Francesca Carracino, 31 anni, dopo un percorso formativo con una laurea in Scienze politiche, in Giurisprudenza e un master in Psicopatologia forense si avviava a diventare un bravo avvocato, ma la passione per il vino e per la cucina l'hanno portata da un'altra parte. Infatti, cinque mesi fa, il 21 giugno, ha aperto L'Ostinata. Secondo l'enciclopedia Treccani si dice «ostinata» una persona che persiste, con caparbia tenacia, in un atteggiamento, in un proposito, nelle sue idee o opinioni, spesso nonostante l'evidenza contraria, sia come caratteristica abituale sia come atteggiamento legato a casi e situazioni particolari. Anche, tenace, costante, sia senso positivo, ad esempio un ricercatore, un lavoratore, uno studioso - «Te ostinato amator de la tua Musa», scriveva Parini nell'ode «La caduta»; sia in senso limitativo, con significato analogo ad accanito, impenitente, peccatore, bevitore, giocatore ostinato. I romani dicevano nomen omen, nel nome il destino: l'Ostinata wine experience porta con sé la storia di chi l'ha concepita e, con tutta probabilità anche il futuro.
«Da bambina racconta Carracino, originaria di Pollica, nel cuore del Cilento - avevo una passione per il vino e la cucina che poi è rimasta. Mi piaceva l'odore del mosto e quante volte, divertendomi con mia sorella, abbiamo pestato il vino nel grande frantoio, schiacciando i chicchi ben maturi della vendemmia. Quando i miei amici hanno saputo che intendevo aprire un locale in cui offrire vino e cibo, mi hanno sconsigliato, ma ostinatamente sono andata avanti, determinata nel raggiungere il mio obiettivo. Così ho partecipato al bando Resto al sud, iniziativa della comunità europea, e, grazie ad uno studio di commercialisti, sono riuscita a posizionarmi tra i porgetti da finanziare. Dopo un colloquio con Invitalia, ho ottenuto 60 mila euro, la metà a fondo perduto e l'altra metà da restituire in cinque anni». Eppure gli amici continuavano a dirle che era folle ad aprire un locale in questo periodo di crisi. «Non mi sono mai scoraggiata dice orgogliosa - ho avuto sempre il fiuto per gli affari. Da ragazza se guadagnavo mille euro, già pensavo al domani per guadagnarne duemila. Ho voluto trasferire nell'Ostinata i principi guida e la ricerca della materia prima. É stato un lavoro duro, fatto di studi, viaggi, con molto tempo dedicato alla formazione professionale; ho conseguito, infatti, nel 2021, il diploma di sommelier. Non mi fermo mai, sono alla continua ricerca di aziende che forniscono salumi, formaggi, vini e garantiscano il meglio del made in Italy.
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Situato nella Traversa Marcina di Via Porto, a Salerno, L'Ostinata è diventata subito un indirizzo di riferimento per gli appassionati di vino e di prodotti gastronomici di qualità. Un'enoteca per acquistare e portare a casa eccellenze o la propria bottiglia preferita, ma anche un locale dove indugiare per una pausa o per cena. E, come in tutti i settori, a fare la differenza è la competenza. In sala c'è Brigida Mannara, ingegnere ambientale per vocazione e sommelier per passione. Francesca, invece, prepara lei stessa i taglieri. La gastronomia appoggia lo stile del beverage. Dalle tipicità ai prodotti a denominazione, i taglieri raccontano subito il lavoro di selezione. Dal crudo di suino casertano al patanegra, ovvero il prosciutto iberico, passando per lo speck altoatesino e la pancetta emiliana. Senza tralasciare il grande patrimonio caseario in cui ha pescato a piene mani, dal fresco allo stagionato passando per gli erborinati. Per gli irriducibili del panino, confeziona farciture con prodotti blasonati del Belpaese, come, nel campo dei formaggi, quelli rinomati di Sant'Egidio del Monte Albino, in Campania, e il Guffanti di Arona, nel novarese.
Francesca Carracino ha la capacità di selezionare e narrare storie di artigiani e imprenditori, che hanno fatto dell'agroalimentare di eccellenza una missione. È questo il vero lavoro dell'oste: saper accogliere e saper consigliare, partendo dall'esperienza e dalla conoscenza diretta. Questo particolare (niente affatto secondario) nessun sito web potrà assicurarcelo. Seppure a cinque mesi dall'apertura, lei è stata capace di proporre una carta dei vini che spazia molto tra italiani ed esteri. Tante buone etichette dalle regioni più importanti nel settore come Piemonte, Veneto, Lombardia, Alto Adige, Toscana e Campania. Non da meno la presenza francese, oltre ai vini fermi anche molto champagne, con puntatine perfino in Sud Africa e in California. Molto interessante anche la lista dei liquori e dei distillati con alcune chicche poco diffuse. Qui è possibile godersele con il consueto ottimo rapporto qualità prezzo. Prezzi medi anche per i taglieri. Si va dai venti euro in su. Mentre per i vini ha una carta dinamica e fa provare ai suoi clienti anche etichette non di marchi famosi con vini che ha apprezzato, dimostrando, nel 90 per cento dei casi, di aver ragione. È stata un successo, infatti, la degustazione al buio con gli ospiti bendati che non sapevano cosa stesse servendo loro. Tra i meriti di Francesca c'è l'aver cambiato alcune tradizioni e luoghi comuni, tipo abbinare le ostriche, invece che con lo champagne, con il whisky. Tra le iniziative de L'Ostinata, un ciclo di appuntamenti sui vini naturali (biologici/biodinamici/macerati) con degustazioni guidate, esclusivamente su prenotazione, da un enologo e un sommelier professionista. Recentemente ha tenuto nel suo locale uno show cooking del Pastafondaio. Menu Amazing Autumn: vellutata di zucca, con crostini di pane di Matera, guanciale croccante di Norcia, crema di pecorino di grotta e olio al rosmarino; riso Carnaroli riserva 18 mesi con porcini di montagna, castagne e tartufo nero di Bagnoli; filetto di maialino cotto a bassa temperatura su crema di patate alla paprika dolce e salsa di birra rossa.
I Garagisti di Sorgono hanno fatto tappa all'Ostinata. L'azienda vinicola nasce in un piccolo comune della Sardegna, capolinea di un'antica ferrovia, luogo di incontro tra Barbagia e Campidano, capoluogo del Mandrolisai da cui prende il nome l'omonima doc, terra povera con suoli di graniti bianchi e rosa, che vanno a comporre le colline che circondano il piccolo borgo. «Qui hanno raccontato - abbiamo l'ardire di coltivare i vigneti impiantati dai nostri nonni e nostri genitori, con culture ad alberello; coltiviamo vecchie vigne di 60-80 anni nelle migliori colline Burdaga, Figu, Pischina, Pardu e Cresia ad un'altitudine di circa 550 metri sul mare. Vinifichiamo i nostri antichi vitigni del Mandrolisai: Cannonau, Muristeddu e Monica. Da qui la creazione di tre etichette alle quali abbiamo dato i nostri cognomi, nel segno della tradizione: Uras (Mandrolisai), Manca (Cannonau), Murru (Monica); la quarta, Parisi (Muristeddu), che significa Insieme e rappresenta noi e il nostro territorio». Da Francesca si ascolta anche buona musica. Tra le sue proposte c'è infatti Wine and Music, rassegna che vedrà l'11 novembre protagoniste Pupe e Canzoni, alias Carmela Maisto e Carlotta Savello. E, per Natale, la nostra ostessa ha in cantiere tante sorprese.