Ciro Salvo: «Torniamo a farine più naturali per la pizza»

"Torniamo a farine più naturali" è il messaggio del maestro pizzaiolo Ciro Salvo. Il futuro della pizza attraverso cinque testimonianze, tutte accomunate dal no agli sprechi, importanza della stagionalità e dei topping oltre che dell'impasto, e rispetto di clienti e lavoratori.
A parlare sono stati i vincitori dei premi speciali assegnati nei mesi scorsi dalla guida 50 top pizza 2019. E così al congresso Lsdm, Le strade del Mediterraneo in corso di svolgimento al Savoy Beach Hotel di Paestum sono arrivati Lorenzo Sirabella (Dry – Milano), Salvatore Lioniello (da Lioniello – Succivo), Pier Daniele Seu (Seu Illuminati – Roma), Denis Lovatel (da Ezio – Alano di Piave Belluno), Ciro Salvo (50 kalò – Napoli).
Lovatel (premio speciale innovazione e sostenibilità) ha sottolineato l'importanza di ottenere per la pizza anche un adeguato riconoscimento formativo a partire da una specializzazione negli istituti alberghieri.
Ciro Salvo (terzo classificato in 50Top Pizza Italia e primo classificato per l' Europa) ha parlato di come "il pizzaiolo sia l'impasto. Ho studiato da autodidatta, ho compreso come idratando parecchio l'impasto reagiva in maniera diversa. Il topping è importante ma, ripeto, l'impasto è essenziale e a tal proposito ritengo che bisogna fare rete tra pizzaioli. Chiediamo ai mulini farine sempre più performanti ma noi pizzaioli dobbiamo imparare a capire e sapere cosa c'è nel sacco di farina. Dobbiamo chiedere farine più naturali non iperperformanti e prodotti semilavorati. Poi dobbiamo essere bravi noi a lavorare la farina e a creare un impasto con determinate caratteristiche. Dopo il lungo lavoro sui topping facciamolo anche sulle farine e quindi sull'impasto".
Lorenzo Sirabella (premio giovane) ha evidenziato quanto importante sia "lavorare sinergicamente con chi è in sala focalizzando l'attenzione sui prodotti usati, soprattutto verdure, dei quali provo a non buttar mai via nulla nell'ottica della sostenibilità". Pier Daniele Seu (premio pizzaiolo dell'anno) ha parlato di etica, estetica e identità.
Salvatore Lioniello (premio pizzeria novità dell'anno) ha evidenziato come "ci sia stata evoluzione negli anni sul mondo pizza, ma comunque bisogna restare fedeli a ingredienti stagionali ma anche ai piatti tradizionali. Il riso e verza della nonna io lo metto in menu sotto forma di chips. Cosa vedo nel futuro? Tante verdure in menù come faccio io, anche e soprattutto nei topping".