«Gli chef e il pranzo di Pasqua», il libro giovedì in edicola con Il Mattino

Martedì 29 Marzo 2022 di Luciano Pignataro
«Gli chef e il pranzo di Pasqua», il libro giovedì in edicola con Il Mattino

Finalmente ci siamo: giovedì 31 marzo in edicola troverete, al prezzo di euro 3,80, il libro Gli chef e il pranzo di Pasqua, 100 ricette di Pasqua di 30 grandi chef campani: 160 pagine. La Pasqua è la festa più importante, insieme al Natale, per la tavola napoletana. È tempo in cui si mangiano la pastiera, i casatielli, i tortani, con maratone familiari che durano tutta la giornata, dai salumi sino agli sfizi finali.

È una festa cristiana che ha le radici pagane, il ritorno della Primavera, l'aver superato la stagione fredda, e non c'è niente di meglio dell'abbondanza per allontanare le preoccupazioni personali e, purtroppo, anche quelle di carattere generale perché dopo due anni di lotta al Covid non solo dobbiamo fare i conti con i colpi di coda della Pandemia, ma abbiamo lo spettro della guerra alle porte dell'Europa.

Per i cattolici è anche la fine della Quaresima, un periodo di meditazione e di rinuncia al cibo anche se i precetti moderni non sono così stringenti come in passato, quando la loro osservanza dava un senso alla eterna fame dell'uomo di cui solo da pochi decenni l'Occidente si è liberato.

Ecco perché la tavola di Pasqua è così ricca, ossessiva nel suo abbondare di grassi: i salumi dei maiali uccisi sono pronti, le uova tornano sulle tavole, le carni di ogni tipo e, a Napoli, i timballi di pasta. Ma quando la Pasqua è avanti nel calendario come quest'anno, è anche il ritorno di cibi sani, soprattutto vegetali, sulle nostre tavole: dai carciofi agli asparagi, ai piselli, alle fave, alle nuove verdure che la stagione inizia generosa a fornire sulle nostre tavole. 

Con Santa di Salvo abbiamo chiesto ad una trentina di cuochi, osti, chef stellati, di regalarci tre ricette, un antipasto, un primo e un secondo, da poter replicare a casa. Ne è scaturito un caleidoscopio di proposte veramente interessanti e varie, anche se alcuni leit motiv ci hanno comunque riportato alla liturgia tradizionale, con tante ricette sui carciofi, il verde dei piselli, delle fave e degli asparagi, la presenza di uova negli antipasti come nei secondi.

Poco male, avrete di che declinare queste materie prime in diversi modi e trascorrere una settimana in cucina divertendovi e creandovi il vostro menu seguendo questo ricettario.

Attenzione, non solo ricette salate, ne abbiamo anche alcune dolci di Poppella, il doveroso ricordo della Colomba Pasqua dell'indimenticabile Alfonso Pepe e una pastiera realizzata con la ricotta di bufala del neo bistellato Giuseppe Iannotti del Kresios di Telese Terme.

Non manca la tradizione dura e pura, con la mega frittata di maccheroni cotta al forno a legna da Teresa Iorio, la pizzaiola delle Figlie di Iorio e il tortano di un'altra famosa pizzaiola, Maria Cacialli mentre per il casatiello ci siamo affidati ad un giovane cuoco di belle speranze, Roberto Accarino di Mon Bistrot a Pontecagnano.

Nonostante i tempi difficili, la Campania gastronomica continua a godere di ottima salute: gli investimenti sul food di qualità continuano e molti cuochi andati fuori regione in cerca di fortuna rientrano con varie modalità: l'anno scorso il bistellato Cannavacciuolo a Tizzano di Vico Equense, quest'anno l'altro bistellato Andrea Aprea al Foro di Capo d'Orso. Per la Michelin, a differenza delle stanche guide gastronomiche italiane che non amano scendere sotto Roncobilaccio, non ci sono dubbi: la Campania e il Sud sono una certezza perché rappresentano la Dieta Mediterranea, ossia l'equilibrio fra la componente vegetale, il mare, le carni: la Campania, con 40 ristoranti stellati e otto bistellati, è la seconda regione italiana dopo la Lombardia mentre la provincia di Napoli è in assoluto la prima per numero di stelle. E altre aperture importanti sono annunciati un po' ovunque in regione. 

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Come è ormai noto, è proprio nelle situazione straordinarie che riusciamo a dare il meglio e la Campania è sicuramente la regione che psicologicamente ha retto meglio a questo periodo difficile: la forza delle famiglie, la capacità di creare grandi piatti anche con materia prima considerata secondaria dalla vecchia cucina ufficiale, la grande quantità di fonti a cui attingere, cucina di mare e di terra, di pianura e di montagna, di ricchi e di poveri, di carnivori e di vegetariani, le influenze francesi, spagnole, arabe, il sapore che solo il suolo vulcanico riesce a conferire ai prodotti della terra. Le condizioni pedoclimatiche. Insomma, come si vede anche dalle ricette che i nostri cuochi ci hanno dato, ne abbiamo davvero per tutti i gusti.

Modi nuovi per ritrovare sapori antichi o per sperimentare combinazioni mai trovate. E, infine, un po' di vini del nostro amato Sud da spendere sulle nostre creazioni a casa. 

Ultimo aggiornamento: 31 Marzo, 12:00 © RIPRODUZIONE RISERVATA