A Napoli gli Stati Generali della Pizza

Qual è il messaggio più forte emerso dalla due giorni di lavoro a Palazzo Caracciolo su Pizza Formamentis? Probabilmente è nella sintesi di Daniel Young, il giornalista americano che sta per pubblicare una guida mondiale sulle pizzerie: «In Inghilterra è stato inventato il calcio, ma non si gioca il miglior calcio del mondo».

A Napoli ci si crogiola su questo primato, ma siamo, per chi non lo sapesse, solo la terza città al mondo per numero di forni dopo San Paolo e New York. E sia i brasiliani che gli americani sono molto fieri dei loro stili.C'è però anche un'altra verità inoppugnabile: nonostante una campagna martellante, la pizza napoletana sta giocando una nuova giovinezza con aperture a catena, nuovi concept di pizzerie, sia in Italia che all'estero.

Naturalmente non mancano le polemiche fra tradizionalisti e innovatori, ma il cuore del problema sulla tutela di questo prodotto è nella indicazione di Luigi Moio ripresa dalla riflessione delle associazioni: per difendere il binomio tra Napoli e la pizza è necessario tipicizzare e precisare l'identità, proprio come avviene per il vino e per tutti i grandi prodotti dell'agroalimentare italiano.

Per intenderci, è molto più facile tutelare la margherita, la marinara e il ripieno piuttosto che parlare genericamente di pizza napoletana.La discussione è aperta anche sui forni. Dopo il convegno una quindicina di esperti hanno provato pizze cotte al forno elettrico e a legna da Guglielmo Vuolo a Eccellenze Campane e sinceramente era quasi impossibile cogliere la differenza. È un po' come parlare di impasto a mano e impasto meccanico: chi saprebbe cogliere questa differenze.

Qual è, allora, l'aspetto caratteristico che rende riconoscibile la pizza napoletana: non abbiamo molti dubbi, si tratta dell'impasto che deve essere sempre elastico, soffice. Lievito madre o lievito di birra, forno elettrico, a gas o a legna, farine 00 o farine 01, non ci sono dubbi: più una pizza può essere considerata pizzaquanto più si allontana dall'idea della focaccia o del pane. Il motivo è semplice: in quel minuto di cottura farina, acqua, pomodoro, olio e latticino diventano una sola cosa e regalano al palato un sapore nuovo che non è la banale somma degli ingredienti.

Questa perfezione raggiunta dalla margherita non ha eguali, è la formula perfetta come può essere lo Champagne perchè da oltre due secoli si sfornano a Napoli pizze che hanno questa caratteristiche e non sono state inventate, al momento, soluzioni più efficaci.La pioggia di soldi, like e successo ha investito una categoria che non aveva una forte coscienza di se e che spesso non riesce a spiegare quello che fa davanti a una telecamera.

La vera scommessa, allora, ed è stato questo il senso profondo dela kermesse a Palazzo Caracciolo, è che bisogna puntare tutto sulla formazione perché i giovani pizziaoli devono fare proprio lo stesso percorso dei cuochi: studiare (la storia, le lingue, le tecniche, i prodotti, i processi chimici), viaggiare e fare rete usando la tradizione come la molla di una fionda e non come una gabbia dalla quale non si può più uscire. Il motivo è semplice: la forza della pizza è cambiare seguendo l'evoluzione delle abitudini alimentari che non sono più quelle di cento, anche venti anni fa.

La formazione è importante perché la pizza fa economia, crea posti di lavoro, tutela le produzioni dell'alto artigianato alimentare di qualità, esporta un modello alimentare tipico mediterraneo che è opposto a quello nordico basato sul consumo di proteine animali.

Chi mangia pizza compie un gesto compatibile con il futuro del nostro futuro assolutamente opposto a chi si spara un asado argentino o un angus scozzese.