durante le Feste. I ristoranti avevano già esaurito i tavoli per il 24, 25 e 26 dicembre. Le prenotazioni stanno arrivando ancora, per altro.  Ci sono titolari che stanno cercando di riconvertire i menu festivi e si stanno organizzando per consegnare a domicilio. Comprare gli ingredienti in anticipo vuol dire che c'è il rischio di buttare la materia prima, quindi uno spreco enorme. Non comprare vuol dire non poter accontentare i consumatori che all'ultimo momento, non vorranno uscire di casa ma non è nemmeno detto che accettino di trasformare la prenotazione in menu consegnato a domicilio. E ora è arrivato il verdetto: chiusi, si consegna solo a domicilio, o si ordina e si fa l'asporto (si prende e si porta a casa). 

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Ultimo aggiornamento: 19 Dicembre, 11:16 © RIPRODUZIONE RISERVATA