La Ribalta: «Il primo forno a legna qui da noi a New York»

Non poteva esserci scelta più ispirata, per dire le faville che sprigiona l'omonimo locale dove si mangia la migliore pizza di New York. Un riconoscimento, quello tributato al Ribalta dal Time Out New York, che per il suo ideatore, il napoletano Rosario Procino, ha un semplice paradossale segreto: «Sembra incredibile, ma a nessuno era venuto in mente di portare qui l'autentica pizza napoletana», confessa dagli States. «Abbiamo creduto nei sapori genuini della nostra terra. Per noi italiani certi picchi di gusto sono qualcosa di scontato. Per gli americani si tratta invece della scoperta di un nuovo mondo».

Gli italiani emigrano in America da quasi 150 anni. Possibile che a nessuno sia venuto in mente di esportare la pizza?
«I connazionali giunti qui negli States spesso non avevano grandi conoscenze culinarie alle spalle. E ancora più spesso disponevano di poche risorse. Ai fornelli si arrangiavano come potevano, mescolavano i semplici ingredienti che trovavano. Il risultato fu che la cucina italo-americana si affermò come qualcosa di molto differente dall'autentica scuola italiana. Oggi, molti piatti che affollano i ristoranti americani, di italiano hanno ben poco, a parte qualche sonorità vagamente riconducibile al nostro Paese».

L'idea di portare a New York la vera pizza non dev'essere stata priva di rischi.
«Quando decidemmo di aprire il primo locale, molti cercarono di dissuaderci dall'impresa. Ci dicevano che gli americani sono abituati a una concezione della cucina italiana tutta loro, e che la novità non li avrebbe troppo allettati».

E invece?
«Per fortuna si sbagliavano. Era stato trascurato il fatto che molti statunitensi, quando vengono in Italia, restano incantati dai nostri piatti. Una volta assaggiata la vera cucina italiana, molti hanno l'esigenza di ritrovarne i sapori nel nostro locale. Capiscono che degli alfredo spaghetti e della chicken parmigiana,nel nostro Paese non c'è traccia".

Un successo legato alla qualità?
«La qualità, ma anche l'atmosfera. Qui la gente si sente a casa. Il console a New York ci ha detto che il nostro locale è diventata la vera ambasciata della Grande Mela. Si mangia bene, si ride, si beve del buon vino e si guardano le partite del Napoli. A New York siamo l'unico locale che le trasmette».

Passiamo alla pizza. Ci sveli la sua ricetta segreta.
«Usiamo ingredienti genuini ed esclusivamente italiani. E abbiamo particolare cura della lievitazione: 36 ore, secondo la vera ricetta napoletana. E cottura in forno a legna».

Forno a legna? A New York?
«Quando decidemmo di aprire il locale, vennero a costruire il nostro forno artigiani di Napoli. In città non si erano mai visti forni di questo tipo: quando tutto fu ultimato i burocrati lo registrarono come un camino!».

Per inciso, i forni a gas tolgono qualità alla pizza?
«Penso che i bruciatori a gas consentano di ottenere buoni risultati. Si ottiene una pizza che all'85 per cento somiglia in tutto per tutto a quella tradizionale cotta a legna. Si perde qualcosa in umidità, è vero. Ma ciò che manca davvero è l'odore del legno».

Al Ribalta sfilano grandi ospiti.
«È stato nostro ospite il premier Matteo Renzi, che ha molto apprezzato la pizza con i pomodori ciliegini. E sono spesso ospiti qui da noi Danilo Gallinari ed Ezio Greggio. Jovanotti qui è ormai di casa. E si sentiva a casa sua, anche un grande napoletano che non c'è più: Pino Daniele».