La prima volta di Lino Scarallo:
«Non avevo i pomodori,
così cambiai la caprese»

Venerdì 29 Maggio 2020 di Maria Chiara Aulisio
La prima volta che Lino Scarallo - chef stellato, creativo al punto da abolire il pomodoro nella caprese - si mise ai fornelli, preparò una frittata. Frequentava l'istituto alberghiero, per soddisfare la sua passione culinaria, il giovane Lino - papà macellaio, mamma casalinga e la vita nel rione Sanità. Una mattina, a scuola, nell'ora di cucina, avevano spiegato la tecnica dell'omelette: uova freschissime (meglio se a pasta gialla, ché sono più saporite), impasto morbido e cottura a fiamma lenta con coperchio - passaggio indispensabile per non rischiare di bruciare tutto. Una volta a casa, volle tentare.

Una ricetta facile facile. 
«Lo pensavo anche io. Invece, non andò per niente bene. Nel tentativo di ripetere i movimenti che avevo visto fare al professore nel laboratorio di cucina, mi scappò di mano la padella e l'uovo finì stampato sul muro. Mamma scoppiò a ridere, e io mi mortificai assai».

Omelette a parte, quando ha compreso il suo talento da chef?
«Quello è arrivato dopo. L'amore per i fornelli, invece, l'ho sempre avuto. Quasi una vocazione, direi; come se fosse stata una chiamata. Ero bambino e già morivo dalla voglia di cucinare».

Le consentivano di farlo?
«Non sempre, anche se ci provavo in tutti i modi. Ma mi venne in soccorso il mal d'auto, di cui soffrivo: con la famiglia andavamo in vacanza al valico di Chiunzi e ogni volta per me era una tortura, soprattutto quando si decideva di partire per il fine settimana. Neanche il tempo di riprendermi dal viaggio di andata, che dovevo rimettermi in auto per il ritorno».

Un supplizio, insomma.
«Stavo davvero molto male. Da bambino perfino sulle giostre non potevo salire: ogni volta rischiavo di svenire».

Ma cosa c'entra il mal d'auto con la cucina?
«Combinazione perfetta: la famiglia partiva per il Valico, io no. Da un lato evitavo di star male, dall'altro dovevo prepararmi da mangiare e non aspettavo altro».

Cosa sceglieva di cucinare?
«Ho sempre avuto una speciale predilezione per i piatti tipici della cucina napoletana. In parte, lo devo ai nonni materni: ogni lunedì mi portavano a pranzo fuori, facevamo il giro di tutte le cantine. Lì, ho cominciato ad apprezzare i sapori della nostra tradizione».

Il meglio.
«Linguine olive e capperi, trippa e fagioli, la genovese, pasta e patate con la provola, gnocchi al forno, il ragù naturalmente. Mi emozionavo, quando vedevo quel ben di Dio sulla tavola. Dovevo capire quali fossero i segreti per preparare piatti così buoni». 

Deve averlo capito molto bene, visto che la Michelin le ha dato una stella.
«Vero. Nel mio ristorante, la tradizione napoletana vive quasi in ogni piatto. E anche a questo devo i riconoscimenti che ricevo».

Faccia un esempio di tipicità nel suo menu.
«Timpano di paccheri all'impiedi, ripieni di ricotta con ragù napoletano. Una goduria per il palato. Un grande piatto dalla preparazione per nulla complicata».

Se lo dice lei.
«Con la ricotta emulsionata farcisco i paccheri, li sistemo nello stampino, poi in forno per sette minuti e quando li tiro fuori ci metto su un bel po' di ragù. Il mio cuoce tre giorni. Senza dimenticare, prima di servire, una grattugiata di ricotta di pecora».

Facciamo un passo indietro, a prima che arrivasse la stella.
«Gavetta, gavetta e ancora gavetta. Ho lavorato in tanti ristoranti in giro per l'Italia, il primo in Sardegna a 16 anni. Ma anche in Europa: Svizzera, Austria, Belgio. Qualche esperienza pure nelle cucine dei villaggi turistici, una palestra straordinaria. Poi, a 23 anni, il grande salto».

Racconti.
«Avevo voglia di tornare a casa, quando si presentò un'occasione: il posto di chef nel ristorante La maschera di Avellino. Mi misi al lavoro, con me una brigata di cuochi eccellenti: in dieci anni, quel locale diventò uno dei punti di riferimento della cucina irpina». 

Fu un bel trampolino di lancio.
«Stavo bene lì, ma avevo anche voglia di cambiare, volevo continuare a crescere e ad Avellino non c'era più nulla da imparare. Cominciai a guardarmi intorno quando, nel 2007, mi chiamò Edoardo Trotta - titolare di Palazzo Petrucci».

A San Domenico Maggiore?
«Sì, il cuore del centro storico. Ci incontrammo, mi parlò del suo progetto».

Qual era?
«Convertire l'antico palazzo nobiliare appartenuto alla famiglia Petrucci in un ristorante gourmet di alto livello. Accettai subito la sfida: il 7 marzo dello stesso anno lo inaugurammo e nel giro di qualche mese arrivò la stella Michelin».

Bella soddisfazione: a Napoli quel riconoscimento mancava da anni.
«La Cantinella era stato l'ultimo ristorante a riceverla, poi basta».

C'è una specialità che le fa ricordare quel periodo?
«Tante. Anche se Bufala e gamberi resta uno dei più imitati. Un colpo di genio, nato d'istinto. Era uno di quei giorni che si lavora veramente tanto. Mi ordinarono una caprese, ma non c'erano più pomodori. La fortuna volle che proprio quella mattina avevo ricevuto un carico di bufale e uno di gamberi freschissimi, dolci, perfetti. Li avevo ancora davanti agli occhi mentre, con la caprese in comanda, dovevo sbrigarmi a risolvere il problema. Misi in bocca un gambero e subito dopo diedi un morso alla mozzarella».

Così, nacque la caprese Scarallo.
«Un nuovo abbinamento perfetto, senza alcun contrasto, e oggi tanto di moda: niente dolce contro salato, acido contro grasso. In un cilindretto, si alternavano secoli di cultura partenopea, due tra le più forti identità gastronomiche di questa terra: la bufala e il mare».

Da San Domenico Maggiore a Posillipo. Come mai avete cambiato zona?
«Nel 2015, la struttura venne acquistata all'asta da Aurelio De Laurentiis, che ci diede subito lo sfratto. Senza perderci d'animo, armi e bagagli, ci trasferimmo a Donn'Anna, trasformando Palazzo Caracciolo in Palazzo Petrucci. Temevano di perdere clienti, invece fu subito un successo. Quando si dice: si chiude una porta, si apre un portone».

Ultima domanda: Masterchef. Quale ricetta portò da replicare?
«Tapas napoletane. Fui protagonista del Pressure Test».

Cioè finger food, stuzzichini?
«No, le tapas sono un'altra cosa. Vanno pensate come un piatto completo e richiedono molta cura, creatività e ragionamento. Le mie, poi, sono davvero particolari. Le faccio ogni sera: provare per credere». © RIPRODUZIONE RISERVATA