«Una pizza per l’estate», ecco gli otto volti nuovi della tradizione napoletana

A CURA DI PIEMME S.p.a Martedì 28 Maggio 2019
Sono tutti under 30 gli otto pizzaioli protagonisti della settima edizione di «Una pizza per l’estate», evento organizzato da Mulino Caputo al ristorante «Palazzo Petrucci» di via Posillipo. Nella splendida cornice della spiaggia di palazzo Donn'Anna i giovani professionisti, 17 anni il più piccolo, 29 il più grande, dell’«arte bianca», hanno presentato le loro personali interpretazioni per la prossima stagione estiva. Alle pizze sono stati abbinati i cocktail elaborati dal barman della casa, Francesco Fontana. Ospite della manifestazione, l’immancabile chef Gennaro Esposito, il due stelle Michelin de La Torre del Saracino di Seiano. Un’occasione per parlare di innovazione a partire dalle farine usate che casa Caputo produce da oltre 4 generazioni con passione e dedizione, con un occhio al futuro.

«La tradizione vera è in se stessa innovazione – ha detto Carmine Caputo, Presidente dell’azienda di famiglia – Il fatto che la tradizione riviva nei secoli, negli anni, vuol dire che rivive di volta in volta». Per questo motivo i Caputo studiano in laboratorio farine e miscele per rendere un prodotto della tradizione come la pizza sempre più genuino e gustoso. «Abbiamo voluto fare ‘Una pizza per l’estate’ perché rappresenta un momento di lancio dell’estate – ha detto Antimo Caputo, amministratore dell’azienda – Presentiamo le pizze che questi giovanissimi pizzaioli hanno ideato. Abbinare pizzaioli under 30 agli chef dà sfogo alla creatività per pizze estive. Sono questi giovani che stanno dando vita alla pizza contemporanea, un nuovo mondo con un nuovo vocabolario e nuove tecniche. Ci piace che questi giovani professionisti possano raccontare cosa stanno creando».
 
 

Tra le innovazioni presentate a Palazzo Petrucci c’è la farina «Nuvola» appena uscita dal mulino Caputo. «È fatta con grano prefermentato – ha spiegato Vincenzo Iannucci, uno dei pizzaioli tecnici di casa Caputo – È un grano che in fase di fatturazione ha assorbito una maggiore quantità di acqua che permette un’amplificazione dei processi. Il risultato è un prodotto che in 18 ore può essere portato sulla tavola del nostro cliente. Al Mulino Caputo possiamo avviare una filiera completa, dal grano al laboratorio dove noi facciamo molti stress test sugli impasti». Nasce così «Nuvola a pacchetelle» la pizza con mousse di mozzarella di bufala, pacchetelle di pomodorini carbone, semidry rossi e gialli, ravanelli e basilico.
 

La gastronomia gourmet parte dalle materie prime. Ne è convinto Gennaro Esposito, che sottolinea quanto il Mulino Caputo sia all’avanguardia nello studio delle farine e dei lieviti. «Con Antimo stiamo ragionando da tempo su queste farine con degli innesti e questa possibilità di personalizzare impasto dopo impasto senza dover creare grandi quantità», ha detto lo chef stellato.

Tra le pizze presentate quella di Vincenzo Capuano, la «Parmigiana fresca»: base parmigiana di melanzane rossa napoletana con in uscita stracciata affumicata e basilico sferificato. Marco D’Elia, della Pizzeria Pignalosa di Salerno ha proposto «Fior di menaica»: vellutata di fiori di zucca, burrata, alici di menaica, fiori di zucca essiccati e infine polvere di olive e limone. Alessandro Esposito, il più giovane tra i pizzaioli del ristorante «Carmela e i suoi fratelli» di Napoli, ha creato «Carmela d’estate»: Ricotta di pecora, Fior di latte dei Monti e scaglie di pecorino, salda di provola affumicata, zeste di limone e menta. La «Scapece di melanzane» è la novità di Salvatore Lionello, de «Gli artigiani della pizza» di Succivo, il tutto condito con peperoncini verdi, burrata affumicata e bottarga di tonno. La pizzaiola Sara Palmieri, della Pizzeria Diego Vitagliano ha creato la «Fresca 2.0»: Focaccia con carpaccio di manzo, bufala, zest di limone, confettura extra di pomodorino del Piennolo del Vesuvio dop, basilico e olio evo, decorata con colorati fiori veri. Poi c’è la «Neapolis» di Davide Ruotolo, pizzaiolo di Palazzo Petrucci, con fior di latte, fagiolini, cipollotto arrostito, dressing all’acciughe, limone salato e erbe aromatiche del mediterraneo. Infine «Sapori del Sud», di Ciro Urzitelli della pizzeria «Add’ò Guaglione», originale ripieno di ricotta e fior di latte. In superficie ha due gusti: pomodorino corbarino giallo, basilico, provola e speck /pomodorino corbarino rosso e provola e basilico e olio extra vergine d’oliva. Al centro c’è rucola, bocconcino di mozzarella di bufala speck e scaglie di grana padano. Il successo è garantito dalla farina Caputo 00 rossa e dalla lievitazione naturale a 24 ore. © RIPRODUZIONE RISERVATA