Pasqua. Come fare un perfetto casatiello? Ecco i consigli | Video

Come si fa un perfetto casatiello? E poi, casatiello o tortano? Facciamo un po' di luce grazie ai consigli di Rossopomodoro, la catena di cucina e pizzeria napoletana nota in tutto il mondo. Una questione che si tramanda di generazione in generazione. Ogni regione ha la sua torta rustica ma a Napoli ce ne sono due, forse per superare meglio l’astinenza della Quaresima, chissà! Ad ogni modo vale la pena conoscerle entrambe. Una è il Casatiello, il cui nome deriva da “caso”, formaggio in napoletano. Tortano, invece, dovrebbe significare torta-no, proprio perché non è una torta nel senso di dolce. Sono preparati entrambi con impasto a base di farina, lievito, ‘nzogna (strutto), sale e pepe, e hanno lo stesso ripieno con salame tipo Napoli, formaggio pecorino, provolone, “cigoli” (ciccioli di maiale). Però, nel Tortano si mettono le uova sode all’interno, mentre nel Casatiello si mettono in superficie, intere e con il guscio. Come in tante tradizioni napoletane, anche qui la simbologia religiosa è molto presente, soprattutto nelle uova che rappresentavano la nascita del mondo e, secondo i primi cristiani, il pulcino che fa capolino dall’uovo simboleggiava la nascita di Gesù. Anche le strisce di impasto che fermano le uova sul Casatiello non sono incrociate a caso perché, come da tradizione, simboleggiano la corona di spine che fu posta sul capo di Gesù. 

INGREDIENTI PER 10 PERSONE 
Per l’impasto 1 kg di farina 00 di forza o Manitoba 700 g d’acqua 30 g di sale fino 12.5 g di lievito di birra 25 g di zucchero Per il ripieno 400 g di salame tipo Napoli 400 g di cicoli 400 g di provolone fresco 100 g di pecorino romano grattugiato 7 uova 400 g di sugna o strutto Utilizzare una teglia da 30 cm con foro, tipo stampo da ciambellone. 

PREPARAZIONE
Versa ¾ della farina nella metà di una ciotola e nell’altra metà tutta l’acqua. Sciogli nell’acqua sale e zucchero. Sbriciola il lievito nella farina.  Inizia a “tirare” la farina con le dita mescolando bene con l’acqua per evitare grumi. Aggiungi il resto della farina fino al raggiungimento del punto di pasta, cioè quando l’impasto è morbido e compatto. Porta l’impasto sul piano di lavoro e continua a impastare energicamente per circa 10 minuti fino a che l’impasto si stacchi bene e si presenti liscio come la seta e con una buona consistenza. Crea 1 staglio (panetto) da 1,5 kg circa e 1 da 200 g. Lascia riposare nella ciotola coperta per 60 minuti per una prima lievitazione.  Taglia a cubetti salumi e formaggi. Batti 2 uova intere in un piatto con poco sale, pepe macinato e pecorino. Poi prendi la pasta lievitata grande e stendila su un piano di lavoro infarinato, aiutandoti con un matterello. Spalma la pettola ottenuta (l’impasto steso) con la sugna, poi cospargi la superficie con il misto a cubetti, l’uovo battuto col formaggio, altro pecorino e una manciata generosa di pepe nero. Arrotola la pettola su se stessa, come a voler creare un “salsicciotto” ripieno, continuando a spalmare la sugna tra un giro e l’altro.  Chiudi le due estremità saldandole tra loro per evitare la fuoriuscita del ripieno durante la cottura. Ungi di sugna uno stampo e adagia il “salsicciotto” al suo interno. Lava bene le 5 uova rimaste, asciugale e disponile sulla superfice fino a farle affondare a metà. Con la pasta del secondo panetto forma delle sottili striscioline e disponile a croce sulle uova.  Spalma tutto il Casatiello con la sugna rimasta e fallo lievitare fino a triplicarsi di volume, quindi cuoci in forno a 165°C per circa 1 ora e 30 minuti