Un pizzaiolo in Franciacorta
la nuova avventura di Franco Pepe

di Lorenzo Iuliani

Reduce dal successo a «Identità Golose», dove la sua ultima invenzione «Scarpetta» (due stagionature diverse di Grana Padano, un battuto di tre pomodori e basilico disidratato) è stata decretata «Piatto dell'anno», per la prima volta assegnato a una pizza anziché a una ricetta d'autore, il maestro pizzaiolo di Caiazzo Franco Pepe è pronto alla nuova sfida. I suoi impasti «emigrano» nel Nord delle eccellenze, in quella Franciacorta vocata ai vini ma anche regno anche della gastronomia. Così la pizza entra nell'alta cucina. Dal 9 marzo L'Albereta Relais & Chateaux di Erbusco (Brescia) ha inaugurato il chiosco «La Filiale», all'interno del suo parco, con un menu interamente dedicato alla pizza e affidato a Pepe. Due piani immersi nella natura tra pietra, legni e marmi. Pepe è il pizzaiolo che ha detto no ai progetti su grandi piazze e preferisce lanciarsi in un'idea da 35 coperti ma in una top location italiana. E sta per nascere la pizza con caratteristiche adeguate a un regime dietetico, da inserire nel menu del metodo Chenot, che ha la sua Spa all'Albereta.
Pepe, l'Albereta è il progetto della maturità?
«È un tassello importante, che coinvolge tutta la mia filosofia: fare qualcosa di diverso con le pizze, percorsi nuovi. Quando ho cominciato nel 2007-2008 nessuno si sognava che la pizza potesse interagire con l'alta cucina, io mi intrufolavo tra i fornelli degli chef e ho iniziato una mia personale ricerca su materie prime e impasti, che ora mi ha portato nel tempio della gastronomia italiana».
È stato più faticoso realizzare tutto questo percorso stando al Sud?
«Qui prima di tutto devi esser riconosciuto come pizzaiolo, poi devi far sì che le materie prime usate vengano apprezzate come modello di qualità. Nel 2008 il concetto di filiera corta non era facile da far capire. Hai delle difficoltà in più, ma io continuo a portare in giro i prodotti della mia terra, il casertano, che oggi tutti apprezzano».
Quale modello porta all'Albereta?
«Quello che ho sempre seguito, che consiste nell'esplorare i territori. Vorrei che la gente recepisse che non ho trovato l'oro in provincia di Caserta, sono andato io alla ricerca delle materie prime. Poi ho lavorato con Afidop per esaltare i grandi formaggi Dop italiani e adesso sono felice di poter collaborare con la famiglia Moretti».
In cosa è diverso l'approccio alla pizza tra il Nord e la Campania?
«Al Nord bisogna far capire la propria identità e che abbiamo prodotti ottimi e genuini. Non stanno certo indietro rispetto alla cultura della pizza, ma non gli possiamo presentare solo le pizze classiche della tradizione napoletana, si aspettano un ragionamento in più. Cambia solo l'accento, ma la voglia di eccellenza è la stessa di quella del Sud».
Cosa accomuna un pizzaiolo come lei a uno chef come Fabio Abbattista con cui collabora all'Albereta?
«La voglia di fare, di sperimentarsi e proporre un prodotto diverso, sempre più buono e sano. Insieme stiamo lavorando affinché in un tempo non lungo possiamo presentare una pizza adatta al menu a regime dietetico di Chenot all'Albereta. Occorre tanto studio, ma sarebbe una straordinaria occasione».
Questa unione tra voi due ha già prodotto due novità.
«Sì, la prima è la pizza Curtefranca a base di Fatulì, tipico formaggio della Val Camonica con pancetta steccata, fior di latte, battuta di broccoli e pistacchio. E poi ho rivisitato la mia Gustosa, con porchetta del posto, bufala affumicata, fior di latte del Casolare, origano del Matese e un radicchio della Franciacorta molto piccolo e particolare, dal sapore incredibile».
 
Sabato 18 Marzo 2017, 18:32 - Ultimo aggiornamento: 18-03-2017 19:25
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