Aperitivi, buffet, rinfreschi di compleanno o barbecue in giardino, a 40 gradi e più possono rivelarsi assai insidiosi. E regalare seri disturbi di stomaco e pancia. Con l’aumento delle temperature aumentano i rischi per batteri e virus. In questo periodo è dunque più che mai importante «concentrarsi su come riempire il piatto, anziché su quanto riempirlo - ammonisce Mauro Minelli, immunologo e docente di Dietetica e Nutrizione umana all’Università Lum di Bari- Controllare il piatto. Crescite batteriche incontrollate possono infatti verificarsi sia con prodotti caseari a base di latte non pastorizzato, quanto con le carni servite fredde, dopo essere state cucinate in sughi umidi e con carni crude o poco cotte».
Stesso discorso vale per il pesce ovviamente che, se non correttamente pulito, eviscerato e conservato, può diventare un veicolo di infezioni. Se non attentamente trattato si porta dietro il pericolo Anisakis, un’infezione parassitaria del tratto gastrointestinale causata dall’ingestione di prodotti ittici crudi o non sufficientemente cotti contenenti le larve di Anisakis simplex. Da guardare con sospetto, soprattutto se fuori da un frigo o un piano refrigerato, anche le pietanze contenenti uova o salse, come la maionese.
LA PANNA
Insomma i rischi maggiori per la salute non si annidano necessariamente nel buffet dei dolci, tutto un trionfo di creme e panna montata, pronto ad accogliere a braccia aperte batteri di ogni tipo. Anche tutto quello che viene prima nel corso di una cena a buffet o di un aperitivo estivo può imporre un pesante tributo alla salute intestinale. Ma quali regole seguire per limitare o scongiurare le gastroenteriti estive? Il primo consiglio è di non lasciare fuori dal frigorifero (o dal bancone espositore refrigerato) per più di due ore i cibi, perché questo favorisce la crescita dei batteri. Si tratta di un criterio generale, da sottoporre ad un ulteriore taglio temporale quando le temperature estive raggiungono livelli roventi. In estate insomma è bene passare dalla regola “delle due ore” a quella di un’ora. O anche meno.
I batteri sono particolarmente amanti degli alimenti ricchi di proteine e carboidrati, umidi e non acidi. Che tradotto in pratica significa carne, hamburger, salsicce, latticini, frittate, tramezzini. Attenzione anche a insalate e frutta tagliata che possono andare incontro a contaminazioni crociate per l’uso di coltelli e taglieri non adeguatamente lavati. Come regola generale bisogna ricordare di non consentire ai cibi caldi di raffreddarsi e, a quelli che andrebbero consumati freddi, di scaldarsi sul tavolo del buffet. La giusta temperatura è infatti l’ingrediente principale per la sicurezza alimentare.
IL BARBECUE
La zona grigia, quella che favorisce la crescita batterica (o virale) incontrollata (e i principali colpevoli dei mal di pancia sono Escherichia coli, Salmonella, Campylobacter, Listeria, i Norovirus, Rotavirus ed Enterovirus nei bimbi) è l’intervallo di temperatura tra i 4 e i 60 gradi. Secondo gli esperti dello US Department of Agricolture Food Safety and Inspection Service sul cibo mantenuto in questa zona grigia della temperatura, il numero dei batteri contaminanti può raddoppiare nell’arco di appena 20 minuti. In caso di barbecue in giardino è anche molto importante tenere separati gli alimenti già pronti da consumare, dalle carni in attesa di essere grigliate, perché i loro succhi possono diventare fonte di contaminazione. E naturalmente le carni cotte non vanno messe nello stesso vassoio dal quale sono state prelevate quando erano ancora crude. Un’oasi sicura nei buffet e negli aperitivi è rappresentata da cibi secchi come pizzette e focacce. Occhio ai bambini. Se nei mesi caldi sono a riposo le infezioni respiratorie, come quelle dovute al virus influenzale e sinciziale, lo stesso non vale per quelle che prendono di mira l’intestino o per alcuni batteri che si diffondono bene con la sabbia e che vedono, proprio in questo periodo, larga diffusione.
LE BRONCHITI
«Nei pronto soccorso pediatrici in estate i casi che arrivano sono in numero contenuto e dovuti soprattutto da traumi e infezioni intestinali, mentre sono molto più rare bronchiti e polmoniti - spiega Susanna Esposito, responsabile del Tavolo tecnico di malattie infettive della Società Italiana di Pediatria e Ordinario di Pediatria all’Università di Parma - L’estate è la stagione delle gastroenteriti. Veicolati, dal mangiare cibi mal conservati o dal fare il bagno in piscinette senza un’adeguata manutenzione dell’acqua, in estate circolano maggiormente i virus che provocano diarrea, vomito e modesto rialzo termico».