Diete differenziate,
le regole nel piatto

Le diete speciali nella ristorazione collettiva è l'argomento affrontato dagli esperti della Sagifi con gli studenti del «Cavalcanti», nell'ambito del secondo incontro del progetto «Studiare l'impresa, l'impresa di studiare. All'interno della cucinalaboratorio dell'alberghiero di via Taverna del Ferro, i ragazzi della IV D hanno potuto osservare come vengono preparati sia pasti per celiaci che pasti per coloro che seguono la religione musulmana, cosiddetti menù «Halal». «La nostra azienda occupandosi di ristorazione collettiva prepara e serve pietanze con menù differenziati spiega Giovanni Sannino, fondatore e amministratore unico di Sagifi spa - e a differenza di un ristorante tradizionale, le nostre attività vengono svolte prevalentemente al mattino, dalle 6 alle 11. Lavoriamo in questo range temporale molto ridotto perché serviamo pasti alle scuole e agli ospedali. È molto importante tenere sempre presente i tempi di preparazione soprattutto quando bisogna gestire diete differenziate».

La Sagifi prevede aree specifiche per la preparazione delle diete speciali come ha illustrato la dietista, Helga Odierna: «Per i celiaci, come stabilisce la legge, abbiamo una cucina dedicata dove avviene la preparazione, la cottura, il confezionamento del pasto ma anche il lavaggio del pentolame e degli utensili. Adottiamo, inoltre, un sistema basato sui colori per non confondere i differenti pasti e rispettare così la normativa: il blu per l'intolleranza al glutine, il rosso per quella al latte, il giallo per le uova. Le parole d'ordine sono dunque in questo settore: attenzione, conoscenza e soprattutto pulizia». Questo argomento ha incuriosito molto gli studenti che hanno cominciato a porre domande agli esperti. «Come si fa per evitare le contaminazioni cosiddette incrociate ovvero tra dieta comune e dieta differenziata?», ha chiesto Vanny Di Palma, mentre il compagno Gerardo Piano ha aggiunto: «Lo chef oggi può definirsi un tecnico alimentare visto che deve conoscere tutto ciò che riguarda le diete speciali?». La preparazione di un pasto è sempre un momento importante che possiede delle regole ben precise. «Quando si cucina qualsiasi tipo di dieta gli alimenti vanno pesati sempre prima di essere cotti specifica la dietista della Sagifi Si parte dall'alimento crudo e già pulito, o sgocciolato. Per i surgelati è necessario tener anche conto della quantità di ghiaccio presente intorno al prodotto, in genere segnata sull'etichetta. Alcuni alimenti poi aumentano o diminuiscono di peso con la cottura. La consultazione delle tabelle ci può essere di aiuto per essere sempre certi del peso reale».

Lo chef della Sagifi Giovanni Padovani insieme all'aiuto Ciro Veneruso hanno poi mostrato agli studenti la preparazione di un menù per celiaci composto da una pasta alla besciamella e una polpetta di bovino al forno e un menù Halal costituito da salsa di tonno e da un tortino di verdure. «Come si fa a rispettare i tempi di preparazione dei pasti? Esistono delle tecniche di cottura più veloci?», hanno chiesto Vincenzo Apparenza e Pasquale Pintauro mentre Francesco Di Giacomo e Mario Ferraro hanno insistito sui tempi di cottura nell'ambito della ristorazione collettiva e sulle tecniche di cottura per bambini. «Programmare - ha risposto lo chef Padovani Programmare è fondamentale per rispettare i tempi di consegna. Non esistono tecniche di cottura più veloci, basta organizzare il proprio lavoro. Nella ristorazione collettiva poi è bene sapere che dovendo servire mense scolastiche o ospedaliere i tempi di cottura della pasta, per esempio, non possono essere quelli casalinghi. E soprattutto per i bambini utilizzare sempre una cottura al forno».